sötsaker

Candied Fruit: näringsrika egenskaper, roll i kost och användning i köket av R.Borgacci

vad

Candied eller "candied" frukt är en typ av långlivad mat som ingår i hela den konserverade frukten - på samma sätt som konserverad frukt, torkad frukt, frukt i alkohol, sylt och sylt, fruktgelé och så vidare.

Uppfinningen av godis beror på behovet av att förlänga bevarandet av färska livsmedel, alltför tillgängligt inom en begränsad tidsperiod, det vill säga mognad.

Visste du att ...

Termen candying kommer från den arabiska "qandat", som i sin tur härstammar från sanskritet "khandakah". Utvecklad från bevarande under honung eller palm sirap - används både i Kina, men också i forntida Rom - det perfekterades av araberna och spreds på den europeiska kontinenten tack vare det kommersiella nätverket - särskilt med Venedig, runt tiohundratalet, då med Genua. Vi får inte glömma att muslimer började kolonisera halvön, framförallt Sicilien redan i åttonde århundradet, som de ockuperade i 200 år från 8 till 1100-talet. Det är därför rimligt att tro att vissa traditioner av islamisk sicilien i själva verket skedde i den lokala kulturen trots många människors passage och ockupation.

Ur näringssynpunkt är färsk frukt - den söta och syrliga - tillhörande den grundläggande livsmedelsgruppen VI-VII - frukt och grönsaker rik på vitaminerna A och C. Andra anmärkningsvärda egenskaper är: rikedom av vatten, fiber, mineraler - särskilt kalium - av olika icke-vitamin- eller mineralantioxidant substanser - som polyfenoler etc. Obs! Mängden fruktos, det rådande makronäringsämnet, är mycket varierande från en frukt till en annan, men ändå betecknar en helt acceptabel kalorivärde. För att vara klar är den över 4 gånger lägre än den för kokta pastan. Trots detta har kandad frukt väldigt lite att göra med färsk frukt; de ökar dramatiskt lösliga sockerarter och därför kalorier, i stället minskar vatten, mineraler, vitaminer och andra antioxidanter, medan fibrerna inte genomgår förändringar. Detta ger den en mycket hög glykemisk insulinbelastning; Det är därför inte särskilt lämpligt för klinisk nutrition, särskilt för övervikt, typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi. Minns att ett överskott av socker kan också öka bildandet av tandförfall För att förbättra bevarande, inom industrisektorn berikas kanderade frukter med antioxidant tillsatser - särskilt C-vitamin eller askorbinsyra, liksom de många typerna av askorbat, men även svaveldioxid.

Den godis kan erhållas både med ett hem och industriellt system. Det hemlagade receptet av kandad frukt är ganska lång men inte alls komplicerat. De nödvändiga åtgärderna för att öka hållbarheten är beredningen av frukten - tvättning, peeling och skärning - nedsänkning i sirapen och vila och kontinuerlig tillsats av socker tills slutet av den kemiska och fysiska omvandlingen. För att säkerställa dess bevarande är det viktigt att frukten piskas helt. Processen som bestämmer candying är osmos; På grund av den olika koncentrationsgradienten kan stora mängder enkla kolhydrater dra ut vatten ur växtcellerna samtidigt som de tränger in samtidigt - upp till över 70% av den totala volymen, som tidigare upptagits huvudsakligen av vatten och mineraler. Den godis kan utföras både varmt och kallt; den senare kan bättre behålla de aromatiska komponenterna i färsk frukt.

nyfikenhet

Förutom att torra finns det också ett alternativt sätt att bevara kandad frukt. Den mest kända är "saba" eller "sapa", vanligtvis från Emilia-Romagna, som bygger på att hålla kandad frukt i det kokta mustet.

