mjölk och derivat

Casera - Casera DOP av R.Borgacci

vad

Vad är Casera?

Casera är en valtellinesisk ost - provinsen Sondrio, Lombardiet - baserad på delvis skummad mjölk, med halvkokt pasta och halvhård konsistens; "casera", i den lokala dialekten, betyder "mejeri".

Mjölkprodukt till alla effekter, Casera tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen: näringskällor för proteiner med hög biologisk värde, mineralsalter och specifika vitaminer av mjölk och derivat. Det innehåller också mättade fetter, kolesterol, natrium och histamin - den erfarna - i överflöd. Det är lämpligt, i den rekommenderade delen och frekvensen av konsumtionen, att den vanliga kosten hos friska människor är vanligt. i stället har det begränsningar i näringsregimen mot vissa metaboliska patologier.

Produktionen av Casera går tillbaka till 1500 då de flesta osttillverkarna organiserade sig i kooperativ och skiftar för att optimera resurser - logistik, teknik etc. - oumbärlig för ostbearbetning. Genom att kombinera mjölkproduktion och samverkan lyckades de inte bara garantera att Casera var tillgänglig på marknaden under hela året utan också en kvalitetsstandard som århundraden senare skulle ha gjort det möjligt att tjäna DOP-titeln - Skyddad ursprungsbeteckning.

DOP-erkännandet ger större värde till osten men binder den samtidigt till en styv produktionsdisciplin som reglerar både mjölkens ursprung och de olika stadierna av osttillverkning. Mjölken, strängt av bruna kor som får mat på bete eller med hö, måste komma från gårdar som är begränsade till det område som definieras i förordningen. Obs! Bearbetningen av Casera, en tid nästan uteslutande på vintern och utförd i casere, uppstod i slutändan till den av Bitto - istället uteslutande av betesmark och arbetade på sommaren.

Formen på Casera DOP är cylindrisk, regelbunden, med båda plana ytor, 30-45 cm i diameter, på vilken en identifieringsetikett är anbringad. På skalen, ca 8-10 cm hög, skrivs symbolen och namnet på DOP Casera. Formerna har en vägledande vikt på 7-12 kg.

Skorpan av Casera DOP är tunn men konsekvent. Pastan, vit och nästan öm i ung eller halmgul ost och mer fasthållen i den mer erfarna, är elastisk med tunna hål, medellång och jämn. Det är en halvfettost - lipider inte mindre än 34% på torrsubstansen - med en typiskt mjölkaktig smak och en söt smak i den unga typen, som går bra med olika lokala recept som buckwheatdisk, pizzoccheri och sciatt. Den mogna, å andra sidan, har mer markerade nyanser av hö och torkad frukt, och är en mycket uppskattad bordsost - som en aptitretare, en maträtt eller en efterrätt. Den genomsnittliga fuktigheten vid två månaders krydda är cirka 40%.

Näringsrika egenskaper

Nutritionella egenskaper hos Casera

Casera är en produkt som tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen - en källa till proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler, särskilt riboflavin, kalcium och fosfor.

Casera ger många kalorier, främst från fettsyror - tenderar att vara 20% högre på torrsubstans - de flesta är mättade. Följer en fantastisk mängd proteiner med högt biologiskt värdevärde - det vill säga innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter - och i ost ost spårar laktoslöslig disackaridglucid.

Casera, utan kostfiber och gluten, innehåller i stället rikliga kolesterolnivåer. Med mognad tenderar det att förlora vatten och laktos - som hydrolyseras av bakteriell mikroflora - och att berika sig med histamin. Mängden puriner, som för mjölk och alla derivat, är mycket begränsad.

När det gäller vitaminer, kännetecknas Casera av dess överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A eller RAE). Övriga vattenlösliga faktorer som hör till grupp B, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade. När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natrium.

Casera Energy Macronutrients Procent
Casera
Energi och näringsämnenkvantitet "
energi373 kcal
protein28, 5 g
kolhydrater0, 9 g
lipider28, 3 g
Vitamin A.731 IE
fotboll924 mg

Obs : tabellen är ofullständig men med tanke på kompositionen och mejerimetodiken antas det troligen att det mesta av näringsprofilen kan delas med andra liknande ostar.

diet

Diet och ost Casera

Casera är en mycket kalorisk och fettrik mat, därför låter det sig inte vara viktminskningsdieten mot övervikt - vilket kräver att man är kalorier och normolipidisk.

Förekomsten av mättade fettsyror på den globala lipidenprofilen och kolesterolets överflödighet gör att Casera inte rekommenderas vid hyperkolesterolemi.

Rik på proteiner med hög biologisk värde, är Casera en utmärkt källa till essentiella aminosyror och kan rekommenderas under alla omständigheter som kräver ökad intag av dessa näringsämnen - generell undernäring, proteinbrist, kronisk malabsorption, ökat behov av specifika aminosyror som graviditet eller övning av särskilt intensiv och långvarig sport. Obs! Det måste betonas att användningen av ost som en källa till proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror är emellertid begränsad av de mindre önskvärda näringsegenskaperna.

