Salpa: näringsmässiga egenskaper, roll i kost och hur man lagar mat från R.Borgacci

vad

Vad är seglet?

Salpa är namnet på en extremt utbredd och billig havbenfisk, men lite uppskattad när det gäller mat.

Tack vare sina biologiska egenskaper - habitat, reproduktion och tillväxt - kan den fångas genom småskaligt fiske på ett helt miljövänligt sätt.

Även om det inte är blå fisk utan vit fisk, har den diskreta näringsegenskaper och är tillsammans med mullet, boga, utseende och soppa eller stekfisk, den mest vägledande exponenten för den så kallade fattiga fisken.

Av den första fundamentala livsmedelsgruppen är salpaen rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Som en fiskeriprodukt använder den den utmärkta koncentrationen av omega 3 semi-väsentliga fleromättade fettsyror - såsom eicosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA) - vitamin D (kalciferol) och jod.

Visste du att ...

Även om det är svårt att tro, verkar det som att vissa delar av seglen är utrustade med hallucinogena effekter. Dessa skulle kunna hänföras till sammansättningen av en av algerna som den matar på, Caulerpa taxifolia, som i vissa perioder utsöndrar dessa giftiga beståndsdelar.

Anledningen till att man tror att sådana effekter också induceras av fiskens huvud är inte tydligt. kanske är det resultatet av en "selektiv" insättning i fiskens nervvävnad. Resten av fisken är helt ofarlig.

Salpa är lämplig för de flesta dieter. Det har ingen kontraindikation i kosten för det friska ämnet och för de som drabbas av de ersättningspatologier som är typiska för det metaboliska syndromet. Det finns emellertid några undantag som vi kommer att diskutera i detalj i nästa stycke.

Salpaen kan kokas på alla sätt, även om den kan definieras som mer lämplig för stewing och stekning. Sautéed i en panna eller kokt, det är utmärkt tillsammans med olika såser, också normalt för gott för att säsong fisk.

Salpa har en ganska konventionell form. Mer långsträckt än brasen, havsbras, snapper, pagello, pagro, tanuta och pezzogna, den är mindre konisk än mullet och havsabborre. Dess huvudsakligen igenkännliga morfologiska karaktäristik är färgningen, som vanligtvis regleras horisontellt, med växlande ränder av silver och guldtoner. Endast fenor och gulaktiga ögon. Munnen är vanligtvis liten.

Salpaen är en sparid av släktet Sarpa och arten Salpa . Den bor i östra Atlanten och i hela Medelhavet, vanligtvis i de första 20 m vatten. Det matar på ryggradslösa djur som unga och framförallt på havsallad i vuxenlivet. Han har en tydligt gregarious attityd. Född manlig för att bli kvinnlig i vuxen ålder och reproduceras rikligt i höst.

Det fiskas på både professionell och amatör nivå. Trots dess överflöd i haven har den en ganska begränsad handel - denna förening är inte på något sätt oavsiktlig. I spearfishing, med tanke på möjligheten att välja mjölk med större gastronomiskt värde, ignoreras vanligtvis. Med linjen biter den speciellt i fisket från stranden, under försöket att fånga mulleter, brasa, havsbras och havsabborre.

Visste du att ...

I Ligurien finns det en "övertygelse" att det finns en mer märkbar typ av salpa - race salpa - med en långsträckt form som skulle samla på strandspetsarna på våren och hösten.

Näringsrika egenskaper

Nutritionella egenskaper hos salpa

Salpa är en fiskeriprodukt som ingår i den första grundläggande livsmedelsgruppen. Den hör till kategorin fattig fisk men inte av blå fisk, medan den har alla egenskaper hos vit fisk. Det ger dock goda halter av halva väsentliga fleromättade fettsyror omega 3 - eikosapentaenoic (EPA) och docosahexaenoic (DHA) - vitamin D och jod.

Trots den utmärkta proteinkoncentrationen har salpa en medellång mängd energi, en näringsegenskaper som främst beror på den låga lipidkoncentrationen. Det är en tunn fisk i alla avseenden - men inte så tunn som torsk och rödspätta. Kalorierna kommer därför att tillföras till stor del av peptider följt av lägre koncentrationer av lipider och irrelevanta kolhydrater. Proteiner har ett högt biologiskt värde - de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyrorna är övervägande omättade och, som förväntat, kännetecknas förmodligen av en utmärkt nivå av omega-3 fleromättade väsentliga biologiskt aktiva frön (EPA och DHA); alla spår av kolhydrater bör vara lösliga.

Salpa innehåller inte fibrer, medan kvantiteten kolesterol är relevant men inte överdriven. Laktos och gluten är helt frånvarande, koncentrationen av puriner är riklig och histamin som saknas i den friska produkten kan snabbt öka i dåligt konserverad fisk. Att vara en högproteinmat är också en signifikant källa till fenylalaninaminosyra.

Salpa är antagligen rik på vattenlösliga B-vitaminer, såsom tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). Det bör också ha utmärkta nivåer av fettlösligt kalciferolvitamin (vit D). Nivåerna av järn, zink och kalium är märkbara; det är nästan säkert att det också är en betydande källa till fosfor och jod.

