Capon av R.Borgacci

vad

Vad är capon?

Kapten är en voltatil, mer exakt en manlig kyckling, kastrerad i ung ålder, som vanligen används för livsmedelsändamål.

Visste du att ...

Uttrycket "capon" kommer från latinska "capo-onis" - i sin tur härledd från grekiska "κόπτω" - vilket betyder "att skära". Caponuppfödningen började, i antikens Grekland och Rom, att lösa konfliktproblemen hos flera tuppar i samma hönshus - det berömda ordstävet: "Två kukar är inte bra i samma kycklingkaka". Således började utövandet av kastration eller borttagning av testiklarna, av manliga kycklingar som gjorde dem till kapar. Detta gjorde det möjligt att förhindra djuren att slåss mot varandra och allvarligt skada sig själva.

Av capon, i Italien, erkänns olika raser till vilka erkännandet av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT) tillskrivs Dessa inkluderar Friulian Capon, den rustika Marche Capon och de fyra Piemonteiska kaptenerna: Capon från Monasterolo di Savigliano, Capon från Morozzo, Capon från San Damiano d'Asti och Capon från Vesime.

Kapens lagstiftningsram, enligt Europeiska unionen (EU), kräver att den odlas i minst 140 dagar och kastreras 70 dagar före försäljningen. Uppfödning måste ske bort från elementen och i mörkret - förhållanden som underlättar hudens typiska tjocklek och fetthet. Detta djur måste matas till ¾ av spannmålsmedel upp till 30 dagar före slakt, sedan till mjölkbiprodukter. Kapens grundläggande karaktär är den tjocka och oljiga huden - på samma sätt som på lagerhönsen.

fördjupning

Chick, chicken, rooster, höna och capon ... vilka skillnader?

De hör alla till arten G. domesticus domesticus ; De ändrar bara kön, ålder och reproduktiv status. Varelserna definieras först som kyckling och sedan kyckling eller dra, både manliga och kvinnliga, som är mindre än 6 månader gamla och inte överstiger 1, 5 kg i vikt. Hönan är kvinnlig; Det ligger först och sedan låter sig slakta. Fertila män blir istället roosters (cockerels), medan kastrerade män kallas kapar och når lätt 2, 5 kg.

Kaptenet äter välkokta kött, nästan alltid kokt i kallt vatten tillsammans med biff eller brisket, ossobuco, selleri, morötter och lök, för Emilia Romagna receptet av vinbuljong - viktigt att följa med tortellini, cappelletti och passatelli. Det ingår också i Piemonteas blandade kokta kött. Många uppskattar det stekt i ugnen.

Det tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - näringsmässig källa till proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Till skillnad från de vanligare vita vita köttfärsarna som kyckling eller kalkonbröst och cockerelen, kokas köttet med huden och är därför rik på fettsyror och kolesterol.

Näringsrika egenskaper

Kapens näringsegenskaper

Rik på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler är capon en produkt som tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen.

Capon, betraktad som en hel kött och hud, är en mycket kalorisk mat. Energi kommer huvudsakligen från lipider, följt av proteiner; Kolhydrater och fibrer är frånvarande. Fettsyror har en förekomst av omättade kedjor över mättade, och peptider innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt kvantiteter och proportioner med avseende på mänskliga proteinmönster.

Kapten innehåller en signifikant mängd kolesterol; i stället ger det inte laktos, gluten och histamin. Mängden puriner är medium.

När det gäller vitaminer kan koncentrationerna av vissa vattenlösliga B-vitaminer, särskilt niacin eller vitamin PP och pyridoxin eller vitamin B6, anses anmärkningsvärt. mindre viktiga men fortfarande relevanta, bidragen av riboflavin eller vit B2, tiamin eller vitamin B1 och retinolekvivalenter eller vitamin A och provitamin A. Vad gäller mineraler är fosfornivåerna, biotillgängliga järn och zink märkbara

diet

Capon i kosten

Kapten, rik på fett och kalorier, är en mat som inte låter sig bära sig till slankdieten - som måste vara hypokalorisk och normolipidisk.

