genera
Tungan är en köttmat som tillhör slaktbiprodukten (femte kvartalet av slaktdjuret).
Tungan är en produkt som kräver noggrann och långvarig matlagning, en aspekt som tillsammans med det stora fettinnehållet ger en ganska begränsad smältbarhet. Det mest kända språkbaserade receptet är "corned tongue". OBS . Tungan kan vara bland de bitar som används i formuleringen av korv som ska kokas, så länge som ytanepitelet avlägsnas.
Språk: livsmedelshygien
Det är viktigt att komma ihåg att munhålan, andra än för tjocktarmen, är en mycket rik plats av bakteriekolonier, både fysiologiska och patologiska. Detta gäller även för djur och de som är avsedda för slakt är inget undantag. Detta måste ge upphov till medvetenheten om att bearbetningen av språket åtminstone ska vara "försiktig", inte så mycket på grund av kontaminering av själva maten, men på grund av risken för korskontaminering mot andra preparat som redan är kokta.
Spår (eller verkliga kolonier) av Yersinia enterocolica, en oönskad patogen som är potentiellt ansvarig för livsmedelssjukdomar, finns ofta på tungan (speciellt gris). Det är därför viktigt att behandla tungan noggrant och på ett isolerat sätt, var försiktig med att sanera alla stödytor som har kommit i kontakt med råvaran.
Dessutom är det också intressant att notera att vissa insikter har lett till en viss frekvens av ackumulering av tenn i kalvtungen.
Matlagning och näringsegenskaper hos tungan
Förberedelsen av tungan är ganska noggrann eftersom det kräver flera försiktighetsåtgärder före, under och efter värmebehandling. beroende på djuret, det specifika receptet och den personliga smaken kan språket vara: skalade och sedan kokta, kokta och sedan skinnade eller kokta och ätas hela (peeling det direkt på tallriken). Peeling är tungan en mat som behöver:
- Mognad: Efter slakt måste tungan vila flera dagar före matlagning, så att muskeln mjukas tills den får en mjuk konsistens
- Ytrengöring: I slakterihandeln genomgår tungan en förebyggande rengöring redan innan den förfaller. Men även innan du lagar matar en extra yta med en hård borste och salt aldrig ont
- Marinerande eller blötläggning: vissa utsätter tungan för en kort blöt i kallt vatten innan du lagar mat (ca 120 '- för att rehydrera det), medan andra föredrar att suga det i en halv dag genom att byta vatten ofta och lägga till eller inte: vin, salt och smakämnen endast vid den sista timmen.
- Långvarig matlagning: motsatta åsikter finns när du lagar tungan. Några föreslår att det görs i "kallt vatten" och andra i "varmt vatten";
Jag tror personligen att den sistnämnda är den mest korrekta metoden för kokt kött, men eftersom det är tungan skulle det kunna uppstå förhöjd härdning på grund av termisk chock. Visst varierar behandlingstiderna beroende på storlek, men de är aldrig mindre än 60-90 '.Näringskomposition av bovin tunga - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller 
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
Ätbar del 100, 0g vatten 64, 0g protein 17, 1g Lipider TOT 18, 0g Mättade fettsyror - Enomättade fettsyror - Fleromättade fettsyror - kolesterol 119, 0mg TOT Kolhydrater 0, 4 g glykogen 0.0g Lösliga sockerarter 0, 4 g Dietfibrer 0.0g energi 232, 0kcal natrium 73, 0mg kalium 197, 0mg järn 2, 8mg fotboll 9, 0mg fosfor 187, 0mg tiamin 0, 13mg riboflavin 0, 30mg niacin 3, 90mg Vitamin A. 0, 0μg Vitamin C 3, 0mg Vitamin E -
Vid slutet av kokningen måste tungan svalna i kokvätskan; andra föredrar att doppa i kallt vatten, men i vilket fall som helst får det aldrig lämnas utsatt för luften. Vid denna tidpunkt är det möjligt att skala det. För bevarande kan tungan placeras i kylen vederbörligen insvept i filmen. Om de är gjorda av eskaloper för att vara kryddat på ett elementärt sätt (olja, salt, peppar, ättika, pepparrot, såser etc.) eller det är möjligt att arbeta vidare i en panna på lök, sjalot, tomat, kronärtskocka etc .; rostade tungskivor uppskattas också.
Tungan är en mycket energisk mat, vars sammansättning verkar liknar en snitt av mycket fettmuskler. Därför kan den inte kontextualiseras i kaloridieten som syftar till att minska övervikt tungan kalorier är dock lägre än genomsnittet av de konserverade kötten.
Höga koncentrationer av fetter och proteiner (i nästan överlappande kvantiteter) och spår av sockerarter noteras. Intaget av fetter, även utan några officiella uppgifter om uppdelningen, är sannolikt till förmån för den mättade som, i kombination med höga kolesterolhalt, gör tungan till en mat som ska konsumeras i måttlighet vid hyperkolesterolemi.
Tungan är också rik på puriner, oönskade molekyler och tas med extrem försiktighet av dem som lider av metaboliska förändringar som hyperurikemi eller öppen gikt.
Ur vitaminsynpunkt är tungan mycket rik på järn (därför anges det vid järnbristande anemi), kalium och fosfor. När det gäller vitaminer, utmärker sig de vattenlösliga produkterna i grupp B, i synnerhet: tiamin (vit. B1), riboflavin (vit B2) och niacin (vit. PP).
