Har du någonsin undrat vad är ursprunget till de vita kornen som uppfattas under tänderna genom att äta några hårda mogna ostar, som grana padano eller parmigiano reggiano?
Många misstänker att de är saltkorn eller en produktionsfel. I verkligheten är dessa tyrosinkristaller, en aminosyra som är naturligt närvarande i mjölk.
Tyrosinkristaller är ett typiskt tecken på en mycket äldre ost. Faktum är att ostkaseinerna under kryddatiden genomgår en proteolysprocess; så det händer att de aminosyror som gör det upp, frigörs gradvis, vilket ger osten speciella smaker och tips samt ökar dess smältbarhet.
Bland de olika aminosyrorna finns också glutaminsyra, som binder med natrium närvarande i osten för att ge den välkända smakförstärkaren kallad natriumglutamat. Den senare utvecklas därför naturligt, medan det är absolut förbjudet att lägga till det i ursprungsmjölken när det gäller parmesanost och Grana Padano.
