genera
Som med andra härdade kött föds salamis från försöket att bibehålla ätligheten hos fläsk (svin - S. scrofa ) så länge som möjligt. De konservativa principerna (därför antiseptika och antioxidanter) som påverkar salami är:
- Fri vattenminskning genom torkning ( Aktivitetsvatten - AW)
- Kryddor och mild intern jäsning
- Ökning av natriumklorid (bordsalt - NaCl)
- Ökat mättat fett
- Införande av kryddor, aromämnen och andra ingredienser (peppar, rött vin, ofta pressad vitlök, ibland fennikelfrön, ibland chili, ibland muffin, etc.)
- Skärmning från luften (internt, genom eliminering av bubblor och externt tack vare tarmens verkan)
- Mögelväxt utanför magen
- I kommersiella salami används vissa livsmedelstillsatser som mjölkpulver, dextros, nitrit och nitrater.
Salamis är mat som tillhör den italienska gastronomiska traditionen, även om det enligt deras territorium varierar deras "recept" avsevärt. Enligt gällande lagstiftning måste ordalydelsen "salami" nödvändigtvis följas av referensen för det kött som använts sedan, men i mindre utsträckning säljs salami baserad på fågel, får, häst, viltkött och slaktbiprodukter (särskilt lever) också., med blod etc. Även den naturliga tarmen, även om traditionellt fläsk, kan härröra från andra djur som får, nötkreatur eller hästar, medan den syntetiska är baserad på cellulosa; Tvärtom är fettet som används för salamis alltid av svin.
OBS . Nyligen har en typ av tonfiskbaserad salami (Genus Thunnus ) föreslagits, även om dess användning ska anses vara absolut marginal och ännu inte tillräckligt utbredd (troligen på grund av den intensiva smaken).
Hemproduktion
Låt oss börja med att påpeka att den hemlagade salamiproduktionen är en av de mest komplexa traditionerna att vidarebefordra, eftersom varje generationsändring korrigeras av förvaringen. Dessutom är salamis råa köttprodukter, därför är de lätt lättförgängliga och svåra att krydda. Ett litet fel i produktionscykeln är tillräckligt för att orsaka förlust av hela satsen salamis.
Nedan kommer vi att försöka sammanfatta de viktigaste punkterna i salamiproduktionen, men utan att ha förmodan att skapa ett verkligt produktionsrecept. De kvantitativa doserna kommer inte att specificeras, både av säkerhetsskäl och med avseende på områdets specificitet (variabler av: råmaterial, klimat, utrustning, produktionsställen och modning, specifika mikroorganismer, säsongsvariationer etc.).
För den enkla produktionen av en generisk vitlök (och alltid KVASI) salami är det nödvändigt att få vissa ingredienser som: halvfett fläsk (i block eller bitar, men redan berövat avfall som ben, senor, brosk och skal), mark och valda), slipat fläskfett (blocket lard eller redan jordat), PIGSY av tarmen (ren, tvättad och behandlad med vinäger, bäst köpt av en slaktare), rött vin (väl alkoholhaltig och tannisk ), salt, svartpeppar (i bönor och mark) och vitlök. Utrustningen som är användbar för att producera några salami kan bestå av: stålbord, skärbräda, eventuellt en stor behållare för degen, liten behållare för att klämma vitlöket i vinet, skärkniven (väldigt skarpt), soptunnan med vev, garn för bindning och gaffel. Lokalerna för produktion, torkning och krydda av salamis är: laboratorium / kök för deg och påsar, torkrum och kryddrum. Förfarandet kan reduceras till väsentliga genom följande steg:
- Sanering av utrustning och lokaler före bearbetning (om du inte har turen att arbeta i ett särskilt laboratorium)
- Beredning av beståndsdelarna: Om det inte är markerat, får varje kött av köttet i små kuber (storleken på en brunoise ) och eventuell handskärning av fettet. rengöring av vitlök; hackad ½ av svartpeppar; vindosering; vägning av salt
- Lägg i köttet, fett, peppar och salt i behållaren för deg eller på stålbordet
- Häll vinet i den lilla behållaren
- Lägg vitlöken i kilar i en trasa, krossa den, linda in handduken på sig själv, doppa den i vinet och pressa den (så att den färsk vitlökssaften förenar vinet) - pressa flera gånger
- Tillsätt vinet i blandningen
- Låt salamiblandningen stå och under tiden smaka på smaken (om det behövs)
- Förbered packningsmaskinen
- Pappa liten salami (längd 20cm) LÄST ATT ATT INTE LÄMNA LUFTBUBBLAR INOM DESS INNEHÅLL, vilket skulle äventyra dess bevarande och fasta BIND i tarmarna
- Prick salami med en gaffel (för att hjälpa till att dränera vätskorna i den första torkningsfasen)
- Salt salami externt
- Häng dem i ett rum vid rumstemperatur (ca 20 ° C) och bort från fönstren i ca 7 dagar (variabel)
- När du har torkat, överför salami till ett mörkt kryddrum med kall temperatur (ca 10 ° C) i ca 8-16 veckor
OBS . De största salamis atmosfärsfuktighet, både i torkningsfasen och i kryddsfasen, får inte vara för låg eftersom en alltför snabb initialt uttorkning endast skulle påverka den yttre delen och förhindra en progressiv torkning / mognad av salamis hjärtat. Om det behövs, fuktar salamiens hud under mogning.
Inte många vet att konserverbarheten av salamis bestäms av intern jäsning av vissa mikroorganismer och genom yttre kolonisering av vita mögel. Salami är en levande mat och måste behandlas som sådan; På samma sätt som vin och ost täcker även korv aldrig en säsong som den tidigare och den här funktionen kräver kontinuerlig övervakning och en ständig växelverkan mellan produkt och producent. Det kan vara väldigt användbart att sätta in en liten del av mogen salami (från föregående år) till den färska blandningen för att påbörja korrigering av korven.
Näringsegenskaper
Salamiserna är högkalorimat, högt i triglycerider (framför allt mättad), kolesterol och natriumklorid (koktsalt); Dessa egenskaper gör dem olämpliga för viktkontroll dieter och kostregimer inkluderar hyperkolesterolemi och högt blodtryck.
Salaminerna är råa, därför är de kontraindicerade för den gravida kvinnans diet, både för risken för parasitos och för matförgiftning. Vidare innehåller dessa konserverade kött, om de är kommersiella, nitriter och nitrater, konserveringsmolekyler som är involverade i frisättningen av cancerframkallande nitrosaminer. Fortfarande när det gäller kommersiella salami, påminner vi dig om att de, om de innehåller mjölkpulver, inte kan användas i kosten för laktosintolerans.
Salamis är inte "livsmedel av denna ålder", eftersom de ger en mängd energi och fetter som i de flesta fall är överdrivna för den stillasittande konsumenten. De bör ätas i mått, i små portioner och ibland.
Salamiserna ger bra mängder proteiner med högt biologiskt värde, kalium, järn, tiamin, riboflavin och niacin. Se näringsvärdena för olika typer av salami
