vad
Vad är Bagòss?
Bagòss är en mogen ost (1 till 4 år) med ett klassiskt utseende av bergtomper - men större - kännetecknas av tillsats av saffran - i osten - under produktion.
Den är gjord av rå och delvis skummad ko mjölk; Pastan är helt kokt. Det har alla egenskaper hos malgost; vintern en eller "invernengo" - producerad från mjölk av kor som också matar på foder - anses vara något mindre värdefullt.
Typiskt för regionen Lombardiet, närmare bestämt av Bagolino - provinsen Brescia, i Caffaro-dalen och den höga Val Sabbia - har Bagòss erkännandet av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT). Namnet Bagozss härstammar från "bagossi", det är namnet på bagolinos invånare.
Som en näringskälla för proteiner med högt biologiskt värde, är vitamin B2 (riboflavin), fosfor och kalcium, den andra grundläggande livsmedelsgruppen. Det är också ganska kalori, ganska tjock, rik på kolesterol och natrium.
Bagòss är en ost som ska avnjutas särskilt ensam; men det används också i stor utsträckning revet på första kurser.
Näringsrika egenskaper
Näringsämnen hos Bagòss
Bagòss är en ost och som sådan hör den till den andra grundläggande matgruppen.
Det har ett kaloriintag och en mycket hög procentandel av fetter, egenskaper som ökar med kryddor - lipider är aldrig mindre än 20% på torrsubstansen.
Energi levereras därför främst av fetter, följt av proteiner och slutligen med få kolhydrater. Fettsyror är mestadels mättade, peptider med högt biologiskt värde - det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen - och enkla kolhydrater.
Bagòss innehåller inte fiber och är rik på kolesterol. Som krydda ökar det förlorar laktos och berikas med histamin. Mängden puriner är mycket begränsad. Gluten är frånvarande.
Vitaminprofilen kännetecknas av överflöd av riboflavin (vit B2) och motsvarande retinol (vitamin A och RAE). Det finns ingen brist på andra vattenlösliga faktorer i grupp B, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP). När det gäller mineraler visar Bagòss signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natrium.
diet
Bagòss diet och ost
Bagòss är en hyperkalori och hyperlipidisk mat som inte ger upphov till den kalorifattiga normolipida viktminskningen mot övervikt - särskilt allvarliga. Den krydda, om den är riven i de första kurser, ges i portioner av 5-10 g åt gången.
Förekomsten av mättade fettsyror och kolesterolets överflödighet gör att Bagoz inte rekommenderas vid hyperkolesterolemi.
Tack vare det höga biologiska värdet av proteiner kan Bagoz betraktas som en utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det indikeras under alla omständigheter som kräver att dessa näringsämnen ökar - till exempel allmän eller specifik undernäring, malabsorption, ökad näringsbehov, t.ex. under graviditet eller genom att öva mycket intensiv och långvarig sport etc. Denna funktion begränsas emellertid av osten "mindre värdefulla" näringsegenskaper, vilket kräver användning av måttlig konsumtion och frekvensdelar.
Laktos, som endast finns i spår på grund av den rikliga modningen, gör den otillräcklig för kosten på grund av den specifika intoleransen hos de mest känsliga ämnena. Å andra sidan ökar mognaden också histaminhalten, vilket gör den olämplig för kosten mot denna typ av matintolerans. Det är relevant för kosten mot celiac sjukdom och hyperurikemi.
Med tanke på det stora urvalet av vattenlösliga vitaminer i grupp B, som huvudsakligen utövar uppgiften att coenzymer, kan ost anses vara en mycket näringsrik mat och användbar för att stödja olika processer av cellulär metabolism. I Bagòss finns också ett överflöd av liposoluble vitamin A- eller retinolekvivalenter (RAE) - vilket är nödvändigt för att upprätthålla visuell funktion, reproduktionskapacitet, celldifferentiering etc.
Med tanke på den höga koncentrationen av natrium måste Bagozss-ost undvikas eller vara väsentligt begränsad i kosten mot natriumkänslig hypertoni.
Kalcium- och fosforflödet är en mycket användbar näringsmässig egenskap för att optimera skelettmetabolismen, till exempel under tillväxten, under graviditeten (där Bagoz ska av hygieniska skäl måste kokas) och i tredje ålder - förebyggande av benförlust från osteoporos. Obs : D-vitamin behövs också för benhälsa.
Det är inte tillåtet på vegan. På grund av närvaron av djurrennet måste det också uteslutas i den vegetariska. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. De uppfattande buddhisternas åsikter är motstridiga i detta avseende.
