alimony

Rökning - rökt mat och hälsa

Vad är det och vad är det för

Rökning är en metod som använts sedan antiken för att förlänga livsmedelsskyddet. Förutom denna tekniska effekt, tack vare urvalet av olika och specifika typer av trä, ger rökning ett viktigt bidrag till färg, smak och karaktäristisk arom hos vissa livsmedelsprodukter.

De vanligaste rökta matarna inkluderar smörgås, pancetta, korv, Pragskinka, frankfurters, lax, sill och provola eller scamorza.

Hur det görs

Den traditionella tekniken utnyttjar de ämnen som finns i röken, befriad från den långsamma och ofullständiga förbränningen, därför utan flamma, av olika typer av icke hartsartat trä. Dessa substanser tränger in i ytskiktet i maten, förändrar deras organoleptiska egenskaper och förlänger deras hållbarhetstid; För detta ändamål används hårda träflisar i allmänhet - till exempel ek, kastanj, valnöt, poppel, akacia, björk, bok, etc. - medan aromatiska växter som timjan, fjälllöv, marjoram och rosmarin har till syfte att förbättra de röda matens organoleptiska egenskaper. Enligt lagen kan impregnerade, färgade, limmade, målade eller liknande behandlade träslag och växter inte användas under hela processen. Användning av mögel och fuktigt skog rekommenderas inte heller.

Bland de otaliga komponenterna i rök, som också kan variera beroende på träet, nämns formaldehyd, fenolföreningar och alifatiska syror (från formisk till kaproisk), som har en konserveringsverkan, ytterligare förbättrad genom dehydrering och uppvärmning av livsmedel. . Vidare förekommer rökning ofta av andra konservativa tekniker, såsom torkning, påsättning eller saltning, vilket inaktiverar vissa mikroorganismer, ökar dehydrering, ger produkten större smak och främjar rökpenetration.

Idag har rökning av mat praktiskt taget förlorat sitt konserveringsvärde och används mestadels som en aromatiseringsteknik (eftersom den inte kan säkerställa produktens mikrobiologiska stabilitet).

Titta på videon och ta reda på hur man röker lax hemma

Rökt lax - alla tricks för hemlagad rökning

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Hälsorisker

Bland de olika ämnena som finns i röken finns det naturligtvis också skadliga ämnen, såsom polycykliska aromatiska ämnen (onkogena ämnen), inklusive benso (a) pyren och benso (a) antracen. Genom speciella produktionstekniker (trä som används, fysiska filter, destillation, temperatur och fuktighet etc.) försöker vi begränsa kvantiteten av dessa föreningar så mycket som möjligt, bland annat strängt reglerad av lagstiftaren.

Beroende på temperaturen på den använda röken kan produkterna smälta (50-85 ° C i 2-4 timmar), halvering (25-40 ° C flera timmar) eller kallt (20-25 ° C i några dagar) ). När temperaturen minskar måste luftfuktigheten minskas, medan exponeringstiden måste öka (kall rök används exempelvis för lax och andra råa livsmedel). Rökprocessen sker i speciella rum där rök som produceras i olika rum (rökhus eller ugnar för ofullständig förbränning) transporteras, tidigare renad av filter med olika diametrar som syftar till att behålla de större kroppsdelarna (sot) .

En alternativ teknik utnyttjar den så kallade flytande röken, erhållen genom kondensation och rening av rök härrörande från förbränning av trä. Destillation minskar innehållet av potentiellt giftiga ämnen, såsom polycykliska aromatiska kolväten, se bensopyren, som är exakt cancerframkallande.

Den renade blandningen appliceras sedan på produkten genom nebulisering, duscha, nedsänkning eller genom injektion i blandningen. I vart fall har den flytande rökningstekniken mycket liten konserveringseffekt och denna egenskap erhålls genom användning av specifika tillsatser (såsom nitriter, nitrater, askorbinsyra och askorbater) eller andra konserveringsmetoder.

Återigen har vi därför bevis på att hantverksprodukter inte alltid är föredragna för industriella, eftersom en rökt mat hemma är mycket mer utsatt för allvarlig kontaminering av polycykliska aromatiska kolväten än en annan som utsätts för industriella rökningsprocesser .

I kosten

I en balanserad diet bör rökt mat ha en marginal, om inte enstaka, roll och bör helst förbrukas i samband med grönsaker, helst rå. Både för rökningsteknik och framförallt för gemensam gemensam användning av nitrit anses en överdriven konsumtion av rökt mat faktiskt betraktas som en av riskfaktorerna för magcancer, tillsammans med alkoholism, rökning, infektion med Helicobacter pylori och det oundvikliga genetisk och familjedisponering.