Lever av Equino av R.Borgacci

vad

Vad är hästlever?

Hästleveren är en produkt av animaliskt ursprung som faller inom livsmedelsgruppen av slaktbiprodukter. inom djurets femte kvartal - som också inkluderar: coratella, tripe, rinds, hjärta som mat, hjärna som mat, mjälte som mat, språk som mat, nerver etc. - är förmodligen en av de mest konsumerade nedskärningarna.

nyfikenhet

För häst betyder vi främst hästar och åsnor eller åsnor, eventuellt hybridiserad i mulor och bardarder - men det är en mer unik och sällsynt händelse. OBS : Oavsett etik betraktas unga djur som föl och åsnor mer lämpade för konsumtion - på grund av köttets mjuka konsistens.

Det av equines ( Equus ) är ett biologiskt släkt som tillhör hästdjurfamiljen och Classe Mammalia. Hästen är bäst identifierad som en E. caballus- art, medan åsnan är känd som E. asinus .

Hästleveren klassificeras i den första fundamentala gruppen av livsmedel, eftersom den innehåller proteiner med högt biologiskt värde, specifika mineraler och vitaminer. Det använder också mer än relevant näringskoncentrationer av: andra vattenlösliga vitaminer - olika än de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel, såsom folsyra och vitamin B12 eller kobolamin - fettlösliga vitaminer - A-vitamin eller retinol och D-vitamin eller kalciferol - Andra mineraler som skiljer sig från de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel - till exempel zink, selen och fosfor - kolesterol, puriner etc. Hästleveren ger också en liten koncentration av glykogen - en reservkolhydrat, men märkligt märkt som lösliga kolhydrater - och av vitamin C eller askorbinsyra. Näringsegenskaperna hos hästlever återspeglar dess biologiska funktioner; För mer information läs också: Lever som mat.

Equinus lever kan införas i nästan alla dieter; kosten mot metaboliska störningar och gravidens näringsregel är undantag eller kräver större omsorg. Den genomsnittliga delen är lika med eller mindre än den hos muskeln och konsumtionsfrekvensen måste respektera de rekommendationer som anges för köttet. Det är alltid lämpligt att vara uppmärksam på produktens hygieniska säkerhet.

Hästleveren är inte den vanligaste för livsmedelsändamål. Den överträffas av hönans lever (lever), köttlever och fläsklever. Den har en konsumtionsnivå som liknar fårlever.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos hästlever

Hästleveren tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - näringskälla för essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

Den har en medium energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner, följt av lipider och slutligen av få kolhydrater. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Aminleverens aminosyraprofil består till stor del av: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin; anmärkningsvärt närvaron av fenylalanin. Hästleveren har en hög mängd energifetter - fettsyror som är organiserade i triglycerider - endast när de laddas upp. Lipidprofilens lipidprofil bör markera en förekomst av omättade fetter på mättade fetter - sistnämnda är fortfarande relevant. Kolhydrater består av glykogen; Men i nutritionstabellerna kallas de lösliga kolhydraterna.

Hästens lever innehåller inte fiber och är rik på kolesterol - oavsett slaktdjurets näringsstatus. Den innehåller inte laktos, gluten eller histamin; i stället är puriner överflödiga.

När det gäller vitaminer innehåller hästleverantören alla lösliga produkter i grupp B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyra och kobolamin (vit B12); Närvaron av askorbinsyra (vit C) är nyfiken och unik i sin sort, men kvantitativt knappa. Bidraget från två liposoluble vitaminer är också utmärkt: retinol (vit A) och calciferol (vit D). Obs : Folsyra och C-vitamin är termolabila, varför de inte "motstår" matlagning och oftast inaktiveras.

När det gäller mineraler är hästlever kännetecknad av dess betydande koncentration av: biotillgängliga järn, zink, fosfor, selen, kalium, koppar och molybden.

hygien

Hygieniska aspekter av hästlever som mat

Att vara organet som huvudsakligen är ansvarigt för metaboliska processer, kan levern innehålla oönskade molekyler, både farmakologiskt derivat och av miljö- eller näringsämnen - till exempel dioxiner, metylkvicksilver, selenater etc. Det beror framför allt på slaktdjurets livsstil. Hästens hästdjur är främst djur som odlas specifikt för mat, varför användningen av antibiotika och anaboliker varierar kraftigt beroende på försörjningskällan. Detsamma gäller för miljöfarliga ämnen, speciellt när djuren matar och vattnar på land eller äventyrade vattenlevande ämnen. Den hypotes som matar innehåller föroreningar - särskilt vissa metaller - är avlägsen men inte omöjlig.

Dessutom kan hästar också påverkas av parasiter; Av denna anledning, före handel, är veterinärbesiktning av uppfödda djur avgörande.

I allmänhet är det lämpligt att välja garanterade produkter, utrustade med spårbarhet och spårning. Att köpa en hästlever som tas från slaktade djur hemma kan visa sig vara minst ett utslag.

diet

Hästlever som mat i kosten

Hästleveren är en billig och väldigt näringsrik mat som lämpar sig för kosten hos alla friska individer. I bantningsdieten är det i stället tillrådligt att minska allt fett som används vid matlagning, olja eller smör, för att säkerställa ett normolipid- och kaloriintag.