Det har en andel fettsyror som inte är värsta, även om den diskreta koncentrationen av kolesterol och mättade kedjor bör begränsa del och frekvens av konsumtionen i kosten mot hyperkolesterolemi.

Kapten har inga kontraindikationer för metaboliska patologier av: typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och arteriell hypertension. Det måste emellertid anses att dysmetabolismen för det mesta försämras eller utlöses av övervikt. Att vara en mat som inte är lämplig för behandling av övervikt, är att man måste undvika det i kosten i samband med relaterad fetma.

I stället har det färre kontraindikationer för lågpurindieten som syftar till att behandla hyperurikemi och gikt, där den kan sättas sporadiskt i små portioner - som alla livsmedel med ett mediumpurininnehåll.

Han har ingen varning i kosten av celiac, laktosintolerant och histamin.

Rik i vattenlösliga B-vitaminer - viktiga cellulära koenzyma faktorer - Capon kan betraktas som en näringsrik mat och lämpar sig för att stödja alla kroppsvävnader. På grund av sin rikedom i bio-tillgängligt järn, lämpar sig det för förebyggande och behandling av järnbristanemi, frekventare hos friska kvinnor och ännu mer på gravida kvinnor. Fosfor, närvarande i goda mängder i capon, är en beståndsdel av ben och fosfolipider, riklig i cellmembran och nervvävnad. Denna mat ger också goda doser zink, en antioxidant och en grundläggande enzymatisk beståndsdel i många biologiska katalysatorer.

Caponbuljongen låter sig inte till kosten hos dem som lider av gastriska patologier - gastrit, magsår eller nedsatt njurfunktion - dyspepsi, gastroesofageal reflux. Tvärtom, den magra kaponmuskeln som återstår från beredningen av buljongen - berövad av huden - har inte samma kontraindikationer.

Kaptenen låter sig inte till vegetariska och veganska dieter och till kost av religioner som förbjuder köttbaserade livsmedel.

kök

Capon i köket

Capon skiljer sig från kyckling och cockerel genom tjocklek och fethet i huden; Detta ger en oersättlig smak på varje beredning - till skillnad från andra fåglar, som vissa vilda ankor, som i huden innehåller smaker och luktar ibland oönskade. Den enda ingrediensen som kommer nära de organoleptiska egenskaperna hos capon är - inte överraskande - kycklingbuljongen.

Capon är en typisk produkt av italiensk mat. Beroende på regionen finner den ett speciellt och ofta oersättligt utrymme i de typiska recepten av aptitretare, första och andra kurser.

Bland de olika användningsområdena är den mest kända och viktiga i Vinterbuljongen Emilia Romagna - jul. Tillsammans med andra köttdelar - som biff och nötkött - ossobuco och diverse grönsaker - till exempel lök, morötter och selleri - är kapten en grundläggande ingrediens för att få rätt medföljande vätska till cappelletti, tortellini och passatelli .

Buljongen, förutom att vara en grundläggande ingrediens, kan betraktas som en viktig köksbas. Capon är mycket välsmakande och används sällan för att förlänga matlagningsrecepten - som pastasåsar, risotto, överkokta rätter, etc. Risken skulle vara att täcka de viktigaste ingrediensernas grundläggande egenskaper.

Det som återstår från beredningen av buljongen är kokt men fattigt kött, för att inte förväxlas med det typiska Piemonteiska kokta köttet - där receptet fokuserar på köttets korrekta matlagning, inte på köttets anrikning.

Även recepten av rostad capon i ugnen, enkel eller fylld med blandade grönsaker och grönsaker, med ost och ägg är inte sällsynta. Parningen av den rostade caponen med aromer av olika typer och frukter, som vitlök, rosmarin, timjan, svartpeppar och olika citrusfrukter - mandarin och apelsin - är välkommen och utbredd.

Obs! Många förvirrar capon med pärlhöns. Detta är ett ganska grovt fel, eftersom de är helt olika arter.