Kyckling och kycklingkött

genera

Kycklingkött anses vara en av de skonsamaste och hälsosammaste livsmedel av animaliskt ursprung. I verkligheten - även om det utan tvivel är en produkt med ett medellångt lipidinnehåll - som för alla andra livsmedel som härrör från slakt, är det även i kycklingkött att närvaron av fett varierar; Denna variabilitet är kopplad till skärning, bearbetning, uppfödningsmetod, ålder, kön och den subjektiva egenskapen hos den aktuella organismen.

Kycklingkött betraktas som vitt kött; I detta avseende är skillnaden mellan vitt, rött och svart kött en icke-vetenskaplig klassificering, enligt vilken muskelvävnadens färg "ska" återspegla omfattningen av fettvävnad. I själva verket beror köttets färg på mängden oxiderat myoglobin och det sägs inte att vitt kött är nödvändigtvis tunnare än rött kött! Även om kycklingen är ett magert vitt kött, får vi inte glömma hur det finns några av de andra aviärprodukterna med högre lipidprevalens (t.ex. capon och pollanca).

Kycklingkött är bland de viktigaste i kötthandeln; Detta beror i grunden på två aspekter av en helt annan natur: det första handlar om priset (lågt och hållbart även från de medelhöga inkomstkonsolerna), den andra handlar om hälsoaspekten (betonas av det svaga innehållet av triglycerider). Det bör också komma ihåg att kycklingkött, närmare bestämt BREAST, är den mest konsumerade maten i kostregimer för klinisk näring och i de som syftar till estetisk kultur eller sport. Det är också viktigt att komma ihåg att kycklingkött är en av de få livsmedel som kallas hypoallergena, varför den också används i elementära dieter efter spädning av spädbarn.

Kycklingkött är INTE riskfritt eller negativt. Detta djur är också föremål för parasitiska infestationer och virus- eller bakterieinfektioner, samt utsätts för intensiv avel och farmakologiskt missbruk. Det är därför ingen slump att kycklingkött utgör en av de mest kommersiellt framgångsrika livsmedelna bland ekologiska jordbruksprodukter (även tack vare det faktum att det fortfarande är dyrare än icke organisk kyckling, har det fortfarande ett överkomligt pris ).

Kyckling: Detta okända ...

Tyvärr har inte alla haft förmånen att spendera sin barndom med kor, kycklingar, kaniner och grisar. Den som är främling till landets liv kommer att få svårt att ge en noggrann beskrivning av kycklingen. självklart talar jag inte om djurets fysiska utseende, utan av dess biologiska natur! Är kycklingen en art eller en ras? Är det man eller kvinna? Är det bördig eller steril? Lägger du ägg? Låt oss försöka göra saker lite tydligare.

Kycklingen, som kallas hushållskylling, enligt Linnea-klassificeringen, är ett djur av asiatiskt ursprung som tillhör ordningen Galliformes, familjen Phasianidae, Genus Gallus, Art gallus, Subspecies domesticus ; i praktiken, enligt hans "identitetskort" skulle kycklingen svara på namnet Gallus gallus domesticus .

Denna fågel har åtföljt mannen i ca 6000 år och dess funktioner är olika, men främst mat. En detalj får dock inte förbises, nämligen att Gallus gallus domesticus inte bara är en synonym för kyckling, utan också av rooster, höna, capon och andra avelsprodukter. Kortfattat definierar vi:

kyckling (väldigt ung man och kvinna, upp till 3-4 månader och drygt en halv kilo i vikt)
vete kyckling (man och kvinna från 5 månader till ett år och från 700g till 1 kg i vikt)
kyckling (man och kvinna tills sexuell modenhet är cirka 1 år och 1, 5 kg)
pollanca (kvinnlig castrated innan hon börjar lägga ägg)
cockerel (mogen man upp till 6 månader)
pullet (ung oviparous female)
höna (oviparous kvinna som redan har sett en uppfödningssäsong)
fritidshane (man, upp till 10 månader)
capon (2 månad castrerad man som når 2, 5 kg).

I praktiken är kycklingen ett prov av ung Gallus gallus domesticus (700-1500 g) och kan fortfarande inte reproduceras (från vilken tid det kommer att kallas hane om man eller höna om kvinna). Inte av en slump, namnet pollo härstammar från latinska "pullus", det är ett ungt djur. Men för vissa är kyckling också kycklingen som har uttömt sin förmåga att producera ägg.