Trots det goda förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat = <1), på grund av högt kolesterolhalt, är hästlever inte särskilt lämpligt vid hyperkolesterolemi. I en del av hästlever bör den finna minst 50% av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen och 75% för en hyperkolesterolemisk.

Hästleveren, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbar i kosten för dem som är i tillstånd av ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement.

Hästleveren ger en signifikant mängd fenylalanin och är inte bland de livsmedel som är lämpliga för fenylketonuri.

Det är en utmärkt matkälla för bio-tillgängligt järn och, som regelbundet konsumeras i kosten, optimerar täckningen av den rekommenderade rationen. Detta är större och relaterat till järnbristanemi hos friska kvinnor - särskilt gravida kvinnor - hos maratonlöpare, vegetarianer - särskilt på veganer. Det bidrar till täckningen av fosforkravet, rikligt i organismen och i synnerhet i benen och i fosfolipiderna - av cellmembranen, i nervvävnaden etc. Innehållet av zink och selen är mer än märkbart; Dessa två antioxidantmineraler har också många andra funktioner: zink är väsentlig för hormonell och enzymatisk produktion, selen för hälsan hos sköldkörteln. Det anses inte vara en primär kaliumkälla, men bidrar fortfarande till täckningen av det specifika kravet - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen leder ofta till kramper och svaghet. Det är ett alkaliseringsmedel som är nödvändigt för funktionen av membranpotentialen som kan vara användbar vid kampen mot högt blodtryck.

Hästleveren är rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för att alla kroppsvävnader fungerar korrekt. Vitamin D-innehållet är viktigt och mycket användbart. kallas även kalciferol, det är generellt sällsynt i mat - eftersom det till stor del produceras i sommarskinn - men är nödvändigt för immunsystemets och benmetabolismens funktion. Hästleveren rekommenderas i det växande ämnets diet och även i förebyggande osteoporos. Mycket rik på vitamin A, det hjälper till att stödja visuell funktion, cellreplikation, reproduktiv funktion etc. Men med tanke på de potentiella teratogena effekterna i samband med det näringsmässiga överskottet av detta vitamin är det lämpligt för gravida kvinnor att uppmärksamma överdrifter.

Innehållet av vitaminer som normalt är främmande för livsmedel av animaliskt ursprung är intressant, även om det är av sekundär betydelse. Vi talar om folsyra - nödvändig för replikation av nukleinsyror och mycket viktigt vid graviditet - och vitamin C - antioxidant och viktigt för immunsystemet. Hästleveren är en mat som - av hygieniska, organoleptiska och gustatoriska skäl - behöver en djup matlagning, upp till livsmedlets hjärta, med temperaturer högre än pasteurisering. Folat och C-vitamin är mycket sårbara mot höga temperaturer, vilket medför att de tenderar att försämras, därför kan hästleveren inte anses vara en viktig källa till dessa näringsämnen.

Innehåller viktiga nivåer av puriner, hästlever rekommenderas inte för personer som lider av hyperurikemi - särskilt allvarliga, med giktattacker - och för dem som har en större tendens till beräkningar / renal urinlithiasis.

Det är istället relevant för laktosintolerans, i celiac sjukdom och i histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; borde inte ha kontraindikationer för de muslimska och judiska.

För de hygieniska aspekter som nämns ovan är det nödvändigt att personer med nedsatt immunförsvar eller vid speciella förhållanden - till exempel gravida kvinnor - ägnar särskild uppmärksamhet åt matlagning av hästlever - som måste vara totalt och djupt - men framför allt till valet av tillförselkällan, som nödvändigtvis måste vara av regelbunden och certifierad typ, och möjligen av hög kvalitetsstandard.

Den genomsnittliga delen av hästlever är 100-150 g (ca 140-210 kcal).

kök

Råd för inköp av hästlever

För att känna igen en god hästlever från en dålig kvalitet måste vi känna igen det:

1. Ljus, turgid och INTE dehydrerad utseende
2. Typisk färg (beroende på ursprungsdjuret), inte prickat eller prickat.

Att vara mycket ömtåligt är det nödvändigt att hästleveren alltid hålls i kylning eller genom frysning.

Kulinariska aspekter av hästlever

Hästens häst har en mycket intensiv smak, men bland de olika typerna som erbjuds på marknaden är det inte det starkaste och mest krävande - istället förknippat med fläskleveren. Smaken är ursprungligen söt, ersättas sekundärt med tydligt bittera anteckningar. Känslan att hållas är karakteristisk för alla lever.

Hästleveren är en exklusivt kokad mat att äta. De föredragna bearbetningsmetoderna är de för ledning, i en panna eller gryta, men ofta är den också förberedd i ugnen eller på grillen.

De vanligaste recepten baserade på hästlever är samma som för lever av lever och nötkreatur.