toxicitet och toxikologi

Aromatiska aminer

De aromatiska aminerna kan bildas i den sura miljön i magen efter felaktig matlagning av livsmedel. Metoderna för att laga inkriminerade är de grillade metoderna.

Faktum är att rostad matlagning och grillad matlagning leder till bildandet av aromatiska aminer, vilket på grund av de metaboliska verkningarna på cytokrom P450-nivå ger upphov till en toxisk men cancerframkallande metabolit.

Metaboliseringen av aromatiska aminer sker huvudsakligen med införandet av -OH-grupper och med konjugeringsreaktioner genom introduktion av acetylgrupper. Följden av dessa reaktioner ger upphov till en slutgiltig effekt på en elektrofil radikal (en nitroion), som går att binda till DNA. Det är ett organspecifik cancerframkallande ämne, eftersom det verkar huvudsakligen på blåsans nivå med möjlighet att utveckla urinblåsor.

Från detta exempel kan vi härleda att även matlagningssystemet för vissa livsmedel är mycket viktigt, eftersom det kan utveckla giftiga och ofta cancerogena metaboliter för vår kropp.