mjölk och derivat

Caciocavallo

Vad är Caciocavallo

Caciocavallo är en mat som tillhör hela mjölken och derivaten; mer exakt är det en ojämn ost (eftersom den innehåller lite laktos).

En källa till proteiner med högt biologiskt värde, kalcium, fosfor och riboflavin (vitamin B2), caciocavallo är en del av den II grundläggande livsmedelsgruppen.

Från en produkt- och teknisk matsynpunkt har caciocavallo följande egenskaper:

  • Italiensk ost som är typisk för de södra regionerna (ex Konungariket av de två Sicilierna: Sicilien, Kalabrien, Kampanien, Abruzzo, Molise, Basilicata och Puglia). Det produceras också på Sardinien.
  • Tillverkad av ko mjölkfett (Podolica rasen), berikad med lamm / barnrenn, salt och eventuellt mjölksyra.
  • Spunna pasta.
  • Kryddat.
  • Den kan bestrålas med paraffin som isolator / skydd.
  • Den åtnjuter erkännandet av traditionell italiensk agri-matprodukt (PAT). Den av Silano (Caciocavallo di Silano) har erhållit DOP-märket (Protected Designation of Origin).

Namnet caciocavallo kan ha olika etymologiska ursprung.

  • Det beror förmodligen på smaksättning / torkning, som innebär att två former bindas i ett enda rep och därefter placeras "i häst" på en stråle.
  • En annan hypotes är varumärket på formen som representerar en häst, typisk för Konungariket Neapel.
  • En slutlig teori föreslår att caciocavallo, curdled i fälten under transhumansen, hängdes sedan på hästens baksida under resan.

Det finns så många typer av caciocavallo som det finns produktionsområden. Vissa varianter röks också.

Näringsrika egenskaper

Ätbar del100, 0%
vatten30, 0g
protein37, 7g
Framträdande aminosyrorAc. glutaminsyra
Aminosyra mindre närvarandecystin
Lipider TOT31, 1g
Mättade fettsyror-mg
Enomättade fettsyror-mg
Fleromättade fettsyror-mg
kolesterol-mg
TOT Kolhydrater2, 3 g
stärkelse0.0g
Lösliga sockerarter2, 3 g
Dietfibrer0.0g
Löslig fiber0.0g
Olöslig fiber0.0g
energi439, 0kcal
natrium-mg
kalium-mg
järn0, 3 mg
fotboll860, 0mg
fosfor590, 0mg
tiamin0, 01 mg
riboflavin0, 45mg
niacin0, 0mg
Vitamin A.420, 0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E0, 43mg

Som förväntat är caciocavallo en del av den grundläggande livsmedelsgruppen kallad "mjölk och derivat" (grupp II); som sådan kännetecknas den av dess rikedom i proteiner med högt biologiskt värde, kalcium, fosfor och vitamin B2 (riboflavin).

I caciocavallo är fetter, proteiner och vatten nästan lika (31g + 37, 7g + 30g).

Caciocavallo har en mycket hög energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av lipider, följt av peptider och slutligen av kolhydrater (inte särskilt viktigt).

Fettsyror är mestadels mättade, proteiner innehåller en pool av essentiella aminosyror som är komplett och liknar peptiderna i människokroppen och kolhydrater består av laktosdisackarid.

Caciocavallo ger signifikanta mängder kolesterol men visar inget spår av fiber.

Bland vitaminerna uppstår koncentrationer av riboflavin (vitamin B2) och vitamin A (retinolekvivalent).

När det gäller mineralsalter markeras höga doser natrium, kalcium, fosfor och zink.

Caciocavallo är en mat som inte är väl lämpad för klinisk nutrition och framför allt till kosten för de som drabbats av:

  • Övervikt: på grund av den höga koncentrationen av lipider och kalorier.
  • Hyperkolesterolemi: på grund av den massiva närvaron av kolesterol och mättade fetter (även om det inte visas i tabellen).
  • Hypertoni: speciellt i fall av natriumkänslighet ökar risken för patologisk försämring.
  • Metaboliskt syndrom: av alla orsaker som nämns.

