Vad är Sole
Sole är en fiskeriprodukt som är utbredd och konsumeras nästan över hela världen.
Sålet är känt både för den typiska formen och den anatomiska strukturen (resultatet av evolutionen som möjliggör en helt horisontell hållning eller på ena sidan) och för köttets delikatesse och tunnhet. Sole är också en av de enklaste fiskarna att vara rå och i slutet av matlagningen.
Beskrivning
sålen är platt, brun på höger sida med aktiv efterligning och vit till vänster (den blinda sidan vilar det nästan ständigt längst ner).
Sågen behåller många anatomiska egenskaper som är typiska för "vanlig fisk". Vätskan finns i magen (placerad på ena sidan), och det kaudala fenet är placerat i traditionell position, även om det är något underutvecklat; å andra sidan förstoras dorsala och analfinnorna (speciellt dorsalt) på hela marginalprofilen (huvud uteslutet) som anpassar sig till djurets simning och kompenserar det små kaudals propulsiva funktion. Endast en kvarstår av de båda bålfenorna, den på höger sida.
Den sällsynta egenskapen hos sulan förblir huvudets konformation och den okulära dispositionen. Medan käften och käftarna är ordnade på traditionellt sätt, har ögat som "ska" placeras på vänster sida flyttat i sidled för att närma sig höger. Gilloperculum av den sida som den vilar på botten verkar mindre utvecklad.
Sula har huvudsakligen nattliga vanor när det kommer ut i det öppna för att äta; I dagsljus är den stationerad i botten där den gräver små nischer för att täcka upp och kamouflera sig själv.
Tungsålen når dimensioner mellan 30 och 50 cm långa.
Distribution, reproduktion och fiske
allsågen finns i hela Medelhavsbassängen (och tills nyligen med utmärkt densitet i Adriatiska havet), i Svarta havet, i Atlanten och i Östersjön.
OBS : För organoleptisk fördel (så säger de ...), är Medelhavet enda mindre än de oceaniska.
Beroende på området kan kolonnen kolla på grunda eller nästan odödliga djup. det försvårar inte det bräckta vattnet med en lerig botten eller mest sandig. Alla dessa aspekter skulle indikera som det "ideala" området för livet av det södra Adriatiska havet, särskilt området mellan Venedigs lagun och Pofloddalen. I själva verket Italien och i synnerhet Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna och Marche har täckt större delen av den nationella konsumtionen och exporten av tunga i alla Medelhavsländerna. Men nyligen verkar tillståndet drastiskt förändras. Intensiteten av fisket (professionell med tåget) och användningen av turboblåsare för avlägsnande av musslor (inte alltid lagligt) har förstört den enda befolkningen i övre Adriatiska havet.
OBS : Sjön, mer än den andra kustfisken, lider av turboblåsare eftersom den bara reproducerar på den sandiga eller leriga botten nära brytare.
Livsmedelsregim och rovdjur
Solan matar främst på annelids, maskar, små kräftdjur, små blötdjur och liten fisk. Dess naturliga rovdjur är huvudsakligen andra fiskar, eller i dalarna och på floddelarna, vattenfåglarna.
Gastronomiska aspekter
Från kulinarisk synpunkt är sulan en av de mest populära fiskarna i Italien och i världen.
Låt oss börja med att påpeka att sulan kräver en bestämd rengöring; även för grillar, skalning och ett litet snitt på magen kan vara tillräckligt för att extrahera de få viskarna.
Om du vill förbereda ena för mer komplex bearbetning måste du ta bort fenorna (dorsal, anal, pectoral och caudal) med ett par saxar; Vid denna tidpunkt skiljer sig förfarandet huvudsakligen från den specifika beredningen.
Det är mycket effektivt att presentera en sula (kanske kokad i en panna) som redan berövats av brun hud (den på höger sida); Det är därför tillräckligt att applicera ett litet snitt framför svansen och dra taggen i motsatt riktning mot benets riktning. Nu, om du inte har gjort det innan, skar du in i magen och tar bort vaggan och galen; även i detta fall är det viktigt att skala den del av klar hud som fortfarande är närvarande.
