Hjärta av Ovino av R.Borgacci

vad

Vad är ett fårs hjärta?

Hjärtat av får - får, fårkött - är en mat av animaliskt ursprung som ingår i hela femte kvartalet. Det är ett slaktbiprodukter med kemisk-fysikaliska egenskaper som är nästan identiska med muskelvävnadens.

Rik på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - speciellt i grupp B - och specifika mineraler - särskilt järn - hjärtan av får tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen. Det är lågt i kalorier och inte för fet, men å andra sidan levererar det kolesterol och puriner i överflöd.

Ur hygienisk synpunkt, jämfört med andra slaktbiprodukter, till exempel lever som mat, njurar eller njurar, hjärnan som mat och benmärgen, är fårens hjärta "fysiologiskt" mindre utsatt för ackumulering av oönskade faktorer, såsom farmakologiska rester eller föroreningar av olika slag.

I Italien är fårets hjärta en ganska utbredd mat, men som i hela femte kvartalet äter befolkningen mindre och mindre. Det beror inte bara på en minskning av efterfrågan, men också i det kommersiella erbjudandet. OBS : tillsammans med kycklingen är fårets hjärta förmodligen hjärtat - den mest konsumerade maten på vårt territorium.

Att laga fårets hjärta är inte lätt. Det är först och främst nödvändigt att noggrant rengöra det, vilket eliminerar fibrillär bindväv i överskott. Vi måste också uppmärksamma den strängt tvärgående snittet, som inte får vara för tjock men inte för tunn. Denna snitt kan kokas på två helt motsatta sätt: snabbt sutera det i en panna över medium värme eller omrörning i en panna.

Näringsrika egenskaper

Ernäringsegenskaper hos fårens hjärta

Fårens hjärta hör till den första grundläggande livsmedelsgruppen.

Det är mer näringsrikt och mindre fet än genomsnittet av muskuloskeletalt kött; innehåller lite mer kalorier än magert kött som kycklingbröst. Energi tillhandahålls huvudsakligen av proteiner, följt av lipider och spår av kolhydrater. Peptiderna i hjärtan av får är av högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med avseende på den humana proteinmodellen; De vanligaste aminosyrorna är: glutaminsyra, leucin, lysin och asparaginsyra. Fettsyror har en förekomst av omättade kedjor över mättade förhållandet mellan fleromättade ämnen - väsentliga frön från omega 6 och omega 3 - och mättade grupper är ca 1: 1. Kolhydrater, som finns i nästan irrelevanta kvantiteter, är lösliga (glukos).

Fårets hjärta innehåller inte dietfibrer; Det är istället rikt på kolesterol och puriner. Inga spår av laktos, gluten eller histamin ses.

Med avseende på mineralsalter innehåller hjärtan av får höga nivåer av fosfor och mycket intressanta mängder hemejärn - högt biologiskt tillgängligt. Diskreta koncentrationer av zink och kalium saknas inte.

Också med avseende på vitaminintaget svikar inte hjärtan av får. En riklig del kan täcka hela kravet på riboflavin (vit B2) och nästan alla tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP); koncentrationen av pyridoxin och kobolamin är också bra. Men betydande nivåer av C-vitamin - askorbinsyra - och något liposoluble vitamin uppskattas inte.

Hygieniska aspekter av fårets hjärta

Hjärtans hjärta är ganska lik skelettmuskeln och tenderar därför att samla mindre oönskade ämnen - antibiotika, hormoner, dioxiner, tungmetaller etc. - jämfört med metaboliseringen, filtreringsorganen och alla som innehåller höga procentandelar fettlever, njure (njurar), hjärna, benmärg etc.

diet

Hjärtas hjärta i kosten

Hjärtets hjärta är en mat som på grund av sitt blygsamma kaloriintag och låg koncentration av fettsyror är lämplig för viktminskning dieter - lågt kalori och normolipidisk.

Ändå är denna mat inte helt tillrådlig när det gäller metaboliska patologier, särskilt med avseende på hyperkolesterolemi. Detta beror inte på förhållandet mellan fettsyror, lika mycket som på kolesterolhalten. en medel del av fårens hjärta ger 50% av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen och en bra 2/3 av den som föreslagits i närvaro av hyperkolesterolemi.

