vad
Vad är kefir?
Kefir eller kéfir - eller kefir eller kefyr - är en mjölkbaserad jäst mjölkprodukt - eller bättre, ny mjölk. Närmare bestämt kan vaccinet användas vid framställning av kefir eller fårmjölk och / eller getmjölk
Ursprungligen från det ryska territoriet har kefir gradvis spridit sig över Kaukasus - till och med söderut - där det har producerats och konsumeras i stora mängder under årtusenden. Dess näringsinnehåll och den "teoretiska" probiotiska kraften - på grund av närvaron av Lactobacillus acidophilus och Saccharomyces kefir - har gjort den till en hörnsten av lokal näring.
Visste du att ...
Olika betydelser hänför sig till substantivet "latticino"; Det mest utbredda, mellan det gemensamma språket och den tekniska, är tre:
- Mjölkbaserade livsmedel - vanligt språk
- Livsmedel härrörande från mjölk med en hög andel laktos; inkluderar alla de färska som erhållits genom termisk koagulering av vassleproteiner, och de som probiotika (nödvändiga för mjölkkoagulering) och modning har inte varit tillräckligt effektiva i disackaridkatabolism - tekniskt men föråldrade
Livsmedel som inte genomgår koagulering av kasein, såsom ricotta, smör, grädde och yoghurt. Ostarna skulle därför inte betraktas som mejeriprodukter, oavsett koncentrationen av laktos - teknisk, för närvarande mest citerade.
Kefir är ett derivat av mjölk, upprätthåller en liten del av den ursprungliga laktosen och produceras inte genom koagulering av kaseinproteiner; Det anses därför vara en mejeriprodukt i alla avseenden. Det är en del av den II grundläggande gruppen av livsmedel - mjölk och derivat - och är en bra källa till proteiner med högt biologiskt värde, kalciumfosfor och vitaminer - särskilt i grupp B, i synnerhet vit B2 (riboflavin) och vitamin / provitamin A. Producerad från helmjölk, det har också en blygsam mängd mättat fett och kolesterol. Det bör anges att den kemiska profilen för denna mat förändras väsentligt också baserat på: nivå av mjölkskumning, granulatsammansättning - i avsnittet om produktion kommer vi att få bättre kunskap om vad de är - och bearbetningsteknik.
Kefir anses generellt lämpligt för de flesta dieter; vissa fall som ingår i klinisk nutrition eller är kopplade till särskilda villkor är undantag, såsom: laktosintolerans, allergier mot mjölkproteiner, fenylketonuri och svår histaminintolerans - mjölk är en istaminbefriande mat. Avlägsnandet av kefir kan vara användbart för att sänka procentandelen mättade fetter och kolesterolintagets intag i kosten - även om det jämförs med andra livsmedel som är riktigare rikare, kan detta inte betraktas som en intervention av primär betydelse.
Kefir är ätit rå, fräsch (inte konserverad) och kall, ofta förknippad med honung och frukt. Den ersätter till exempel yoghurt - som delas av olika organoleptiska och smakliga egenskaper. Ett giltigt men nyligen alternativ till olika mejeriprodukter eller icke-kryddat mejeriprodukter, kefir ingår inte i den italienska gastronomiska traditionen. För närvarande, tack vare globaliseringen, kulturell sammanflätning, men framför allt på internet, har vissa recept varit utbredd som ser kefir som huvudperson eller enkel ingrediens.
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos kefir
Helmjölk kefir ger en genomsnittlig kalorikvantitet, som huvudsakligen levereras av lipider, följt av proteiner och slutligen av några kolhydrater. Fettsyror har en mättad prevalens, peptider har högt biologiskt värde - med en hög andel tryptofan- och lösliga glukider (laktosdisackarid).
fördjupning
Högt biologiskt värde av proteiner innebär att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt kvantiteter och proportioner med hänsyn till den humana proteinmodellen.
Kefir innehåller inte fiber, men har en låg koncentration av kolesterol. Det ger spår av laktos, få puriner och en signifikant nivå av fenylalanin. Det är en produkt som härstammar från mjölk, en befriande istamino-mat, och dessutom utsätts den för mikrobiell jäsning - vilket kan öka mängden histamin.
Bland de mest rikliga kefir vitaminerna nämns: riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), kobolamin (vit B12), retinol (vitamin A) och karotenoider (provitamin A-RAE); vissa källor rapporterar också en bra nivå av vitamin D, men detta är inte ett visst faktum. När det gäller mineralsalter är det mest omfattande: kalcium och fosfor
Kefir VS yoghurt: skillnader
Vid första anblicken kan kefir verka ganska lik yoghurt; Trots förekomsten är kefir härledd från den fermentativa verkan av helt olika bakteriella och jäststammar; Av denna anledning har det ganska olika organoleptiska smakegenskaper.
I synnerhet skiljer kefir sig från yoghurt av det lilla innehållet av etylalkohol, som fluktuerar ungefär mellan 1 och 2% och koldioxid. Dessa kompositionella skillnader är resultatet av en annan mikrobiell metabolism; medan yoghurt bildas exklusivt (eller nästan) genom mjölksjäsning, använder kefir också en alkoholhaltig process.
| kefir | yoghurt | |
| Mjölksyra | - | + |
| Koldioxid | + | - |
| Etylalkohol | + | - |
diet
Kefir i kosten
Kefir är mer smältbar än mjölk, inte bara för reduktion av laktos, men också för partiell hydrolys av proteiner. Det betyder inte att det kan bli fritt under alla omständigheter och med mycket rikliga delar - speciellt av dem som lider av matsmältningsbesvär eller obehag. Det bör i stället minskas kraftigt i fall av hyperklorhydria och hypokloridria, magsyra, gastrit, sår och gastroesofageal refluxsjukdom - nästan alltid förknippad med hiatal bråck. Det kan också ändra nivån på personer med irritabel tarm och kolit.