Salpa är en varelse som riskerar att bli angripen av Anisakis simplex . Det är en växtätande fisk som inte når stora dimensioner. Detta innebär att ackumulationen av kvicksilver och metylkvicksilver i köttet är mycket låg . Det är därför inte nödvändigt att undvika att äta vuxna salps, även av stor storlek (över en kilo vikt). Men närvaron av algadoxiner, speciellt i huvudet, kan inte uteslutas . Det är därför tillrådligt att vara uppmärksam på att försiktigt eliminera hela denna fisks huvud för att minska risken för att den hamnar på plattan.

Intoxikation från en segel

Salpaen, som konsumeras i större mängd i nationerna i Frankrike, Israel, Algeriet och Tunisien, är en av de få infödda fiskarna i Medelhavet som kan utlösa ett syndrom som kallas - på engelska - ichtyosarcotoxisme.

Denna patologiska manifestation beror främst på konsumtion av fisktarmar, där algadoxiner ackumuleras - endast under vissa årstider - som produceras av Caulerpa taxifolia - vanligen kallad killaralger. Dess hallucinogena egenskaper, som särskilt utnyttjas i Stilla havet av melaneserna och polyneserna under religiösa ritualer, beskrivs också av vissa texter på Mare Nostrum som går tillbaka till det romerska riket.

Men det finns många som hävdar att även att äta huvudet av vinden kan leda till nedotoxiska effekter. Detta kan bara förklaras av deponering av dessa substanser i vävnaderna i centrala nervsystemet, mer exakt av hjärnan.

diet

Segla i kosten

Salpa är en mat som är lämplig för de flesta dieter.

Normalt smältbara trots den höga koncentrationen av proteiner kan överdrivna delar fortfarande vara otillräckliga för de med matsmältningskomplikationer, såsom dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår eller duodenalsår.

Salpa är lämplig för bantning dieter, som måste vara kalorier och normolipidiska. Att vara ganska tunn, i köket kan det förberedas med lite extra jungfruolja även i näringsbehandling mot fetma.

Abundansen av proteiner med högt biologiskt värde gör den idealiska belastningen i kosten av underernärd, försvagad eller med ökat behov av essentiella aminosyror. Denna typ av mat är tillrådligt vid mycket hög intensiv sportaktivitet, särskilt inom styrka eller med en mycket viktig muskelhypertrofierad komponent och för alla särskilt långvariga aeroba discipliner. Salpa är också lämplig vid amning, patologisk intestinal malabsorption och i ålderdom - där ätstörningen och minskad intestinal absorption tenderar att skapa proteinunderskott.

EPA och DHA, semi-essentiella men biologiskt aktiva fleromättade omega 3, är mycket viktiga för: konstitutionen av cellmembran, nervsystemet och ögonens utveckling - hos fostret och barnen - förebyggande och behandling av vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertension etc - underhåll av kognitiva funktioner i ålderdom, minskning av vissa symtom på neuros - depressiv - etc.

På grund av frånvaro av gluten och laktos är salpa relevant i kosten för celiaki och för intolerans mot mjölksocker. De överflödiga purinerna gör det oönskat, i avsevärda delar, i näringsregimen för hyperurikemi, framför allt av allvarlig art - med giktattacker - och med avseende på beräkningar eller renal urinlithiasis. Väl bevarad, det har ingen kontraindikation för histaminintolerans. Den massiva närvaron av fenylalanin utesluter en signifikant användning i kosten mot fenylketonuri.

B-vitaminerna har en huvudsakligen koenymatisk funktion; det är därför som salpa kan anses vara en bra källa till näringsämnen som stöder cellens funktioner i alla vävnader. D-vitamin, å andra sidan, är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta.

Fosfor, som knappast saknas i kost, är en av huvudbeståndsdelarna i benet (hydroxiapatit) och nervvävnaden (fosfolipider). Zink utgör enzymer, nukleinsyror och proteiner av olika slag. Järn är en väsentlig beståndsdel av hemoglobin, vilket i sin tur är nödvändigt för transport av gaser med röda blodkroppar. bristen, mer frekvent hos gravida kvinnor, veganer och maratonlöpare, kan orsaka uppkomsten av järnbristanemi. Kalium, av vilket livsmedel av animaliskt ursprung inte anses vara primära näringsmässiga källor, är ett alkaliserande mineral som är ansvarigt för neuromuskulär överföring, vilket också kan hindra negativa effekter av överskott av natrium vid behandling mot natriumkänslig hypertoni. Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.

Salpa är tillåtet i kosten under graviditeten, så länge den är väl kokad och fri från tarmrester eller huvud. För dem som vill konsumera det rå istället, kom ihåg att utsätta det för en sänkning av temperaturen.

Den genomsnittliga delen av köttsalpa - som en maträtt - är 100-150 g (100-150 kcal).

kök

Hur lagar du seglet?

