mortadella

genera

Mortadella är en "kokad" korv gjord med fläsk, fett (svin) och i sina olika typer, inklusive nötkött och lever. mortadella kan innehålla olika aromer, kryddor och värk (som pistaschmandlar).

Det är en typisk produkt av många områden i Italien, men bland annat har endast Bologna mortadella blivit erkänt som en skyddad geografisk beteckning (Igp). De viktigaste mortadella sorterna är: mortadella från Bologna Igp, mortadella från Val d'Ossola, mortadella från Amatris, mortadella från Camaiore, mortadella från Campotosto, mortadella från lever, mortadella från lever med vinbrulé, mortadella från lever eller fidighin från mortadella av Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra och mortadella av Val di Non. Övriga synonymer av mortadella är mortadello och mortandéla .

Mortadella är en typisk produkt i Bologna-området; Detta område, som i antiken kolonialiserades av etruskerna ( Felsina ), sedan av Galli Boi ( Bononia ) och slutligen av romarna, har alltid blomstrade tack vare den höga närvaron av grisar ( Sus Scrofa domesticus ) och vildsvin ( Sus Scrofa Majori eller liknande). Mortadella föddes i detta område, vars substantiv är svår att spåra; De trovärdiga hypoteserna är två (förmodligen komplementära), enligt vilka termen kommer att höra från murtatum ( mortel, verktyg som används i det malet köttet) eller från myrtatum ( myrten, bär som ursprungligen användes vid smakning av korven). Den archaiska termen av mortadella kan därför vara: farcimen myrtatum eller farcimen murtatum .

Det första officiella receptet av mortadella avslöjades 1600 av Bolognese Vincenzo Tanara, som föreslog en mycket liknande utarbetande till det nutida; Den största skillnaden mellan archaic och dagens mortadella (förutom valet av vissa kryddor och arom) är den mängd fett / lard som används i formuleringen: från 30-33% av tiden till 15% som används idag.

produktion

Mortadella från Bologna Igp är gjord av rent fläskkött; Den är ovoid eller cylindrisk i form och kan enligt den specifika disciplinen framställas i hela Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardiet, Veneto och i vissa provinser Trentino, Toscana, Marche och Lazio.

Bologna Igp mortadella består av mager och rakt fettkött, som finhackas i 3 på varandra följande steg, varefter blandningen smetsas, saltas, peppar, smaksatt, kryddas och tillsätts till skalade pistaschmandlar; Allt är bearbetat och fyllt i naturliga eller syntetiska förpackningar som sträcker sig i storlek från 500g till 50kg. Mortadellaen av Bologna Igp kokas sedan i torrluftsugnar tills den når en temperatur "i hjärtat av maten" på ca 70 ° C, sedan kyls den med vattenduschar (reducerar mortadellens inre temperatur upp till 10 ° C ) och lagras i kylrum.

Skärning av Bologna Igp mortadella är det nödvändigt att uppskatta en anmärkningsvärd kompakthet av degen, som emellertid inte får någon elasticitet; Färgen - på vilken vitare utgörs av lard (tillsatt för minst 15% av den totala vikten) - är rosa. Smaken av mortadella från Bologna Igp är söt och aldrig sur.

Mortadella är en korv vars storskaliga produktion kräver användning av vissa livsmedelstillsatser. bland dessa minns vi till exempel: nitrater och nitriter, askorbinsyra, mjölkpulver och mononatriumglutamat.

Näringsegenskaper

Mortadella är ett mycket energiskt konserverat kött; den är rik på lipider, ger goda mängder kolesterol och, med all sannolikhet, är fördelningen mellan fettsyror till förmån för mättade. Dessa aspekter gör mortadella till en mat som inte är lämplig för vanligt föda hos individer som lider av hypercholesterolemi och / eller från det mot övervikt eller fetma.

Dessutom är mortadella rik på natrium, som ingår i tillsatt matlagningssalt; detta makroelement, om det finns överskott i kosten, kan på lång sikt gynna utseendet eller ingreppen av hypertoni.

Mortadella-proteiner har ett högt biologiskt värde med en övervägande aminosyror: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin.

De små koncentrationerna av enkla kolhydrater i mortadella indikerar tillsatsen av pulverformig mjölk till degen.

Från saltlösning och vitaminsynpunkt har mortadella goda koncentrationer av järn, fosfor, tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP).

Konsumtionen av mortadella (speciellt vid metaboliska störningar) måste vara tillfällig eller, om den är systematisk, vederbörligen fördelad över tid och inte för ofta. De genomsnittliga delarna av mortadella är mellan 60 och 80 g.

OBS . Sportsmannen kan konsumera mortadella i större delar och med en högre frekvens än den stillasittande.

Näringsvärden

Mortadella näringsämnen - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringskomposition per 100 gram ätbar del av Mortadella, endast fläsk: Ätbar del 100, 0% vatten 52, 3g protein 14, 7g Lipider TOT 28, 1g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g kolesterol 70, 0mg TOT Kolhydrater 1, 5 g glykogen 0.0g Lösliga sockerarter 1, 5 g Dietfibrer 0.0g energi 317, 0kcal natrium 506, 0mg kalium 130, 0mg järn 1, 4mg fotboll 9, 0mg fosfor 180, 0mg tiamin 0, 19mg riboflavin 0, 26mg niacin 3, 59mg Vitamin A. 0, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Näringskomposition för 100 gram ätbar del av Mortadella, nötkreatur och fläsk: Ätbar del 100, 0% vatten 44, 2g protein 13, 3g Lipider TOT 37, 0g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g kolesterol - mg TOT Kolhydrater 0, 5 g glykogen 0.0g Lösliga sockerarter 0, 5 g Dietfibrer 0.0g energi 388, 0kcal natrium - mg kalium - mg järn 2, 2mg fotboll 40, 0mg fosfor 180, 0mg tiamin 0, 10mg riboflavin 0, 15 mg niacin 3, 10mg Vitamin A. 0, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Bibliografi:

• Italien av läckra kött - G. Ballarini, F. Malerba - Italienska Touring Club - pag. 91:93.