Brödberedning

Hur man förbereder bröd

Beredningen av brödet består av olika faser.

MIXING : tillsats av vatten till mjölet, sedan hydrering av proteinerna - med bildandet av gluten - och stärkelsegranulerna, som blötläggs blir gelatinösa.

LEAVENING : jästarna omvandlar glukos till koldioxid och etylalkohol, vilket ger upphov till små mängder aromatiska ämnen. Den första näringen av jästen ges av den lilla procentandel (1, 5%) dextrin och glukos som finns i mjölet; I sistnämnda är det också enzymer, i synnerhet alfa-amylaser, som under fördjupning smälter stärkelse, vilket ger jästerna med den glukos som är nödvändig för jäsning.

Det är därför väldigt viktigt att fastställa rätt förlossningstider. Om det här är för kort, stiger degen inte tillräckligt, men när det håller för länge, orsakar överdriven nedbrytning av stärkelsen att produkten antar en oregelbunden struktur, kännetecknad av en mycket lös smula. Även försvagningsförhållandena måste noggrant kontrolleras. i allmänhet används vid industriell nivå celler där temperaturen är mellan 23 och 25 ° C, med en relativ fuktighet som är lika med 80-85%.

FORMING : degen omvandlas till typiska former i förhållande till lokala vanor, följt av en kort och längre utlösningsperiod.

KOKNING : sker vanligtvis i elektriska ugnar, inställd vid en temperatur av 200-300 ° C, som hålls för 15 '- 60' beroende på

Mycket viktiga omvandlingar sker under tillagningen. Efter bakning går brödets temperatur från miljövärden till högre nivåer, stiger jämnt inom och utanför produkten. upp till 35-40 ° C fortsätter jästen att proliferera och därför uppmärksammas en ökning i deg, precis som det händer när en tårta är bakad. Översteg 45-50 ° C, jästerna börjar dö och förlossningen upphör; Samtidigt förångas vattnet, glutenbindningarna blir styva och stärkelsen stelnar, vilket ger deg en större konsistens. Vid ca 100 ° C börjar skorpan att bildas på ytan, mycket viktigt eftersom det förhindrar att det inre vattnet fortsätter att avdunsta, vilket håller mjukheten i krummen. Då fortsätter utetemperaturen att stiga, men den inre temperaturen förblir konstant tack vare skorpans isolering. På ytan inträffar vi i tiden av cameralisering av sockerarter, vilket leder till att brunskorpan bryts och ger brödet sin karakteristiska lukt av kokt. Det finns också en reaktion mellan sockerarterna och aminogrupperna av proteiner (kallad Maillard-reaktionen eller icke-enzymatisk brunning), från vilka de härrör från gulbruna föreningar som ger produkten den klassiska färgen på bakat bröd. Denna mycket komplexa reaktion uppträder i alla matlagningsprocesser, inklusive köttet (särskilt vid grillning) och leder till bildandet av många föreningar som ännu inte är helt identifierade.

BRÖD: TRANSFORMATION UNDER KOKING
30 ° C	Tack vare intensifieringen av jäsningen och den enzymatiska produktionen av enkla sockerarter som börjar med stärkelse, som mjuknar och mjukgör, börjar gasutbyggnaden.
45 ° - 50 ° C	Inaktivering och död hos mikroorganismer som är ansvariga för uttömning (sackaromycet);
50 ° - 60 ° C	Stärkelse börjar stelna och proteiner börjar denaturera;
60 ° - 80 ° C	Stärkelsen är redan fast och aktiviteten hos enzymerna stannar. Den bildade alkoholen avdunstar och karamelliseringen av sockerarterna börjar;
100 ° C	Degen blir hård, produktionen av vattenånga och bildandet av skorpan börjar;
110 ° -120 ° C	Bildande av en ljusgul färg på skorpan (på grund av dextrin);
130 ° -140 ° C	Bildande av en brun färg på skorpan;
140 ° - 50 ° C	Karamellisering (garvning av skorpan);
150 ° -200 ° C	Bildning av aromatiska krispiga produkter.

Hemlagat Rustikt Bröd - Alices Videoricette på MypersonaltrainerTv

Recept för att förbereda ett rustikt bröd direkt till ditt hem, förklarad i varje detalj. Följ vårt viderecept

Rustikt bröd på My-personaltrainer

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Typer av bröd

SÄRSKILDA BRODER: Smör, olivolja eller svamp kan tillsättas i mängder på minst 4, 5% på torrsubstansen, men även mjölk och mjölkpulver, druvmust, russin, fikon, oliver etc. .

Det särskilda brödet måste förvaras i separata hyllor med avseende på det vanliga brödet och med angivande av tillsatt ingrediens.

CASSETTA ELLER PANCARRE-BRODER: innehåller en rimlig mängd fukt, viktigt för långvarig friskhet.
ROASTED BRO: Mest vatteninnehåll elimineras (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEINBREAD

BESTÄMNING AV HUMIDITET
Upp till 70 gram	Maximal fuktighet 29%
Från 100 till 250 gram	Maximal fuktighet 31%
Från 300 men 500 gram	Maximal fuktighet 34%
Från 600 till 1000 gram	Maximal fuktighet 38%
Över 1000 gram	Maximal fuktighet 40%
Vid fullkornsbröd + 2%

Hemlagad Grönsaksfrö Smörgåsar - Alices videoricette

Recept för att förbereda grönsaksfrö smörgåsar direkt i ditt hem. Alice och My-personaltrainerTv förklarar i detalj hur man förbereder det här läckra brödet, utsmyckat med omättade fetter och E-vitamin, som naturligtvis ingår i vegetabiliska frön.