sötsaker

Glass och Cryogen

Användning av flytande kväve för glassproduktion är en ganska daterad och antagen teknik under många år.

Användningen av flytande kväve i primär frysning av glass, som passerar från vätskan till det fasta tillståndet utan användning av den konventionella glassmakaren, har emellertid endast funnits en kommersiell tillämpning under senare tid.

I detta avseende har några ganska viktiga tekniska innovationer rapporterats i "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts". Pionjärerna för denna "glassrevolution" är företagen: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery och Sub Zero Cryo Creamery.

I grunden innebär tekniken direkt kontakt mellan flytande kväve och själva glasset. Den senare, nedsänktes snabbt och extraheras, samlas därefter i respektive förpackning; Att producera en filt av tät vitvattensånga, ispaketet som är gjord med en justdränerad vätskevätska, påminner mycket om "häxans kittel".

I denna fas är den is som fortfarande är "ångande" inte definierad som ätbar och måste lämnas för att vila så att det flytande kvävet förångas helt. Ibland är glass så hårt på utsidan att det kräver en partiell upptining.

Jämfört med det traditionella systemet har man några fördelar med att göra glass med flytande kväve. Tack vare snabb frysning är iskristallerna mycket mindre och ger glassen en krämig konsistens även med mindre fetthalt än det ursprungliga receptet.

Goda resultat kan också erhållas med "torris", mer lättillgänglig än flytande kväve; några författare som Heston Blumenthal har publicerat några recept för glass och sorbet som kan reproduceras med en enkel mixer.