Vad är det
Cotechino är en korv som tillagas typiskt för norra Italien, baserat på kött- och fläskskål (trinomialnomenklatur: Sus scrofa domesticus ). Ur estetisk syn ser cotechino väldigt mycket ut som pottsalami, men vad det gäller fyllning är det helt lika med zamponens.
Skillnader med zampon och pottsalami
Näringsrika egenskaper
Cotechino är en artefaktprodukt bestående av: kött, fett och skal och med salt, kryddor och vin. Fyllningen av cotechino överlappar därför helt överens med zamponens.
Cotechino är en del av den första gruppen av livsmedel och dess huvudsakliga makronäringsämnen är proteiner och fetter. Från mikronutriktiv synvinkel uppenbarar sig däremot järn och vissa B-grupp vitaminer. Enligt det traditionella receptet bör cotechino inte innehålla kolhydrater av något slag, även om det på industriell nivå inte kan uteslutas att korven läggs till med mjölkmjöl (för att öka avkastningen och gynna bevarande) Då, om tarmen också konsumeras, kom ihåg att några av de syntetiska är gjorda av vegetabilisk cellulosa som innehåller dietfibrer.
Cotechino är ett konserverat kött; det är en korv som ska kokas under lång tid och inte vid överdrivna temperaturer, eftersom cotechinoen inte får tillräckligt med smältbarhet för att inte inkludera bland ätbara livsmedel, om det inte finns tillräcklig värmebehandling.
historia
Proveniens och historiska anteckningar
Per definition är cotechino en korv typisk korv från Emilia (Emilia Romagna regionen); I synnerhet antas att födseln och provenien hos cotechino faller inom Modenaområdet där det i flera år har fått ett erkännande av skyddad geografisk beteckning (BGB).
Cotechino är en mycket äldre produkt än zampone, även om dess recept har uppenbarligen genomgått otaliga variationer genom historien. De första korven går tillbaka till före Kristi födelse, även om det inte är klart vad den reella matkompositionen var. Å andra sidan, om zamponen var en variant av cotechinoen improviserad av Mirandolesi under den papala belägringen (andra årtiondet av 1600-talet) är det logiskt att tro att cotechino redan länge varit en del av den infödda matkulturen. Förutom Modena är cotechino fortfarande utbredd i: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma och Cremona.
Beskrivning
Cotechino framstår som en slags kort, lagerig salami. Det skiljer sig från zamponen med en helt annan konformation, men vad gäller pan salami kan erkännandet av ett oerfaren öga vara mindre enkelt än väntat.
Jämfört med pottsalami, även när det är rå, måste cotechino ha en grov markfyllning, med tydliga fläckar (gjorda av skallen) uppenbara och palpabla med händerna. Från kokt, att skära, är cotechino mindre fast än pottsalami; detta beror på det faktum att pan salami, förutom att ha en finare och mer enhetlig mark, innehåller INTE bitar av skal. Detta, som huvudsakligen består av kollagen, tenderar att gel (och bli genomskinlig) under tillagningen; Detta medför en förlust av konsistens och en lägre kompaktitet hos cotechino jämfört med pottsalami.
VARNING! I allmänhet är korvarna kompakta för graden av dehydrering som erhålls genom tillsats av salt och efter kryddan (som i cotechino och i potten salami måste vara kort). Överdriven kompaktitet, dålig vattenförlust vid matlagning och en "jämn" rå yta kan avslöja (för båda) användningen av mjölkmjöl som konserveringsmedel och / eller absorberande medel. Dessutom, för både cotechino och pottsalami, indikerar en alltför rosig färg efter matlagning närvaron av antioxidantadditiver, såsom natriumnitrit och askorbinsyra.
Den genomsnittliga vikten av en cotechino är ca 400-600 g för en längd av 25-30 cm.
produktion
Cotechino-produktionen liknar zamponens produktion. Mjölkblandningen av cotechino är huvudsakligen baserad på: magert kött (axel, lår och huvud, totalt ca 35%), fettkött (speciellt hals och kind, totalt ca 35%) och skall (totalt ca. 30%); Som förväntat har proportionerna av ingredienserna varierat avsevärt under historiens gång och fortfarande, bland de olika tillverkarna, finns det också betydande kompositioner i sammansättningen.
Till slagen läggs till: salt, vin, peppar och kryddor som: nötkött, kanel, muskotnöt etc. Efter degen förekommer bagningen i tarmen (ren och förbehandlad); äntligen är det också viktigt att ha en bindning / syning av spetsarna för att förhindra att fyllningen släpper ut under tillagningen.
