genera
Mikrovågsugnen - eller helt enkelt "mikrovågsugn" - är en köksapparat som värmer och lagar mat genom exponering för elektromagnetisk strålning.
Mikrovågsugnar lagar mat snabbt och effektivt, eftersom de utövar en helt jämn spänning (särskilt med hänvisning till andra metoder) på alla livsmedel med hög vattenhalt (mindre på de som är tätare och med dålig fuktighet).
Den första mikrovågsugnen uppfanns efter andra världskriget av Percy Spencer, som använde radartekniken som utvecklats av den amerikanska nationen under konflikten. Inte överraskande var mikrovågsugns första namn (1946) "Radarange".
"Raytheon" (USA: s försvarsföretag) beviljade sedan licensen att använda sina patent för hemmabruk, introducerad av WJ Tappan år 1955; Instrumentet var dock fortfarande för stort och framför allt dyrt att användas i hemmabruk. År 1967 introducerade "Amana Corporation" den första "mikrovågsarbetsplanen" och användningen spred sig snabbt i kommersiella kök och hemmafruar runt om i världen.
Idag används mikrovågsugnar i stor utsträckning, speciellt för uppvärmning av kokta livsmedel och för tillagning av en viss mängd livsmedel. De är också användbara för snabb upplösning av vissa annars krävande ingredienser, såsom smör och choklad att smälta (traditionellt bearbetad i en bain-marie).
hur fungerar mikrovågsugnen?
Några av de molekyler som utgör mat - i synnerhet de av vatten, men också lipider och kolhydrater - tenderar att rikta sig i riktning mot det elektriska fält som kan vara närvarande, precis som nålen i en kompass tenderar att rikta sig till magnetfältet av jorden. Denna egenskap är på grund av det faktum att dessa molekyler har en ände med en positiv elektrisk laddning och en annan med en negativ laddning; av denna anledning definieras polära eller polariserade molekyler eller elektriska dipoler.
Inuti en mikrovågsugn genereras ett elektriskt fält som vrider sin riktning några miljarder gånger per sekund. Som ett resultat ändrar matens polära molekyler deras orientering flera miljarder gånger per sekund; denna rörelse alstrar en kontinuerlig kollision mellan de intilliggande molekylerna, med ömsesidig rörelseöverföring. Härifrån härstammar den diffusa värmen som tillåter matlagning upp till några centimeter i djupet.
Mikrovågor värmer vatten mer effektivt, men i mindre utsträckning också fetter, socker och is.
Till skillnad från konventionella ugnar, når mikrovågsugnar vanligtvis inte tillräckligt med temperaturer för att signifikant utlösa Maillard-reaktioner (se även: laga sockerarter, laga matfett, laga proteiner), då är de inte lämpliga för rosta rostat bröd och croutons. Några undantag uppstår i de fall där mikrovågsugnen används för att värma blandningar rik på olja eller andra mycket feta produkter (som svavel eller pancetta), som når temperaturer som är mycket högre än vatten. Alternativt finns det tillbehör med tunna metallbeläggningar som genom att bli ganska varma kan skåla matvarorna som kommer i kontakt med dem.
Precis på grund av det faktum att de temperaturer som krävs för stekning, au gratin och rostning sällan nås, spelar mikrovågsugnar en ganska begränsad roll i det professionella köket. Mikrovågstekniken kan emellertid integreras med andra typer av matlagning (t.ex. förkokning för rostning); eller ugnarna själva kan tillverkas genom integration med andra värmeproduktionssystem (t.ex. grillen); i det senare fallet talar vi om kombinerade ugnar . Dessutom kan några mer moderna instrument vara en del av de så kallade "över-the-range" -enheterna, med inbyggda fläktar.
Uppvärmningseffektivitet
Mikrovågsugnen omvandlar endast en del av sin elförsörjning till mikrovågsenergi. Den förbrukar i genomsnitt 1100 W el för produktion av 700 W mikrovågsugn, eller ett utbyte på 64%; De återstående 400 W kvarblir i form av värme, speciellt i magnetronröret. Sedan används mer kraft för att använda lamporna, växelströmstransformatorn, kylfläkten, skivspelaren för mat och styrkretsen.