Kycklingavel: Korrelationer med köttens hälsa

Precis som för alla livsmedel varierar både kött och kött, kycklingkött, dess kemiska och fysiska egenskaper baserat på organismens ålder och livslängd. I det avseendet är det från den organoleptiska synpunkten en orimlig kvalitativ skillnad mellan en fritt kyckling och en annan intensivt uppfödd, det är svårare att förstå skillnaderna ur en kemisk / näringssynvinkel.

Intensivt och konventionellt avlet kyckling blamas ofta; Denna imputation kommer inte att härleda så mycket från foder, vars sammansättning mer eller mindre troget återspeglar näringsintaget av en vild kyckling, men från den intensiva användningen av droger. För att förklara detta behov måste man anse att, med tanke på befolkningens täthet (30-35 kg på m2) är risken för sjukdomar för kycklingar mycket hög. Det räcker med att säga att de behöriga myndigheterna kräver registrering av DAGLIG dödlighet, liksom den dagliga observationen av djurenas fysiska tillstånd med dokumentation av avvikande dödsfall eller beteenden / reaktioner av tvivelaktig hälsa. Det betyder att de flesta försiktighetsåtgärderna för att förebygga sjukdomar hos de uppfödda kycklingarna (respekt för biologisk tomrum, vanliga desinfektioner och desinfektioner etc.) inte är tillräckliga, vilket leder INTE några tvivel! Oavsett kontroversen, låt oss dock komma ihåg att slaktkycklingar KAN bli föremål för farmakologiska behandlingar (inklusive vacciner) förutsatt att dessa åtgärder registreras och kommuniceras för bearbetning av slakterier som tar emot dem. Detta är nödvändigt eftersom alla droger och aktiva ingredienser med farmakologisk aktivitet kan lämna oönskade rester i köttet. Dessa är potentiellt skadliga molekyler för tumörinduktion, hjärt-kärlsjukdomar, fostertoxicitet etc. och för att göra saken värre, gynnar de även inducering av antibiotikaresistens även hos människor. Därför måste alla typer av läkemedelsbehandling som kan användas ordineras och doseras ENDAST av en veterinär och det är nödvändigt att respektera minsta upphängningstider för att tillåta att läkemedlet avyttras av kycklingen och för att undvika risken att hitta den i köttet.

Disciplinären verkar därför mycket tydlig, men förmodligen inte tillräckligt för att respekteras av tråd och med tecken. Enligt en undersökning som nyligen genomfördes av "Altroconsumo" visade 85% av köttet TRACCE antibiotika på ett urval av 45 kycklingar som hittades i markeringar mellan Milano och Rom. Uppenbarligen är vi inte medvetna om koncentrationerna eller de kemiska formerna hos de involverade molekylerna; Dessa är förmodligen inte väldigt signifikanta värden.

Å andra sidan, som en "par condicio", minns vi att avel av små djur (som kycklingar, kycklingar etc.) knappast påverkas av användningen av anabola hormoner och påskyndar utveckling och tillväxt. Detta beror inte så mycket på uppfödarnas medvetenhet eller korrekthet, men till den skarpa bekvämligheten i kostnads / utbytesförhållandet.

I praktiken, tack vare den intensiva användningen av droger i fjäderfä, om vi å andra sidan är säkra på att inte ta steroidhormoner och inte komma i kontakt med en infektionssjukdom (salmonellos, kolera, aviär etc.), å andra sidan kunde vi välja antibiotikaresistenta stammar kunna på allvar skada människors hälsa.

VARNING! Det är en gemensam uppfattning att kycklingkött som höjts hemma är mycket hälsosammare än kommersiellt kött. tyvärr är det också i detta fall nödvändigt att skilja mellan "medveten" självproduktion och "spannometrisk" självproduktion. I det första fallet respekterar kycklingbönderna alla sanitära och veterinära regler, vilket undviker de olika riskerna med att smitta smittsamma sjukdomar som salmonellos, leptospirose etc. Dessutom matar djuren korrekt, använder material av INTE förorenade eller farliga armaturer och skyddar kycklingarna från exponering för giftiga molekyler. I det andra fallet kan å andra sidan riskerna för djurens hälsa och därmed också till människor öka avsevärt. Exempel är tydliga: frånvaron av veterinärkontroller, okunnighet av kliniska tecken som indikerar ett patologiskt tillstånd hos djuren, användningen av slaktkroppar av tvivelaktigt ursprung för utfodring av kycklingarna, uppbyggnaden av kycklingkoppar med spröd eternit innehållande asbest och fjädring av skadedjur under bekämpningsmedelsbehandlingar på landsbygden.

