Lard of Colonnata

Vad är lardo di Colonnata?

Colonnata lard är en typisk salami från Colonnata-området (en stad i provinsen Massa-Carrara, belägen i Apuan Alperna), som är erkänd som en skyddad geografisk beteckning ( IGP ).

Det är ett konserverat kött som ska skivas, ätas till och med rå, vilket produceras genom att krydda fläskgarden ( Sus scrofa domesticus ) i särskilda bassänger (Carrara marmor).

Anmärkning : En annan mycket känd italiensk svin är " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", som känner igen erkännandet av skyddad ursprungsbeteckning (DOP).

Ursprungligen dålig mat av de arbetare som arbetade i stenbrotten, idag är kolonnatallet en mat som kostar minst 15 euro per kg.

Näringsrika egenskaper

Colonnata lard är en produkt som är svår att kontextualisera i de 7 grundläggande livsmedelsgrupperna. Att vara en salami, skulle det hitta utrymme i gruppen, tillsammans med andra kött, fiskeriprodukter och ägg. Men dess näringsegenskaper är mycket mer liknar "Fett- och kryddoljor".

Liksom olja, kan svamp bli slagen med en kniv, smält och använd som matlagningsmedium; eller, precis som extra jungfruolja, åtnjutits på varm bruschetta.

Dess organoleptiska egenskaper är nära besläktade med näringskompositionen. Colonnata lard är faktiskt en mycket lipid och energetisk mat, men till skillnad från olivolja är den rik på kolesterol och innehåller en större del av mättade fettsyror.

Vissa anser att det är "anti-dietetisk" mat som är utmärkt. Men observera dess näringsvärden väl kan vi notera att de totala kalorierna är identiska med oljens och att mängden mättade fettsyror överlag är klart lägre än för palmolja, palmkärnolja och kokosnötolja. margariner; Dessutom innehåller den inte transfettsyror (i stället typiska för industriellt bearbetade eller utarmade stekoljor). Detta innebär att en bra lardo di colonnata även i avsaknad av övervikt eller metaboliska patologier kan införas med framgång i den vanliga kosten, förutsatt att tillräckliga konsumtionsdelar och frekvenser respekteras.

Tittar på salt- och vitaminprofilen, inga värdiga värden uppstår. Det är därför Colonnata-fettet inte kan ersätta användningen av extra jungfruolja som, förutom att ha mycket få mättade fetter, är rik på polyfenoler och E-vitamin (båda antioxidanterna, fördelaktiga för lipidmetabolism och cancer).

Colonnata lard ska undvikas när det gäller fetma, metaboliska patologier (särskilt relaterad till kolesterolemi), matsmältningssvårigheter, gastrisk patologi eller gastroesofageal refluxsjukdom (på kvällstid), vegetarism och veganism, judisk, muslim och hinduisk religion.

Det innehåller inte laktos eller gluten, och det är inte en av de vanligaste allergiframkallande livsmedel.

En del av Colonnata lard som inte påverkar den dagliga energilipidbalansen är ca 10-15 g (1 tunn skiva), inte mer än två gånger om dagen.

Matlagning och Recept

Organoleptiska och smakliga egenskaper hos Colonnata lard

Lardo di Colonnata är ingenting annat än ett block av fettvävnad erhållen från uppfödd gris, lämpligt bearbetad (rengjord och kryddat) och åldras i bassänger av Carrara-marmor.

Mognningen av Colardata-svinet gör det möjligt att ge den en nästan oförliklig konsistens, arom och smak. Detta är en ganska ömtålig process, eftersom fettvävnaden är rik inte bara i fetter utan också i vatten och lipider som lätt förföljer. En dåligt kryddat svamp, därför gammal, är gulaktig, obehaglig och luktar av rancid.

Tack vare dess förmåga att få maten att förvärva positiva dofter i en process som normalt skulle försämra livsmedlets egenskaper anses aging av Colonnata vara en riktig konst.

Colonnata lard är vit, något rosa, aldrig gulaktig, fuktig och glänsande. Den har en delikat smak, söt, smaklig men inte salt och berikad av de aromer som används vid bearbetningen. Konsistensen är buttery och inte filamentös, men detta beror också på den region där svinet tas.

Kulinariska användningar av Colonnata lard

Colonnata lard kan ätas rå, på färskt bröd eller på rostat bröd, och kräver ingen krydda.

De gastronomiska föreningarna av svamp är otaliga; som skivad är det ofta associerat med andra kött, syltade grönsaker, inlagda grönsaker, färska grönsaker och alla typer av ostar. Tunna skivor, som smälts på varma rätter, läggs till huvudrätter i en panna eller grillad (bifffilé, stekt ägg, räkor och räkor sauterade med brandy, etc.). Kondensfyllningstekniken känd som "lardellatura" består av att sätta in skivor av svamp i speciella fickor gjorda i köttet som ska rostas (till exempel ländar, hela kaniner etc.).

Den slagna smeden eller skivorna (julienne) kan lösas som en brunbunke eller läggas till olika typer av sås för de första kurserna, både för snabbmatning och för långvarig tillagning.

Med den finhackade smaken av Colonnata, kryddad med vitlök och rosmarin, är det också möjligt att få en spridbar grädde som i Emilia Romagna säsong tigelle, piadin och stekt pinzini / gnocchi.

Vinet parar med Colonnata lard är med vita eller rosé mousserande viner som produceras med den klassiska metoden (champenoise), till exempel Pinot Bianco, Semillon och Trebbiano.

produktion

Hur produceras Colonnata lard?

1. Slakt av tunga grisar
2. Lard urval: med eller utan skall, är det område där den mest värdefulla smeten extraheras placerad mellan nacken (back-occipital) och änden av rumpen (lobed-sacral); I slankare grisar är smultron oftare koncentrerad i ländryggen
3. Korrekt skärning och trimning
4. Kryddor och placering i bassängerna (tidigare gnidad med vitlök), i lager, av fettblock med saltbaserat: salt, peppar, kanel, kryddnejlika, koriander, salvia, rosmarin, laurblad etc.
5. Täcker tankarna och mognar - grundvattenmognad i 6-10 månader.