Cotechino kan säljas färskt (eller bättre, efter en mycket kort krydda) eller förkokt. Den senare utsätts för en mycket karakteristisk värmebehandling; cotechino placeras i aluminiumsäckar och kokas i stora ångugnar i ca 5 timmar och når en temperatur ≥80 ° C i hjärtat av maten. Slutligen är det vakuumförpackat, boxat och märkt. Dessa produkter tillsätts ofta med: antioxidanter, konserveringsmedel och absorberande medel; uppenbarligen ligger fördelen med en förkokt cotechino jämfört med den färska i hållbarheten. Den förkokta produkten når en hållbarhet på många månader vid rumstemperatur. Å andra sidan, vad gäller smakligheten är den färska exponentialt trevligare.
I köket
Färsk cotechino måste kokas lång, i "kallt vatten" eller i en tryckkokare; Den förkokta, å andra sidan, har en större konsumtionsmoment (kortare tillagningstider). Cotechino, som zampone, bör serveras med utmanande sidrätter, till exempel: potatismos och stewed linser. Det mest lämpliga matvinparet med cotechino är utan tvekan den med lokala röda viner, fyllig och avfettning: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero eller Aquileia Merlot.
Cotechino med linser, hur man lagar mat med låg fetthalt
Känns som cotechino men rädd för för många kalorier? Oroa dig inte, med några enkla "trucchetti" är det möjligt att förbereda en cotechino med linser som är lättare och mer smältbar. Titta på videon eller få tillgång till det detaljerade receptkortet
Cotechino och linser
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNäringsrika egenskaper
Cotechino är en fet och mycket kalorisk mat; Lånar sig inte för viktminskning och bör i allmänhet konsumeras av alla endast under julhelgen.
Energiintaget av cotechino ges framförallt av lipider (huvudsakligen mättade) som i närvaro av höga kolesterolhaltar, utesluter denna korv från kosten av hyperkolesterolemik.
Cotechino är rik på proteiner med hög biologisk värde; bland annat, i motsats till vad många misstänkte, hjälper den skall som används i degens formulering att öka fraktionen av detta näringsämne och inte så mycket som fettens. Skallen, som förväntat, består huvudsakligen av kollagen (protein), medan halsen och kinden är huvudkomponenten i cotechinoenergin (ca 35% av den råa degen).
När det gäller mineralsalter innehåller cotechino framför allt biotillgängligt järn och betydande natriumkoncentrationer. Vi kommer ihåg att denna sista elektrolyt, om den är överskattad i kosten, kan öka risken för uppkomsten av högt blodtryck eller främja dess svårighetsgrad. Cotechino rekommenderas INTE för hypertoni, hypertensiva potentialer och, i allmänhet, för alla som har hög kardiovaskulär risk.
När det gäller vitaminer bör cotechino vara riklig i vattenlösliga vitaminer i grupp B; uppenbarligen under den långa matlagningen av maten är det logiskt att dra slutsatsen att den termolabila delen av dessa mikronäringsämnen nästan är helt förlorad.
Näringsvärden
Näringskomposition för 100g Cotechino, förkokt förpackat; Cotechino, förpackad förkokt, [kokad för 20 'inuti förpackningen och dränerad från vätskan som framställs genom matlagning] - Referensvärden för matkompositionstabellerna - INRAN
 | |||
| Cotechino, förkokt förpackat | Cotechino, förpackad förkokt - glödgad och dränerad | ||
| Ätbar del | 100, 0% | 100, 0% | |
| vatten | 36, 8 g | 51.4g | |
| protein | 17, 2 g | 21, 1 g | |
| Framträdande aminosyror | - | Glutaminsyra, asparaginsyra, alanin | |
| Begränsande aminosyra | - | - | |
| Lipider TOT | 42, 3 g | 24, 7 g | |
| Mättade fettsyror | - g | 8, 18 g | |
| Enomättade fettsyror | - g | 11.84g | |
| Fleromättade fettsyror | - g | 3, 48 g | |
| kolesterol | - mg | 98.0mg | |
| TOT Kolhydrater | 0.0g | 0.0g | |
| stärkelse | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 0.0mg | 0.0mg | |
| Dietfibrer | 0.0g | 0.0g | |
| löslig | 0.0g | 0.0g | |
| olöslig | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| natrium | 1138.0mg | 875.0mg | |
| kalium | 178.0mg | 137.0mg | |
| järn | 1, 8 mg | 1, 5 mg | |
| fotboll | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| fosfor | 109.0mg | - mg | |
| tiamin | - mg | 0.20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.16mg | |
| niacin | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitamin A. | - μg | - μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