På grund av det höga innehållet i essentiella aminosyror, såsom mjölk och yoghurt, ger kefir sig också åt kosten för dem som har ett högre proteinbehov. Detta är särskilt fallet för växande personer, gravida kvinnor eller sjuksköterskor, personer med dålig absorption av tarmar - till exempel i matsmältningsbesvär eller tarmresektioner eller i tredje ålder - eller som av olika skäl befinner sig i underskott av dessa näringsämnen - felaktiga vanor, fastande, anorexia nervosa etc. Idrottsmän som utövar extrema uthållighetsaktiviteter och dem som övar stark sport där muskeltillväxten (hypertrofi) är väsentlig kan ha ett högre proteinbehov.
Kefir, i rätt delar och med tillräcklig konsumtionsfrekvens, är lämplig för vilken kost som helst. Vid hyperkolesterolemi kan det vara lämpligt att föredra skummjölk eller för att minska konsumtionen. Det har inga relevanta effekter på andra ersättningspatologier.
Kefir är ofarligt för celiac sjukdom och hyperurikemi, medan det skulle elimineras i kosten mot fenylketonuri, histaminintolerans och mjölkproteinallergi. Den är lämplig för kosten för laktosintolerans endast av blygsamhet; allvarliga överkänslighet, å andra sidan kräver också att denna mat utesluts.
Visste du att ...
Som en följd av jäsning, kefir och minskande laktos ökar också ett enzym som kallas p-galaktosidas. Det är en hydrolytisk katalysator som behandlar hydrolysen av β-D-galaktos-terminala rester i polysackarider, känd som β-galaktosider, genom brottet av terminala p-glykosidbindningar. Vissa p-galaktosidaser kan även hydrolysera a-L-arabinosider, p-D-fukosider och p-D-glukosider.
På grund av det höga innehållet av kalcium och fosfor, beståndsdelar i benhydroxiapatit är kefir en giltig allierad under tillväxt och i ålderdom. Behovet av dessa mineraler ökar också under graviditet och amning. Den är också rik på vattenlösliga B-vitaminer - koenzymatiska faktorer som är viktiga för metabolismen av alla vävnader - och det liposoluble A - som är nödvändiga för celldifferentiering, visuell funktion, reproduktiv funktion etc.
Lämplig för latto ovo vegetarisk kost, det är istället kontraindicerat för vegan diet. Det är relevant för muslimsk och judisk kost, förutsatt att den härrör från djur som anses vara "rena".
kök
Beskrivning av kefir
För färg och densitet liknar kefir vaguellt "utspädd" yoghurt. Aromen är karakteristisk och huvudsakligen beroende på närvaron av diacetyl och acetaldehyd, respektive producerad av speciella mikroorganismer.
Hur man äter kefir
Kefir konsumeras huvudsakligen av sig själv; Det uppskattas färskt eller vid rumstemperatur, huvudsakligen som en drink.
Kefir är oftare förknippad med livsmedel som honung, söt och / eller sur frukt och pickles - till exempel orkidéer och andra jästa grönsaker som surkål.
Kefir konserveras genom kylning och bör inte förlängas utöver 7 dagar.
Hemgjorda Kefir
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeproduktion
Introduktion till kefirproduktion
Den traditionella produktionen av kefir sker genom att tillsätta 2-10% av granulerna i den färskmjölken (får, get eller ko) som består av:
- Utvalda kolonier av bakterier och jäst
- Vattenlösliga komplexa kolhydrater (kallat kefiran och framställda av samma bakterier och gær av kefir, speciellt: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens och Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
fördjupning
De biologiska förrätterna som ingår i kefirgranulerna är baserade på både bakterier och jästar; Bland de olika bakterierna står genera: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens och subsp kefirgranum ), Lactococcus och Leuconostoc, medan bland jästarna finns Genera: Candida, Kluyveromyces och Saccharomyces . Dessa är ömsesidigt symbiotiska mikroorganismer hållna ihop av koagulerade proteiner. På industrinivå används inte granuler, utan snarare specifika standardiserade blandningar av bakterier och jäst, för att minimera produktionstiderna och hålla näringskompositionen och organoleptiska egenskaper hos livsmedelskonstanten. Den industriella kefirna kännetecknas också av ett lägre alkoholinnehåll, ofta under tröskeln på en procent eller i vissa fall inte ens något.
Den ideala temperaturen för produktion av kefir är omkring 20-25 ° C, medan processens varaktighet är ca 24/48 timmar, under vilken blandningen placeras i en halvsluten behållare, bort från solljus och skakas från tid till annan.
Produktionen av kefir fortsätter på samma sätt som yoghurt, surdeg eller surdeg. det vill säga granulerna - som fortsätter att växa och utvecklas inuti kefir - filtreras och återanvänds till den bittera änden.
nyfikenhet
Det verkar som kefirs probiotiska flora är samma som finns i magtarmen i getter. Det är intressant att lära sig att - förutom att ha möjlighet att producera kefir från mjölk hemma - kan de bakteriella och jästkolonier som finns i granulerna jäsa också vegetabiliska mjölkar som: sojamjölk, rismjölk, havremjölk, kokosmjölk etc. Vatten kefir (även känd som Tibicos) är en lätt alkoholiserad och mousserande dryck erhållen från jäsningen, genom tillsats av kefirgranuler, av en sugär vätska innehållande en 3-10% sackaros tillsatt till fruktjuicer (citron, druvor, apelsin etc.) och smakämnen (ingefära, mint, fänkål, anis, etc.).