Den marginella närvaron av laktos gör caciocavallo en mat som endast är förbjuden i kost av intoleranta människor som är mer känsliga för denna disackarid. Det har inga konsekvenser för celiac sjukdom.

Tack vare rikheten i kalcium och fosfor kan caciocavallo användas i näring av växande individer och risk för osteoporos (för att underlätta uppnåendet av mineralkravet i samband med skelettets hälsa).

Caciocavallo är utesluten från vegan kost.

Trots att det är ett derivat av mjölk, är traditionell caciocavallo inte relevant för vegetarisk lakto-ovo-utfodring, på grund av användningen av djurrennet (erhållen från lamm- eller barnmagasinet).

För den judiska religionen anses caciocavallo vara en koshermat, som den är gjord av kojölk (idisslare med klövdjur). Självklart är det producerat från mjölk, det kan inte ätas tillsammans med kött; Dessutom måste förbrukningen av de två livsmedel separeras med minst 6 timmar.

Caciocavallo tolereras också av den muslimska religionen (halalmat).

Det bör inte tillåtas av hinduism på grund av närvaron av djurlöpning.

Caciocavallo kan användas som ingrediens i många recept (aptitretare, första och andra). Om kontextualiseras i alla kalla diskar är det dock viktigt att konsumtionsfrekvensen är sporadisk (högst två gånger i veckan) och att den genomsnittliga delen är ca 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano är en produkt vars ursprungsbeteckning går tillbaka till 1993; Detta samlar och utvecklar arvet av den typiska beteckningen "Caciocavallo".

Merparten av den information som finns tillgänglig på Caciocavallo, angående den kemiska näringsrika och tekniska profilen, gäller just Silano; Men idag väljer många producenter att inte njuta av erkännandet och att behålla sin egen specifika lokala identitet. Några exempel är: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.

Enligt produktionsdisciplinär- och DOP-märket kan Silano caciocavallo produceras på regionernas territorier: Kalabrien, Kampanien, Molise, Puglia och Basilicata (DPCM 10 maj 1993 - Officiell tidskrift nr 196 av den 21 augusti 1993).

Den definieras som en halvhård ost med spunnen pasta, som uteslutande producerats med komjölk och åldrats i minst 30 dagar, enligt de ändringar som godkänts av EU (EG-förordning 1204/2003 av den 4 juli 2003, i Europeiska unionens officiella tidning nr 193 av den 21 augusti 2003).

Ingredienserna är: mjölk, rennet, salt och eventuellt mjölksyrabakterier.

Formen av caciocavallo di Silano är oval eller trunkerad konisk, med eller utan huvud, för en vikt av 1-2, 5 kg.

Konsistensen är halvhård.

Den har en jämn och tunn skorpa, med eventuella närvaro av inlopp på grund av användningen av strängar som håller osten under kryddan.

Degen är homogen, kompakt med små hål och små i storlek, som normalt ligger i den centrala delen av osten, där saltet tränger igenom och diffunderar senare.

De biologiska förrättarna (spontan bakteriell flora) är huvudsakligen: Streptococcus thermophilus, enterokocker, termofila laktobaciller och mesofila mjölkbakterier.

Caciocavallo di Silano är en aromatisk ost, känslig och i princip söt om ung. Den blir intensiv och kryddig, eftersom den är åldrad, tack vare proteolys och lipolys på grund av användningen av lammsling eller barn i pasta.

Färgen är strågul, mer intensiv i formens externa pasta.

Det produceras året runt.

Bibliografi:

  • Dairy Microbiology and Technology: Kvalitet och säkerhet - Germano Mucchetti och Erasmo Neviani - Nya tekniker Matteknik - s. 439: 444.