5 minuters paj - vid mikrovågsugnen
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeMikrovågsugn Plast
Inte alla material låter sig sätta in i mikrovågsugnen och många tenderar att reagera negativt, vilket ökar risken för att apparaten bryts, inflammation, förorening av maten etc.
Vissa plastbehållare och livsmedelsförpackningar, som nyligen distribuerats, är speciellt konstruerade för att motstå mikrovågsstrålning.
Symbol som bekräftar behållarens lämplighet för mikrovågskokning
En av dessa tre möjligheter är garantin att produkten, om den används i enlighet med rekommendationerna, är lämplig för användning i mikrovågsugnen.
Det finns också speciella behållare som tillåter matlagning av livsmedel som vanligtvis är olämpliga för mikrovågor. Ett exempel ges av hela ägg med skal, som normalt exploderar när de kokas inuti mikrovågsugnen. I detta hänseende finns det dubbla kammare behållare som utför ångkokning: den nedre kammaren innehåller vatten som genererar ångan som stiger genom speciella hål i övre kammaren, innehållande ägget eller andra livsmedel som ska kokas. Övre kammaren är speciellt avskärmad för att inte låta mikrovågorna passera genom den, vilket skyddar maten i den.
Fördelar och säkerhetsfunktioner
Först och främst, för standard driftläge, använder kommersiella mikrovågsugnar en inbyggd timer; När den går ur stänger ugnen av.
Till skillnad från traditionella system lagar mikrovågsugnar mat utan att värma sig och miljön.
I slutet av tillagningen värmer mat och krukor från mikrovågsugnen sällan upp mer än 100 ° C. Tvärtom är de ofta kallare än maten som behandlas: eftersom behållaren är inert mot mikrovågor som istället värmer upp maten, lider behållaren endast en indirekt effekt och minskar risken för skada för operatören.
Jämfört med matlagning i ugnen eller stekning, använder mikrovågsugnkokning lägre temperaturer oavsett bildandet av cancerframkallande molekyler, till fördel för livsmedelssäkerheten . Mikrovågsstrålen tränger djupare än den utstrålade eller ledda värmen och värmer maten i proportion till dess vattenhalt.
Förvärmning av mat i mikrovågsugnen innan du ställer den på grillen eller panelen minskar den tid som behövs för att laga mat och minskar bildandet av cancerframkallande ämnen. Till skillnad från stekning tillåter mikrovågsugnen inte bildandet av akrylamid i potatis ; Det är emellertid bara lite effektivt för att minska solaninkoncentrationerna i dessa knölar.
Funktioner med mikrovågsugnuppvärmning
Mikrovågsugnar används ofta för att värma matskrot. Om säkerhetstemperaturen inte uppnås kan bakteriekontaminering dock förbli hög, med en relativ ökning av risken för att ådra sig en livsmedelsburna sjukdom (en egenskap som är gemensam för alla otillräckliga regenereringsmetoder).
Ojämn uppvärmning av maten beror delvis på ojämn fördelning av energin i mikrovågsugnen och delvis beroende på de olika energiabsorptionshastigheterna i olika delar av maten.
Det första problemet kan lösas med en omrörare, det är en slags "fläkt" som speglar mikrovågorna i alla delar av ugnen eller från en roterande plattform för mat. Den sistnämnda kan emellertid lämna delar upptäckta, såsom till exempel ugnscentret (som alltid tar emot en ojämn energifördelning). Döda fläckar och heta fläckar i en mikrovågsugn kan hittas genom att placera ett fuktat termiskt papper inuti. När det våta pappret utsätts för strålning blir det tillräckligt varmt för att frigöra färgämnet, vilket ger en visuell representation av mikrovågorna i den totala volymen. Om flera lager papper är ordnade med tillräckligt avstånd mellan dem kan en tredimensionell karta över utrymmet skapas. Många kvitton och försäljningskvitton är tryckta på värmepapper, vilket gör denna operation enkel att fakturera.
Det andra problemet är istället på grund av matens sammansättning och deras geometri, och måste lösas av kocken genom att arrangera maten så att den absorberar energin enhetligt. I vissa material med låg värmeledningsförmåga, där dielektriskt ökar ständigt vid temperaturen, kan mikrovågsuppvärmning orsaka lokaliserad termisk instabilitet.
På grund av detta fenomen kan mikrovågsugnar kalibrerade med alltför höga effektnivåer börja att laga kanterna på frusen mat under upptining.