Hjärtas hjärta, som resten av köttet, mjölk och mejeriprodukter, fiskeriprodukter och ägg, är en utmärkt näringsmässig källa till essentiella aminosyror. Denna funktion kan vara mycket användbar i fall av ökade individuella behov, till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, tredje ålder - på grund av ätstörningar och tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring och debasement.

Hjärtets hjärta är en av de bästa näringskällorna till järn. Att sätta det regelbundet i kosten underlättar utan tvekan täckningen av specifika näringsbehov, särskilt hos friska kvinnor, ännu mer om de är gravida och i tillstånd av järnbristanemi.

Det bidrar också till att öka fosforintaget, som är nödvändigt för strukturering av ben och fosfolipider - som finns i cellmembran och i nervvävnaden - av kalium, alkaliserande och nödvändig för membranpotentialens funktion - förlorad i överflöd med svettning, med urin och eventuellt med diarré - och zink - antioxidant och enzymatisk beståndsdel av stor betydelse.

Hjärtets hjärta är rikt på B-vitaminer, koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det är därför en utmärkt näringskälla för att stödja korrekt funktion av alla vävnader.

På grund av högpurinhalten rekommenderas det inte i kost av hyperurikemiska och framförallt i närvaro av giktattacker, liksom för dem som har tendens till njursten eller urinsyra litiasis. Det har inga kontraindikationer för laktosintolerans, för celiaki och för histaminintolerans.

Fårens hjärta har inte utmärkt smältbarhet. Särskilt jämfört med äggvita, magert mjölkflingor, magert fisk och magert vitt kött, stannar den längre i magen. Delar som är alltför rikliga, särskilt på kvällsmåltid, är därför otillräckliga för kosten mot dyspepsi, hypokloridria, gastrit, peptisk sår och gastroesofageal refluxsjukdom. Dessutom är det ganska tufft att tugga, det är inte angivet för näringsregeln hos dem som har äventyrat tänder eller som använder löstagbara tandproteser.

Fårets hjärta är inte tillåtet i vegetarisk, vegansk, hinduistisk och buddhistisk diet. Det verkar inte ha specifika kontraindikationer för judar och muslimer.

Den genomsnittliga delen av hjärtat är 100-150 g (ca 140 kcal).

kök

Hjärtas hjärta i köket

Hjärtat är en ganska svår mat att laga mat. Oavsett smak är hjärtat en mycket tät och kompakt muskelvävnad. Dessutom är orgeln mycket rik på lös fibrillär bindväv - päron och endokardium, hjärtventiler, stora kärlns ursprung - mycket resistent även till långvarig matlagning.

Att göra ett misstag vid lagring av fårens hjärta kan ge det "gummy". Detta beror främst på sammandragningen av vissa kollagenfibrer som tenderar att styva "klämma" tyget och orsaka att det förlorar mycket vatten. Nackdelen kan lösas på två sätt: genom att tillämpa en tillräcklig temperatur (medelvärde) och förkorta tillagningstiden - snabb hoppning i pannan - eller förlänger värmebehandlingen mycket - även låg flamma, med stek i gryta. Detta löser emellertid inte problemet med bindväv som täcker hjärtens muskler och kaviteter. Det är därför alltid nödvändigt att börja med en noggrann rengöring av maten, trimning av muskelvävnad så mycket som möjligt och eliminering av bindväv.

Bearbetningen av fårens hjärta kan sammanfattas enligt följande:

1. Extern rengöring av maten, eliminering av blodkärl och eventuellt borttagande av bindebindväven;
2. Skivning i tunna och absolut TRANSVERSAL biffar med avseende på fibrernas riktning; undvik längsgående skärning;
3. Trimskivor, trimning av hålrummen från den flyttbara bindväven;
4. Pannorstegning varm men inte varm, snabb, på en bas av olja eller smör Undvik att tillsätta salt under kokning för att minska köttets uttorkning. Alternativt, i en kastrull, brun i olja eller varm smör, deglaze med vin och fortsätt tillagning över låg värme i ett par timmar, tillsätta buljong och andra ingredienser att smaka; i detta fall kan saltet tillsättas under tillagningen.

Bland de mest utbredda recepten baserat på ett hjärta av får påminner vi: hjärta till hemmafruen - till tomat - gryta av hjärta och svamp, carpaccio i hjärtat marinerat i pannan, hjärtskalor etc.