Slutligen och lite mer utmanande, processen med rå filetering av sulan. Efter avlägsnande av skalor, fenor och viskos kan du välja att skala det helt (filéer utan hud) eller lämna taggen vidhäftad med köttet. I vilket fall som helst utförs fileteringen med en scannino kniv (tunn och mycket skarp) som längs och centrerar graverar sidorna av sulan. Släng äntligen bladet mot tornen (på ena sidan och sedan på den andra) och gör två trådar på varje sida.
Favoritlagningsteknikerna för sulan är:
- Lessa serveras varmt eller kallt (det är bättre att koka i en stor panna och inte i en kastrull, för att undvika att bryta fisken)
- I en panna (sauté), med extra jungfruolja eller smör, lite vitlök (klädd och avlägsnas tidigt), vitt vin, salt, vitpeppar och gott om persilja (vissa mjöl det för att få "mugnaia" -effekten)
- För strykjärn, i en gas- eller kolgrill: Naturligt och lite oljigt (ta hand om att INTE bryta köttet eller huden när du vrider den över järnen) eller med en lätt "panure" baserad på riven bröd, extra jungfruolja, persilja, vitlök, salt och vitpeppar (vissa tillsätt lite riven parmesanost och torrt vitt vin)
- I ugnen, både statisk och ventilerad: det rekommenderas att introducera det vid maximal temperatur och bara laga den för den tid som är absolut nödvändigt. Med denna metod är det möjligt att ta hand om de individuella tillagningstiderna för att berika sulan med: körsbärstomater, julienne-courgetter etc.
- Fritta: OBS! Små sulor (eller andra mycket liknande arter) är en av ingredienserna i den berömda Paranza; Personligen rekommenderar jag inte att prova denna förberedelse eftersom insamlingen av småprover (sexuellt omogna, därför inte återgivna) inte utgör ett etiskt korrekt och / eller bio-hållbart beteende.
De tekniker och kokningsmetoder som nämns ovan för konsumtion av sulan kan också representera ett mellansteg för formulering av komplexa rätter; Ett klassiskt exempel är det för fylld pasta, men personligt åsikt, att "slösa" en sula till ett liknande syfte är ett tvivelaktigt kulinariskt val. För detta ändamål är andra fiskarter med större utbyte och mindre slöseri med den INTE ätbara delen, såsom mullet, sjöfåglar, oceaniska grupperingar etc. mera lämpliga.
Näringsrika egenskaper
Sole är en magert och lättmjölkad fisk; lämpar sig för dieter med lågt kaloriinnehåll och - eftersom det ger blygsamma mängder kolesterol och har en tydlig förekomst av omättade fettsyror på mättad - används det ofta för att strukturera kostregimer mot hyperkolesterolemi och hypertriglyceridemi. De goda koncentrationerna av essentiella fettsyror i ω3-gruppen (ej visad i tabellen) är också användbara vid bekämpning av högt blodtryck.
Små spår av enkla kolhydrater utläses men det dominerande makronäringsämnet är utan tvekan peptiden en. Proteinerna är också av högt biologiskt värde, har "begränsande" (närvarande i mindre kvantiteter) aminosyratryptofan och är överflödiga i glutaminsyra, asparaginsyra och lysin.
Bland mineralsalterna är de som är mest närvarande kalium och fosfor, men när det gäller vitaminer är innehållet av niacin eller vit märkbart. PP.
Näringsvärden
Näringskompositionen av frusen sula, färska och sulor, Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller
| Enda, fräsch | Fryst sål | ||
| Ätbar del | 48, 0% | 48, 0% | |
| vatten | 79, 5g | 79, 4g | |
| protein | 16, 9g | 17, 3g | |
| Framträdande aminosyror | Ac. glutaminsyra, asparaginsyra och lysin | Ac. glutaminsyra, asparaginsyra och lysin | |
| Begränsande aminosyra | tryptofan | tryptofan | |
| Lipider TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Mättade fettsyror | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Enomättade fettsyror | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Fleromättade fettsyror | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| kolesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Kolhydrater | 0, 8 g | 0, 1 g | |
| Komplexa glucider | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 0, 8 g | 0, 1 g | |
| TOT matfiber | 0.0g | 0.0g | |
| Löslig fiber | 0.0g | 0.0g | |
| Olöslig fiber | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| natrium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| kalium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| järn | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| fotboll | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamin A. | tr | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