En annan episod av oregelbunden uppvärmning kan observeras i bakade produkter som innehåller bär, såsom russin eller bär. I dessa livsmedel absorberar bären (som är fuktiga och rika på sockerarter) mer energi än det omgivande torra brödet och kan inte släppa värme på grund av det omgivande materialets reducerade värmeledningsförmåga. Detta medför ofta att bären överhettas jämfört med resten av maten.
Inställningen av "avfrostning" -ugnen använder låga effektnivåer som är utformade för att ge tid för mikrovågor att fungera långsamt och värmen ska ledas av de delar som är mest känsliga för de minst utsatta.
I ugnar med en skivspelare kan en jämn uppvärmning uppnås genom att motverka maten på brickan.
Mikrovågsuppvärmning kan också vara speciellt oregelbunden. Vissa program (i synnerhet för kakor) identifierar mångfalden av material och deponerar energi selektivt; Denna kapacitet utnyttjas genom att använda behållare, eller till och med bara enskilda mottagare, gjorda av specialmaterial.
Effekter på mat och näringsämnen
Jämförande studier av mikrovågskokning definierar att det, om det används korrekt, inte påverkar näringsinnehållet i mat mer än konventionella system gör; Dessutom har det en större tendens att spara olika mikronäringsämnen tack vare minskningen av de totala exponeringstiderna för värme. Matlagningen av human mjölk vid höga temperaturer i mikrovågsugnen är dock kontraindicerad på grund av den markanta minskningen av aktiviteten hos immunfaktorer som är typiska för denna mat.
Alla former av matlagning förstör vissa näringsämnen och gör det i kvantiteter i förhållande till vissa variabler. De viktigaste är: hur mycket vatten används i matlagning, hur länge maten är kokt och vid vilken temperatur. Olika näringsämnen äventyras framför allt på grund av utlakning och termisk inaktivering, vilket skulle göra mikrovågsugnen lämpligare med tanke på kortare tillagningstider och frånvaro av en vätska.
Liksom andra metoder för uppvärmning omvandlar mikrovågsugnen en vitamin B12 ( kobolamin ) från aktiv till inaktiv. Inaktiveringsprocenten beror återigen på temperaturen som uppnåtts och tillagningstiden. En kokad mat når högst 100 ° C, men i vissa fall kan mikrovågsugn överstiga denna tröskel med en därmed ökad specifik vitaminförlust. Men även i detta fall kompenseras den högre avkortningsgraden delvis av de kortare tillagningstiderna.
I en studie om försämring av fenolföreningar observerades att när brödolja kokas, eliminerar mikrovågsugnen 74% eller mer av de totala föreningarna, jämfört med 66% kokande och 47% ångkokning; experimentet har länge ifrågasatts av flera andra studier.
För att minimera förluster av fenolföreningar i potatis, bör mikrovågsugnen sättas till 500W.
Kokad i mikrovågsugnen behåller spenat nästan all koncentration av folater ; I jämförelse går omkring 77% förlorad vid kokning på grund av utlakning (utspädning).
Vidare har microwaved pancetta signifikant lägre nivåer av cancerogena nitrosaminer än de som kokts konventionellt.
Å andra sidan har ångkokta grönsaker en tendens att behålla mer näringsämnen än mikrovågor.
Vid innehåll av vattenlösliga folsyra, B1 ( tiamin ) och B2 ( riboflavin ) vitaminer är mikrovågsblekning 3-4 gånger effektivare än den som utförs i kokande vatten, med undantag av C (eller askorbinsyra, varav 28, 8% förloras i mikrovågsugnen vs 16% av den senare).
Används vid rengöring av köksvampar
Vissa studier har observerat användningen av mikrovågsugnen för rengöring av icke-metalliska lämpligt fuktade svampar.
Ett arbete under 2006 visade att passage av våta svampar i två minuter i en mikrovågsugn (vid 1000 watt effekt) kan avlägsna 99% av de koliforma bakterierna E. coli och MS2 fag, medan sporerna av Bacillus cereus är eliminerats om 4 minuter.
Spjällens "sterilisering" i mikrovågor är därför att föredra över tvätten av densamma i diskmaskiner, under vilka ofta tillräckligt höga temperaturer inte uppnås för att garantera att mikrober dödas.
