Vad är det
Den florentinska biffen är en typisk italiensk produkt som tillhör den 1: a livsmedelsgruppen; dess rötter är toskanska, för att vara exakt, sjunka i Florensområdet. Men som man kan se genom att jämföra Florentinska biffen med andra liknande preparat (främst angelsaxon) uppstår tvivel om att man kan ha orsakat den andra människans födelse.
Den florentinska biffen är en skära av nötkreatursryggen. Dess näringsmässiga sammansättning varierar mycket beroende på ursprungsdjuret men på grund av dess storlek (från hela) representerar det verkligen inte en mat som är lämplig för den moderna livsstilen.
Historiska anteckningar och etymologi
Florentinska är den "sanna italienska biffen", inte så mycket för antiken av dess ursprung, men för de etymologiska rötterna av termen själv.
Uttrycket "stek" representerar italienskanställningen av det engelska substantivet: T-Bone steak . Detta ord, som indikerar att köttet ≥1, 3 cm tjockt kan erhållas från den andra halvan av djurets länd (mot svansen), kan ha avgjort på det gemensamma toskanska språket mellan 1400 och 1800 e.Kr. En oscillation av 400 år är inte försumbar och det är svårt att bekräfta hypoteser. En teori om naturaliseringen av termen "T-Bone steak" tillhör priset för den massiva närvaron av engelska riddare på Mediciens territorium. En annan lägger utvecklingen av namnet runt 1800-talet vid "kolonisering" av Florens av europeiska utlänningar (av vilka cirka 30% var angelsaxiska).
I praktiken härrör namnet "bistecca" från T-Bone steak eller den engelska versionen av italienska florentinska. Det är uppenbart att det faktum att begreppet är angelsaxiskt, säkerställer inte att den italienska klippan (kanske med andra namn) inte kan ha mycket äldre rötter.
Den första "boom" av den florentinska biffen kom emellertid från helgonernas festivaler i San Lorenzo, under vilken (med Mediciens tillgänglighet) stora mängder nötkött tillagades och distribuerades.
klippa
Den florentinska biffskivan
Den florentinska biffens helighet har alltid gjort det mycket svårt att definiera dess väsentliga egenskaper. Självklart, att vara en toskansk mat, kan bara de största finesserna på platsen ha det sista ordet på frågan. Nedan försöker vi ge en mer respektfull definition av mat, utan att förringa trovärdighet från en snarare än en annan.
Först och främst är den florentinska biffen en köttkaka som erhållits från den nedre ländryggen hos nötkreaturen som tillhör släktet Bos, Species taurus : detta kallas även ox (vuxen) eller lamm (yngre), klassificeras med binomialnomenklaturen för: Bos taurus . Det finns många raser, men av respekt för ursprunget till den florentinska biffen är det obestridligt att favoriten är Chianina- en. De besviker emellertid inte köttet från andra djur som: Marche, den skotska angusen (mycket fet), det argentinska nötköttet (med särskilt likformigt kött) etc. Valet av en eller annan ras varierar väsentligt baserat på de önskvärda egenskaperna hos den florentinska biffen (marmor, mjukhet, succulens, fetthet eller tunnhet etc.).
Från ett "allmänt" perspektiv måste den florentinska biffen ha några grundläggande egenskaper som är gemensamma för de olika styckena av nötkött. Först och främst en riktig slakt. Slaktproceduren måste tillåta att dränera så mycket blod som möjligt ( iugulation ) som, om den behålls av musklerna, skulle ge en smak och arom som är allt annat än trevlig. För det andra måste uppdelningen i halvor, kvartaler och slutligen av de olika delarna som är avsedda för konsumtion respektera integriteten men också trimning av hela linjen (från vilken de florentinska biffarna kommer att erhållas). Lännen, från FULL, genomgår sedan en mognadsprocess, under vilken muskelscellens inre enzymer kommer att modifiera köttets konsistens, smak och arom. Det är en process (minst 15 dagar lång, som ska genomföras i ett kallrum). ESSENTIAL för den florentinska biffen, som är hög och lätt kokad (som vi kommer att se senare) kräver större tuggighet och smältbarhet än andra nedskärningar.