Salpa kan kokas på olika sätt, men som nämnts ovan har det organoleptiska och smakegenskaper som inte alltid uppskattas.

I sanning är denna tendens mer fruktan av ett förödmjukande arbete; Med tanke på den kollektiva okunnigheten om allt som gäller fiskens mat - till och med de påstådda experterna - skulle få känna igen det på plattan utan att först förstå det - och även i det senare fallet skulle inte alla identifiera det med framgång.

Utanför personlig smak är den enda objektiva sanningen att salpa har en mycket intensiv smak. Det matar på ryggradslösa djur som unga och framför allt som vuxna alger, vilket är anledningen till att köttet håller en mycket intensiv "grön" eftersmak. För att vara ärlig är inte alla salter detsamma; Faktum är att de exemplar som koloniserar hav som är stackars i alger ofta befinner sig på olika sätt, en aspekt som kan förändra det slutliga resultatet av ett recept.

På grund av dess vävas kemiska natur måste salpa ätas färskt. Det bör aldrig köpas "oöppnad" och det är inte tillrådligt att frysa det. Vid köpet är det viktigt att verifiera tillståndet för bevarande. dessutom töms förlorar mycket av dess smak samtidigt som endast de egenskaper som inte är mycket märkbara bibehålls.

En annan grundläggande aspekt för att lyckas laga seglet är rengöring. Tarmarna är ganska illaluktande och ska inte lämnas i fisken under lång tid; tvärtom, det korrekta förfarandet skulle tycka att vinden skulle bli avvisad och berövad av bukhinnan - den svarta filmen som internt täcker magen - bara fångad. Denna övning minskar även risken för köttförorening från algstoxinet av Caulerpa taxifolia .

Att kunna välja, liksom mullet, bör också köpas i början av våren. Detta beror på att fisken nästan hela tiden har halvtarmiga tarmar och mycket begränsade fettreserver, efter att ha spenderat hela vinteren. Smaken och aromen är därför allmänt dämpad.

Salpa kan ätas rå, men det är inte en av de mest lämpliga fisken för detta ändamål. Denna fisk bör användas speciellt i stekt och stewed recept, var mycket försiktig för att inte bryta den under matlagning - för att undvika spridning av ben. Köttet gör faktiskt alla värmeöverföringssystem - ledning, konvektion och bestrålning - och kokningsmetoder - kokning, rostning i ugnen eller på grillen, i en panna etc. Det har emellertid en tendens att torka snabbt, vilket gör det komplicerat - om det är stort och, ännu värre, om det reduceras till filéer - att kokas på embers eller i en ventilerad ugn. Å andra sidan, omsluten inom en kartokio, upprätthåller den en lukt och smak som kan vara alltför intensiv.

Kokt eller kokt i vitt i en panna, det är förmodligen den fisk som passar bäst för att åtfölja vissa såser - inte bara majonnäs, utan även aromatiska örter.

Beskrivning

Beskrivning av ankarspelet

Salpa har en ellipsoid form, mindre rund än brasen, giltheaden, dentexen, pagroen, pezzognaen, tanutaen och brasan, men inte avsmalnande som mulleten och basen. Den har en mycket liten mun; medelstora ögon är gula. Ögon och fenor är blekgul i färg, medan sidomanteln - utrustad med medelvågar - är typiskt randig i längdriktningen - parallellt med sidolinjen - alternerats med 10 silver- och guldfärgade band. Magen är vit, ryggen mörkare än sidorna, tendensen grönaktig.

Salpa har 11-12 dorsala spines och 14-17 dorsala mjuka strålar. Den anal spines är 3, med 13-15 mjuka anal strålar. En svart punkt kan ses vid botten av pectoralsna.

Det når normalt 30 cm i längd; Den maximala inspelningen är 51 cm.

biologi

Elements av biologi på seglet

Salpa tillhör Perciformes Order, Sparidae Family, Genus Sarpa och Salpa- arter.

Det koloniserar de subtropiska marina och bracka områdena av bentopelagico, på djup som normalt ingår i de första 20 m och exceptionellt upp till 70 m. Det är närvarande i östra Atlanten, Biscayabukten och Gibraltarsundet i Sierra Leone, inklusive även Madeira, Kanarieöarna och Kap Verde. Det är också vanligt i Kongo och är också mycket närvarande i Medelhavet.

Salpaen fyller steniga och sandiga substrat, med posidonia och algtillväxt. Det är starkt gregarious. När det är ung är det övervägande köttätande och matar på kräftdjur, medan det i vuxenlivet är uteslutande växtätande och äter alger. Det har egenskaper av hermafroditism protandrik (född manlig och blir kvinnlig på ca 25 cm i längd).

Det fiskas begränsat, för dess inte utmärkt gastronomiskt rykte. Med en välnärad befolkning skulle det istället vara en extremt hållbar fiskeriprodukt. Den kan fångas med nät, linjer och spjutpistoler. Men i spearfishing ignoreras det i allmänhet. Med fatet å andra sidan är det en tillfällig byte när man söker efter mullet, havsbras och brasa.