I köket används kandad frukt huvudsakligen som en efterrätt eller mer utarbetad efterrätt ingrediens; De mest kända italienska sötsakerna innehåller kandad frukt: Piemonteiska Panettone och Sicilianska Cassata. Av näringsbalans och möjlig långsiktig konsumtionshållbarhet är det vanligtvis lämpligt att äta bort från huvudmåltider för att undvika för hög glykemisk belastning. Kanderade frukter kan därför lättare vara ett mellanmål eller en ingrediens till frukost. många konsumerar det doppade i yoghurt eller mjölk - jämn grönsak - tillsammans med spannmål och torkad frukt - eller oljeväxter - med honung och mörk choklad.

Candied Orange and Citron Peel - Candied Fruit

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsrika egenskaper

Färsk frukt VS kandad frukt: näringsrika egenskaper

Innehållande vitamin A (huvudsakligen retinolekvivalenter - RAE) och C-vitamin (askorbinsyra) är den söta och sura färska frukten inramad i VI och i den VII grundläggande livsmedelsgruppen.

Rå och färska, det har en måttlig energiförsörjning och en utmärkt procentandel av vatten. Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av lösliga / enkla sockerarter eller fruktosmonosackarid; proteiner - med lågt biologiskt värde - och lipider är i stället marginella. Innehåller en måttlig nivå av kostfiber. Måttliga fruktoskoncentrationer och närvaron av dietfibrer bidrar till att definiera glykemisk-insulin-indexet av färsk frukt med medelstora enheter.

I stället är det kolesterolfritt. Inga spår av laktos, gluten eller histamin detekteras. Purin och aminosyra fenylalanin är knappa. Mängden mineraler, särskilt kalium, är tillfredsställande. Som förväntat, bland vitaminerna är nivåerna av C-vitamin och RAE, men också av folsyra mer än märkbara.

Kandad frukt har å andra sidan ett mycket högre energiintag, ungefär åtta gånger högre än färska råvaror. detta beror på att å ena sidan det ökar kolhydratnivån på bekostnad av vatten. De tillsatta kalorierna tillhandahålls emellertid av lösliga sockerarter - sackaros-disackarid eller glukos eller fruktosmonosackarider - som används för bearbetning. Proteiner och lipider förlorar ytterligare relevans på globalt energiintag; fibern förblir mer eller mindre oförändrad. Kolesterol och laktos är emellertid frånvarande. puriner och fenylalanin förekommer i blygsamma koncentrationer. När det gäller histamin istället bör det noteras att det i princip är närvarande vid högre koncentrationer i konserverade livsmedel än i färska. Mineralprofilen är sämre på grund av den osmotiska migrering av fluiderna utanför cellerna. Detsamma gäller koncentrationen av vitaminer och polyfenoler som dessutom minskas drastiskt efter omvandlingen - oxidativ stress, värmebehandling om sådan finns, etc .; Det bör dock komma ihåg att nivån av C-vitamin kan öka efter det industriella tillsatsen av antioxidantskyddsmedel.

diet

Kanderad frukt i kosten

Ökningen av glykemisk belastning, totala kalorier och glykemisk-insulinindex gör kandad frukt en mat som inte är lämplig för diet mot övervikt, hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi. Det rekommenderas inte heller för personer som är benägna att förtära sig.

Fiberintaget är diskret men den knappa delen av den rådande delen upphäver effekten på kosten. Vi kommer dock ihåg att matarfiberna i allmänhet är användbara för att minska det glykemiska indexet, för att öka känslan av mättnad och att modulera tarmabsorptionen. De har också en positiv effekt på tarmarna, förbättrar alvo och förebygger eller behandlar en rad sjukdomar och till och med allvarliga patologier: förstoppning, divertikulos och divertikulit, inflammation av hemorrojder, analfissurer och anal prolaps; en hög fiber diet minskar förekomsten av vissa kolon cancer.