När det gäller den sista faktorn, var det bara för 30-40 år sedan, när lagar och förordningar var mindre svåra och artikulerade, att låta kycklingarna klia runt under kemiska behandlingar som gavs till fruktträdgårdarna kunna se ett fenomen som inte var så imponerande: nämligen Produktion av skalfria ägg som slutade när exponeringen av exponeringen stoppades.

Näringsrika egenskaper

Kycklingkött betraktas som en av de ledande på marknaden. i verkligheten är detta en delvis acceptabel övertygelse.

Först och främst pekar vi på att den mest rikliga triglyceridanatomiska delen av kycklingen är huden. I detta djur är en bra del av fettvävnaden faktiskt koncentrerad i integumentärapparaten och är lätt avtagbar med sköljning och tillagning. När det gäller kycklingkött ordentligt så kallat (därför saknar hud), med de förfallna skillnaderna som kan hänföras till skuren, är det möjligt att observera hur mängden intramuskulära lipider är bestämt måttlig jämfört med andra djurs vävnader. Mer specifikt observeras variationer som sträcker sig från 6 g / 100 g lipider i kött utan rå hud, med i genomsnitt 3, 6 g / 100 g. Med tanke på köttfärgen med rå hud kommer fluktuationerna i stället att sträcka sig från 14g / 100g (av vingen), med i genomsnitt 10, 6g / 100g.

Också med avseende på kolesterol, mellan skär utan hud och de med hud, noteras signifikanta skillnader, lika med ca 15 / mg på 100 g ätbar del. Medelvärdet av kolesterol i kyckling med rå hud är faktiskt 93 mg / 100 g medan i kyckling utan rå hud är det 75 mg / 100 g. Huvudregeln överskrider aldrig kycklingkött (även om det är hud) 100 mg / 100 g produkt (EXCLUDED FRACTURES !!!).

Uppdelningen av fettsyror är till fördel för mättade ämnen jämfört med fleromättade och monoättade föreningar individuellt; dock lägger vi till de två sista, noterar vi en förekomst av den totala omättade på den mättade.

Från en strikt näringsmässig synpunkt är kycklingköttets funktion att tillhandahålla proteiner med högt biologiskt värde i kosten. Liksom andra animaliska proteiner, i själva verket har även de av kyckling alla de essentiella aminosyrorna i mer än tillfredsställande kvantiteter. Den aminosyra som anses "begränsande" är tryptofan, medan de 3 mest närvarande är: glutaminsyra, asparaginsyra och lysin. Proteinkonsumtionen av kycklingkött är i genomsnitt mellan 19, 0 och 19, 4 g / 100 g ätbar del, medan den rikaste peptidsnittet utan tvekan är bröstet, med mer än 23 g / 100 g.

Kycklingkött innehåller inte kolhydrater och kaloriintaget bestäms huvudsakligen av proteiner och fetter. Även i detta avseende finns det signifikanta skillnader mellan de olika nedskärningarna, men i genomsnitt ger den med rå hud 171kcal / 100g och den andra (utan rå hud) 110kcal / 100g. Det är avdragbart att skälet med det lägre kaloriintaget av kycklingkött är det rika bröstet utan hud: 100kcal / 100g.

När det gäller mineralsalter är kycklingkött inte bland de mest värdefulla. Vanligtvis med introduktionen av kött avser vi att gynna utbudet av biotillgängligt järn, rik på denna typ av mat. I det här fallet kan vi emellertid se i genomsnitt ca 0, 6-0, 7 mg järn per 100 g ätbar del och i det kända bröstet bara 0, 4 mg / 100 g. Kalium och fosfor är istället närvarande i tillfredsställande kvantiteter.

Sist men inte minst, vitaminer. I själva verket finns det inte mycket att säga, förutom att de som finns i "intresserade" delar i kyckling är: Niacin (vit. PP), med 5, 00-5, 80 mg / 100g ätbar portion (med och utan hud) och cyanokobalamin (vit. B12).

Näringspåverkan på korv (eller andra derivat) av kycklingkött avses i artikeln: korv.