Laktos, i vilket fall som helst knappast på grund av närvaron av mjölksjäsning, kan vara irriterande för de mest känsliga intoleranta. Fall av överkänslighet mot Casera i samband med koncentrationen av laktos är mycket sällsynta. Med krydda sker en ökning av histaminhalten, vilket gör det olämpligt vid en märkbar matintolerans mot denna molekyl. Det är relevant för näringsregimen mot celiaki och hyperurikemi.

Med tanke på rikheten i vattenlösliga vitaminer i grupp B, som utför olika uppgifter i rollen som cellulära koenzymer, kan Casera anses vara användbart för att stödja många av de cellulära metaboliska processerna. Det fettlösliga vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE) är också rikliga, nödvändiga för visuell funktion, reproduktionskapacitet, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc.

Den avsevärda nivån av natrium som kommer från saltet som används vid osttillverkning gör Casera olämpligt för förebyggande och / eller terapeutisk diet natriumhypertension. Rikheten av kalcium och fosfor är istället användbart för att stödja benmetabolism, mycket viktigt under perioden av fosterutveckling, barntillväxt och även i tredje ålder - särskilt hos kvinnor, på grund av tendensen till osteoporos. Obs! Vi påminner dig om att för benhälsa är det också nödvändigt att säkerställa leveransen av vitamin D-kalciferol.

Caseraost är inte tillåtet i vegan dessutom, på grund av närvaron av djurrennet, måste det också uteslutas i den vegetariska. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. De uppfattande buddhisternas åsikter är motstridiga i detta avseende.

Förekomsten av Caseraost - som maträtt - är mindre än eller lika med 1-2 gånger i veckan, medan den genomsnittliga delen motsvarar ca 80 g.

kök

Casera i köket

Casera konsumeras huvudsakligen som en bordost. Ung eller mer kryddat, det är en mycket uppskattad starter, en maträtt eller en efterrätt.

Särskilt den inte mycket mogna, låter sig utforma typiska recept av området, även bukvete, som pasta som kallas "pizzoccheri" och friterna som kallas "sciatt". Den berömda fyllda gnocchi, de fyra ostspatzlen och den rostade skivad polentaen med smält Casera är också utmärkta. Fondue, med grädde och eventuellt andra ostar, är utmärkt på polenta med en sked.

Mat och vinparring av Casera är typiskt med: unga Barbacarlo, eller Sassella eller Inferno, av ung åldrande.

produktion

Produktion av DOP Casera

Casera har i 1995 förvärvat erkännandet av skyddad ursprungsbeteckning (DOP). Det är en ost som är tillgänglig idag året runt, men som tidigare, för att slutföra produktionen av Bitto - från sommarbetesmarker - hade nästan uteslutande vinterförädling.

Casera PDO är framställd av halvskummig mjölk erhållen från två eller flera ko mjölkningar - framför allt Bruna Alpina-rasen, cirka 60% av den totala - uppväxt och matad - på betesmark eller med hö - i området som avgränsas av den särskilda förordningen av produktion - Valtellina.

Osten erhålles initialt genom ympning av utvalda mjölkstartare; endast en liten del av Casera innehåller spontana bakterier, därför med en heterogen komposition. Koaguleringen är därför initialt sur på grund av frisättningen av mjölksyra som härrör från bakteriell metabolism. Det avslutas senare med introduktionen av kalvslända rik på enzymer som utför en intensiv presamikafunktion.

Osteman kokas sedan, eller hellre halvkokt vid en specifik temperatur av 40-45 ° C. Senare bryts den och krossas i små korn, storleken på ett majsfrö. Den extraheras och förvaras i speciella cirkulära remsor för att tömma. Saltning följer, torr eller i saltlake och kryddor

Mognaden, av minst 70 dagar, sker vanligen i caseren vid en temperatur av 6-13 ° C. Slutligen märks och märks Caseras former.

Beskrivning och funktioner

Beskrivning och egenskaper hos Casera

Caseras former är cylindriska, med en diameter på 30-45 cm, med en 8-10 cm hög häl. Vikten varierar från 7 till 12 kg. Ansikten är platta och hyser tillverkningsföretagets etikett. På skaftet, däremot, skrivs produktens namn och symbol - konsortiets varumärke - ut.

Casera skorpan är lite grov, halmgul i färg, 2-4 mm tjock. Degen har en kompakt, medelstor elastisk konsistens, med fina och jämnt fördelade hål; det smälter på gommen. Färgen varierar från vit till halmgul, beroende på kryddan. Smaken är sötlig; Den karakteristiska men känsliga smaken är typisk för mjölk i unga former och av hö med hints av torkad frukt i de mer erfarna.