Den florentinska biffen är därför härledd från "loin", en del som ingår i bakre kvartalet och som markerar den med avseende på framsidan. Bakom länden hittar vi rumpen, under "royal cut" och "magen". I slutändan är den florentinska biffen en "skiva av loin" ... men det är tyvärr inte så enkelt. Lännen, som inkluderar: muskel i länden, filéns muskel, en del av ryggkotorna och djurets revben, kan ge upphov till olika nedskärningar. Utan att musklerna skiljs från benen och respekterar den naturliga delningen av kotorna och kustområdena, kan vi få mycket tjocka biffar (en egenhet av florentinska som, som toskanerna säger, måste stå upprätt om de läggs på benet). Men dessa är inte alla florentinska biffar. Skivorna som erhållits från ländens framsida, som därför är försedda med "ländmuskeln", som är fästa vid benet, i den del där ribborna förenas (vanligtvis eliminerad) men utan tråd, kallas "revben". Det här är inte en riktig florentinsk biff, även om man, med tillämpning av "florentinsk stil" matlagningsmetod, verkligen inte besviken. Parallellt är skivorna som erhålls från baksidan av länden, försedda med "ländmuskeln" och "filé" -muskeln som är knuten till benet, i den del där ribborna inte längre är förenade, kallas "florentinsk biff". Det är också möjligt att skilja filéen och länden från benen för att få muskeldelar avsedda för andra recept.
I allmänhet bör den florentinska biffen vara ca 5 cm tjock och väga ca 1, 0-2, 0 kg. Personligen tror jag att en optimal florentinsk biff borde väga 1, 2-1, 6 kg; uppenbarligen följer portionernas riktlinjer flera portioner med en enda florentinsk.
Cooking
Florentinsk biff matlagning
Florentinsk matlagning är "till blodet"; till alla som inte uppskattar smaken av halvrått eller rå kött, rekommenderar jag starkt att äta denna biff. Som vi har beskrivit ovan är köttberedningen en riktig ritual som börjar från mognaden och slutar med tjänsten.
Riktlinjerna för matlagning och servering av florentinska är:
- Garantera det perfekta tillståndet av biffen av ursprung: avsedda som skuren, frånvaro av damm- eller benskivor, mognad och temperatur (strikt "miljö") av köttet.
- Applicera rätt matlagning: Utförs endast på träkarmar (eventuellt också från gott kol) långlivat och "våldsamt" men utan flamma; Temperaturen måste vara väldigt hög, eftersom det av det (med mycket kort avstånd mellan maten och värmekällan) beror grillens glöd först och sedan köttets helande. Denna process är nödvändig både för att ge köttet det typiska "fodret" och för att bevara de organiska vätskorna (ansvariga för succulens, mjukhet, arom och smak) inne i musklerna. Kort sagt, den florentinska biffen ska kokas i ungefär en minut som är knuten till karmarna, på ena sidan; höja sedan gallret (på dubbel eller trippel avstånd från föregående) och fortsätt matlagning på samma sida i ca 2 eller 4 minuter. Samma procedur måste utföras på motsatt sida, var försiktig så att den inte punkteras för att undvika uttorkning. Slutligen ska den florentinska biffen placeras på benet i ytterligare 5 minuter.
- Tjänsten hos den florentinska biffen måste respektera vissa regler. För det första är det nödvändigt att garantera att köttets temperatur upprätthålls utan att det kokas vidare (för att kassera serviceplattorna uppvärmda med en kvarhållande flamma, använd istället de som är heta och utan flamma nedan). Då måste köttet inte skalas eller skärs av operatören i köket. Detta leder till tidig kylning, dispersion av vätskor och fri hantering. Den florentinska biffen ska alltid serveras hel, smaklös och utan kryddor. Följande måste ställas till förfogande för din server: robust extra jungfruolja, grovt salt, svartpeppar, rosmarin och färsk vitlök. citronen och såserna är inte bland de kryddor som är användbara för beredningen. De mest lämpliga sidrätterna är: kokta och sauterade cannellini bönor, bakade potatisar (traditionell), kokta och sauterade örter (vitvinbetor - spenat etc.) eller, helt enkelt, salladsalat. Det är tillrådligt att följa den florentinska biffen med röda och fulla viner. En utmärkt druvsort är den för Sangiovese (användbar också: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon och Merlot ). De mest populära produkterna är Chianti och Brunello eller Rosso di Montalcino.
