Med kosten presenterar vi lipider i form av:
triglycerider (98%),
kolesterol, fosfolipider och fettlösliga vitaminer (2%).
En triglycerid består av en molekyl glycerol förestrad med tre fettsyror.
Digestionen av lipider är djupt betingad av deras dåliga löslighet i vatten, vilket är det grundläggande elementet i matsmältningsorganet. Således, när de befinner sig i den vattenhaltiga omgivningen som ges av saliv, magsår, tarm, bukspottskörtel och biliär sekret, aggregeras fettarna tillsammans, separera från det vattenhaltiga mediet.
I lumen i magen samlas lipiderna i makromolekyler isolerade från den hydrofila komponenten i chymen, lite som vad som händer i buljongen där lipiden droppar separeras från den vattenhaltiga delen.
Denna funktion komplicerar försvårar matsmältningsförfarandena, eftersom enzymerna som är ansvariga för fettfördelning, är vattenlösliga, kan anfalla endast ytlipiderna utan att kunna tränga in i droppen. Deras effektivitet är därför blygsam.
I magen attackerar gastrisk lipas triglyceriderna, avlägsnar en av de tre fettsyrorna, med därmed bildande av fria fettsyror och diglycerider. Effekten av detta enzyms matsmältningsförmåga minskar kraftigt av lipidernas hydrofoba natur och genom den starka magsyraenheten. Under de 2-4 timmar där maten kvarstår i magen, smälter detta enzym tillsammans med spyttlipaserna omkring 10-30% av livsmedelslipiderna.
I tolvfingertarmarna kallas ett enzym, kallat pankreaslipas, som täcker samma funktion som magsaftap och spottkörtel. Dess matsmältningsverkan underlättas emellertid av gallesalten närvarande i gallan och av den lilla grundligheten som karaktäriserar tarmlumenet.
Gallsalter syntetiseras av levern från kolesterol och, till skillnad från deras föregångare, är amfipatiska molekyler. Gallsalterna är faktiskt bildade av en fettlöslig komponent och av en annan vattenlöslig komponent med många negativa laddningar riktade mot den yttre delen (den definieras som amfipatisk eller amfifil, en molekyl innehållande en hydrofil och en hydrofob grupp, det mest klassiska exemplet är ges av fosfolipiderna som utgör cellmembranet).
Efter att ha placerats i tarmarna införes gallesalterna i lipiddropparna med deras liposoluble portion. På detta sätt reducerar de sammanhållningen mellan de olika triglyceriderna, vilket underlättar matsmältningsaktiviteten hos bukspottskörtel lipaser. Samtidigt bidrar den kontinuerliga blandningen av tarminnehållet till förmån för peristaltiska sammandragningar till nedbrytningen av lipiddroppar i mycket mindre molekyler.
Hela processen, som heter emulsionen, är irreversibel (tack vare den negativa elektriska laddningen av den vattenlösliga komponenten av gallesalterna som avstöter de olika lipidmolekylerna).
När vi slår med en gaffel (intestinal peristaltis) är en suspension av olja och vatten, de två fasen, efter att de tillfälligt är associerade, snabbt tillbaka till separata. I tarmen hämmas lipidreaggregeringen av gallsalter och andra tensioptiska molekyler
Tack vare denna minskning av lipiddroppar ökar kontaktytan av lipaserna med substraten kraftigt och tillsammans med det även dessa enzymers matsmältningsverkan. Vidhäftningen av lipaser till fettdroppar hindras av gallrets salta som omger lipidfallet; av denna anledning kräver uppslutning av fetter närvaron av ett ytterligare pankreas enzym, som kallas kolipas, vilket ökar vidhäftningen av lipas till lipiddroppar.
Till skillnad från gastrisk lipas avlägsnas bukspottskörteln från triglyceriden, inte en utan två fettsyror, med bildandet av monoglycerider och fria fettsyror.
De slutliga produkterna av lipid digestion är fria fettsyror, monoglycerider och lysofosfolipider som härrör från uppslutning av fosfolipider (digererad av ett fosfolipas närvarande i bukspottskörteljuice).
När dessa föreningar bildas kommer de ut ur dropparna och gallesalterna och lysofosfolipiderna samlas tillsammans med kolesterol, i mycket små lösliga strukturer, som kallas miceller, vilka förmedlar dem till enterocyterna som är ansvariga för deras absorption. I mikellernas sammansättning blir kort- och medelkedjiga fettsyrorna inte en del som, på grund av den större vattenlösligheten, förblir i det vattenhaltiga mediet.
Gallesalter är nödvändiga både för uppslutning av lipider, tack vare deras emulgerande egenskaper och för deras absorption, eftersom de intervenerar i bildningen av lipidmikeller.
Om gallan inte hälldes i tarmarna, skulle det mesta av fettet som tagits med mat passera in i avföring i en odelad form (steatorrhea)
Fritt kolesterol och fettlösliga vitaminer absorberas som sådana utan att genomgå särskilda matsmältningsförfaranden (för att absorberas, förestras kolesterolhalten till fri kolesterol + fettsyra genom pankreatisk esteras).
