Se även: stärkelse - risstärkelse - majsstärkelse - vete stärkelse - potatisstärkelse
Vad är Fecola
I vanligt parlans identifieras stärkelsen stärkelsen som finns i potatisknölar ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). I verkligheten hör stärkelsenavnet också till stärkelsen från bananer, kastanjer, sago, maranta och kassava.
produktion
funktioner
Ur kemisk synvinkel finns inga signifikanta skillnader mellan de olika typerna av stärkelse och stärkelse, förutom procentandelen amylos / amylopektin och granulernas morfologi, vilka har olika strukturer och storlekar beroende på växterna från vilka de härleds. Om det observeras under ett mikroskop karakteriseras stärkelsen av närvaron av isolerade, ganska stora (upp till 150 μm), ovalformade granuler, som liknar en päron eller ett skal, med excentrisk hilum och markerade streck.
Amylos och amylopektin
Liksom alla stärkelser består stärkelse av två olika glukospolymerer:
- Amylopektin (80%): grenad molekyl, lättare smältbar, med högt glykemiskt index, ansvarig för gelatinering och förtjockning och stabiliserande egenskaper hos geler och emulsioner;
- Amylos (20%): linjär molekyl med mindre viskositet, ansvarig för omorganisationen av stärkelse efter tillagning (resistent stärkelse, gammalt bröd, etc.).
| stärkelse | % Amylos | % Amilop. |
| majs vaxartad | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| ris | 19 | 81 |
| potatis | 20 | 80 |
| vete | 25 | 75 |
| majs | 30 | 70 |
Jämfört med vete stärkelse och ännu mer till majsstärkelse är stärkelsen rikare i amylopektin (70% i majs, 75% i vete), medan gelatineringstemperaturen är ca 60-65 ° C.
Egenskaper Förtjockare
Under 2005 startades odling av en ny vaxartad potatis (Eliane), innehållande en stärkelse som bestod av enbart amylopektin. Liksom vaxartad majs är denna egenskap ganska eftertraktad av livsmedelsindustrin, eftersom den ökar produktens förtjockningsegenskaper. Tillägget av stärkelser rik på amylopektin sparar därför på grundämnen (yoghurt, såser, ostar, krämer, korv, bakverk, puddingar, konserver etc.) både vad gäller kvalitet och kvantitet. Tyvärr kommer en mer smaklig produkt ut, med några bättre organoleptiska egenskaper men berövade en del av dess värdefulla näringsämnen.
Påverkan av temperatur och fuktighet
Vid rumstemperatur är potatisstärkelse olöslig i vatten och etanol, men på grund av den kombinerade effekten av vatten och värme ökar lösligheten väsentligt. I själva verket genomgår stärkelsepartiklarna vid uppvärmning transformationer som gör att de kan absorbera vatten; Detta leder till en störning av den ursprungliga kristallina strukturen med en följdvis ökad viskositet hos systemet (gelatinisering).
Om värmen fortsätter, sväller granulerna för mycket, bryts med läckage och partiell solubilisering av stärkelsematerialet (amylos och amylopektin) och förlust av viskositet. Detta fenomen, efter gelatinisering, kallas "klistra" och leder till bildandet av det som vanligtvis kallas stärkelsalt.
Om systemet därefter kyls återställer stärkelsemolekylerna sig i nya kristallina strukturer (retrogradation), återställer strukturen och viskositeten i systemet (när denna egenskap är negativ för produkten, är det nödvändigt att välja stärkelser som är sämre i amylos).
Näringsrika aspekter
Till skillnad från potatismjöl innehåller stärkelse bara en hög kolhydratfraktion (91%), medan fetter endast förekommer i spårmängder, med en ganska blygsam andel proteiner (cirka 1, 4%). Stärkelse ger följaktligen tomma kalorier till organismen, iögonfallande ur kvantitativ synvinkel, men berövat alla ämnen som är nödvändiga i näring (proteiner, fetter, mineraler och vitaminer).
Med tanke på frånvaro av gluten kan potatisstärkelse också användas för celiaceller.
I köket finner potatisstärkelse sin huvudsakliga användning vid framställning av konditorivaror.