Livsmedelshygien
Den florentinska biffen "i sökaren"
När det gäller livsmedelshygienaspekten har florentinen tidigare varit föremål för en avsevärd handelsbegränsning. Inte så mycket för kött som för ben (och marv), i slutet av 1990-talet led försäljningen av denna produkt upptäckten av BSE (bovin spongy encefalopati). Självklart berörde detta alla livsmedel som innebar användning av liknande skärningar eller av femte kvartalet (vilket även inkluderar huvudet, ossobuco etc.); tyvärr, som en av grundarna till italiensk mat, var den kommersiella inverkan på florentinska anmärkningsvärt. Sedan 2001 har försäljningen av biffar helt förbjudits, och det var endast 2005 (när maten var hälsosam) konstaterade Florentinernas återupptagning att de borde läsa på Bel Paese.
Den florentinska biffen är dock en produkt som inte låter sig vara "global" näring. Otillräcklig matlagning (i hjärtat av maten) gör köttet osäkert ur mikrobiologisk och parasitisk synvinkel. Det är sant att råvarorna från certifierade gårdar och slakterier genomgår olika veterinärkontroller, allt från djurets livscykel, till analys före och efter morten. Dessutom är nötkreaturen (i motsats till grisen och fjäderfä) bestämt mindre benägen för parasiterna. En felaktig slakt kan emellertid infektera köttet för att befria djurets tarminnehåll. Sammanfattningsvis, för att minimera risken för infektion, rekommenderas gravida kvinnor INTE att äta florentinsk biff "kokt för hand". Efter att ha redan betonat att denna produkt inte förtjänar att kokas annars är det lämpligt att föredra andra välkokta skär att äta.
Näringsegenskaper
Slutligen kommer vi till näringsinnehållet i den florentinska biffen. Detta är verkligen ett ämne så stort som det är svårt. Kemiska egenskaper hos denna mat varierar med:
- Ras och ålder av nötkreatur
- Subjektiva egenskaper och näringsbetingelser för nötkreatur
- Snittets placering i förhållande till länden, på grund av procenten av filé eller länd
- Nivå av trimning och trimning.
Sammanfattningsvis säger vi att den florentinska biffen i allmänhet inte är ett magert kött. I sig är filé och länd inte ens feta skär (jämfört till exempel till magen); å andra sidan, eftersom det är en biff som måste bevara lipidskiktet och yttre bindväv (i stället eliminerad i skivad filé och länd) är det oundvikligt att fetthalten är bestämt högre än vad som är önskvärt. Synligt fett kan emellertid avlägsnas vid monteringstidpunkten.
Florentinen är därför en ganska energisk mat, med en diskret tillgång till lipider (såväl som kolesterol), men också proteiner med högt biologiskt värde. Kolhydrater är helt frånvarande, eftersom muskelglykogen försämras under mognadsperioden.
När det gäller vitaminer uppstår ett utmärkt vitamininnehåll. PP (niacin), medan järn och kalium sticker ut för mineralsalter.
Konsumtionsfrekvensen för den florentinska biffen bör inte vara större än en gång i veckan. Den genomsnittliga rekommenderade delen är ca 150-250 g kött (rå, men sedan avbenad och lämpligt avfettad). Florentinska scorpassees är speciellt kontraindicerade för hyperuremiska (gikt) och hyperlipidemiska ämnen (högt kolesterol och / eller högt triglycerider). De överviktiga eller överviktiga ämnena kommer att ta hand om att begränsa kryddorna och kombinera den florentinska biffen med en rätter av färska grönsaker (användbar också för att gynna eliminering av polycykliska aromatiska kolväten och andra kolsyrade produkter som utvecklats under tillagning vid höga temperaturer) ; Undvik därför de mer feta rätterna, såsom stekt eller bakad potatis och efterrätt efter en måltid.