Karotenoider, askorbinsyra och polyfenoler, om de är aktiva och inte försämras genom bearbetning och konservering av kandad frukt, har en kraftfull antioxidantfunktion. Retinol och ekvivalenterna - av vilka de är föregångare - ligger till grund för många fysiologiska processer som cellreplikation, underhåll av visuell, reproduktiv funktion etc. C-vitamin är en nödvändig faktor för både kollagensyntes och immunsystemet. Folsyra å andra sidan spelar en oumbärlig roll i syntesen av nukleinsyror, varför det är viktigt vid graviditeten. Det är emellertid nödvändigt att överväga att dessa vitaminer efter kokning och konservering genomgår irreversibel nedbrytning. Obs : tillsatsen av antioxidant tillsatser i kommersiella produkter kompenserar, åtminstone delvis, för minskningen av vitamin C.

Kalium, som vi har sagt är i stor utsträckning förlorat tillsammans med vatten, är ett alkaliserande mineral, som kroppen har ett högt dagligt krav på. Denna jon deltar i överföringen av den neuromuskulära åtgärdspotentialen, varför en eventuell brist nästan leder onödigt till starten av muskelkramper - oftare med ökad svettning. Ökningen av kalium i kosten skulle också bidra till att bekämpa den eventuella närvaron av primär hypertoni.

Det har inga kontraindikationer för celiac sjukdom och laktosintolerans; det måste undvikas, i stora portioner, i kosten mot histaminintolerans. Det kan konsumeras i fenylketonuri, men på grund av den retentionseffekt som fruktos utövar på urinsyra i blodet, bör den begränsas i stora mängder vid hyperurikemi. Ingen kontraindikation för vegetariska, veganer och religiösa regimer.

Det måste emellertid understrykas att trots det blygsamma innehållet av vissa användbara näringsämnen har överskott av socker i kandad frukt en dålig inverkan på ämnesomsättningen. Vidare är de rekommenderade portionerna ganska små (20 g) och skulle därför inte avsevärt bidra till att uppnå det rekommenderade dagliga intaget av dessa näringsämnen. Därför kan kandad frukt inte anses vara en primär källa till vitaminer, polyfenoler, mineraler och dietfibrer.

receptet

Kandadfrukt recept

Hemlagad recept av kandad frukt

  • Tvätta, peel / massa, skalla och skära frukt eller fruktskal; för att kyckla hela frukter är det nödvändigt att applicera små hål med en nål - för nybörjare är det lämpligt att börja med små kuber
  • Vissa använder en ljusblekning (blekning) i kokande sirap
  • Placera i en skål - godisskål - tillsammans med en mättad vatten- och sockerlösning - förbereda sig på elden för att optimera vätskekapaciteten
  • Vänta efter behov - tidsperioden, som varierar från en dag till en vecka, beror på vilken typ av frukt och storleken på klippet
  • Extrahera den utspädda sirapen från fruktens vattniga innehåll och dehydrera det på elden genom att koka - i teknisk jargong minska eller krympa - och vid behov förstärka den med mer socker till rätt koncentration - se även artikeln: Frukt i sirap - och lämna kyla
  • Häll det tillbaka i behållaren tillsammans med frukten och vänta igen för den tid som behövs för den osmotiska utbytet.
  • Upprepa hela processen - kallad "giulebbatura" - tills frukten är ordentligt kandad i praktiken, så länge som konsistensen förblir stabil
  • Den kanderade frukten kan sedan hållas våt med sirap eller belagd med granulärt socker.

Industriell metod för kandad frukt

  • Fruktberedning - tvättning, skalning, rengöring, skärning etc.
  • Placering av frukt och en mättad sirap i godisautoklaver - Hermetiska behållare hållna vid lägre atmosfärstryck, för att minska kokpunkten
  • Uppvärmning vid 55-60 ° C tills den sista konsistensen uppnås. Obs : industriell kandad frukt, på grund av den stora användningen av glukos - som inte kristalliserar även vid höga koncentrationer - är mer gummy än de som produceras hemma
  • Tillsats av livsmedelstillsatser såsom färgämnen, smakämnen och konserveringsmedel, såsom askorbater och svaveldioxid.