Den genomsnittliga delen av Bagostasost är ca 80 g.
Beskrivning
Beskrivning av Bagòss
Bagosen är stor i storlek - minst 40-55 cm i diameter - med en planad rund form - hälen är rak, är ca 10, 5-12 cm. Vikten är mellan 14-22 kg - beroende på om vinter eller sommar.
Bagosskorpan, som inte är för tjock men ökar med åldring, är mörkbrun eller rödaktig. Vid modning smörjs den regelbundet med pastöriserad linolja, som tenderar att oxidera.
Bagòss har en kompakt, likformig pasta med ett mycket fint öga. Konsistensen är mycket svår, inte mycket elastisk och splittrar sig i flingor; färgen är strågul. Det verkar mycket lik Nostrano "Valtrompia" -osten från Brescia, som å andra sidan åtnjuter erkännandet av skyddad ursprungsbeteckning (DOP).
Bagosss smak är full, rik, aromatisk, kryddig med ökande åldrande och aldrig bitter; tillsatsen av saffran är inte märkbar. Den rådande smaken är den smakliga.
Bagossen är inte samma sak. Eftersom den årliga produktionen är utan avbrott tar Bagòss särskiljningsegenskaper beroende på typen av mjölk: från bergsängen - sommarperioden - eller dalgolv - vinterperioden. För att ändra mjölkens egendom, och därmed av den färdiga osten, förutom förädlings- och modningsklimatet, är vätskans kemiska sammansättning påverkad av djurfoder - färskt gräs eller hö med foder.
kök
Bagòss i köket
Lokalt, eller mer generellt norr om halvön, förekommer Bagoserna ofta bland förrätterna eller bland disken baserade på mejeriprodukter; Det är ofta att kombinera salami eller andra typiska livsmedel (rågbröd, stekt polenta i svin etc.). Det är ätit ensamt, särskilt i det första året av krydda; mycket kryddat i stället används det oftare revet.
Grated Bagòss låter sig åtföljas av olika slags torra och soppa första kurser, särskilt spannmål, baljväxter och grönsaker - eller derivat. Polenta med Bagòss, skedad eller rostad, är mycket välkänd, både med smält ost och fondue - med mjölkkräm. Berömd "bareconde", eller en soppa med ost och brödsmulor, ägg, persilja och buljong. Anmärkningsvärt är den fyllda pastaen från Bagòss, som ravioli. Långa pastaer (t.ex. pappardelle) och korta (t.ex. es penne), äggbaserade eller semolina pasta, även i buljong (maltagliati), låter sig berika med denna ost. Notera spannmålssås och köttfärssoppa med riven Bagòss. Några rostar Bagòss även på canederli.
Det kan också användas för att krydda andra kurser av olika slag, till exempel grillad filé - med Bagòss fondue.
I allmänhet är recepten med Bagòss, i vilken ostens smak är utbredd, eller bara 12 månader, förknippade med röda viner som Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet eller Marquis of Villamarina.
produktion
Produktion av Bagòss
Bagòss är en ko mjölkost - Bruna eller Pezzata Rossa rasen.
Det kan vara från malga eller invernengo. Den första produceras direkt i de höga bergen, där nötkreatur betes fritt; den andra i dalen med plantor, med mjölk från Malaghes, som delvis matar djuren med olika foder (halm, etc.). Osttillverkningstekniken är densamma.
Råmjölken av flera mjölkningar värms upp i kopparpottar över låg värme upp till 37-39 ° C. Därefter tillsätts pulverröret (1, 5 - 2, 5 g på 100 kg mjölk), den blandas och lämnas att vila i 45-70 minuter; koagulering och utveckling av termofila mjölkbakterier uppträder.
Osten är bruten. Först skärs massan med det så kallade "svärdet" eller med "lira", vrider ostmassan genom "spannarola" och väntar på insättningen på botten; då slutar det krossa det med "spino" vilket gör det fint och tunt.
Hela är kokt vid 47-57 ° C. Saffran sätts sedan till osteman för att öka pigmenteringen i gult. Massan filtreras med torkdukar för att tömma vasslen, placeras i "fascinerande" (formar) och pressas i 24 timmar.
Vi fortsätter till torr saltning med grovt salt, omväxlande på ansikten och på barfota.
Den slutar med åldring av minst 12 och upp till 48 månader, under vilken skallen upprepas skrapas och smörjs med linolja - en gång rå, pastöriserad idag. Från 100 kg mjölk erhålls 5-6 kg ost; utbytet är 8-9% vid 24 timmar och 5-7% vid full mognad.
