Saltmatlagning

Definition och mekanism - positiva och negativa aspekter

Saltmatlagning är en gammal process som förknippas med värmebehandlingen i ugnen. Det är en variant av matlagning i folie (eller påse), och använder samma princip som vakuumkokande.

Saltmatlagning tillämpas huvudsakligen på fisk och skaldjur, men det finns också olika köttstycken och några grönsaker. Den är baserad på totalbeläggningen av maten som, tack vare en effektiv avskärmning, genomgår temperaturens inverkan utan att förlora stora mängder vätskor. Saltlagning gör det möjligt att förpacka mat oavsett tillsats av vatten, vin, botten och matlagningsfetter. Av den anledningen är det en metod som faller inom det så kallade kostköket . Det finns inga negativa aspekter av matlagning med salt, så länge du kommer ihåg att undvika att livsmedel absorberar stora mängder. Vid slutet av tillagningen i saltet måste appliceras ett snitt av täcken (med en hammare eller med en kniv) som tillåter att extrahera maten som finns i den.

Varianter av saltlagning

Det finns många variationer av saltlagning. Grundproceduren innefattar att täcka produkten (ovan, nedan och sidledes) med grovt och torrt salt i proportioner på 1, 5 kg mineral per 1, 0 kg livsmedel. Saltet i kontakt med maten, som delvis löses upp genom utspädning i de organiska vätskorna och torkar omedelbart efter verkan av värme, kristalliserar att ge form till ett mer eller mindre tjockt styvt skal.

Saltmatlagning kan också göras med en grov och fin saltblandning (den senare generellt ≤50% av totalen), kanske berikad med aromatiska örter, kryddor och socker, hålls torr eller blandad med vatten; För saltlagningen som innebär att skiktet sätts ut ("konstnärligt" snidning) kan blandningen integreras med äggvitor och / eller mjöl.

Det är viktigt att understryka att saltet inte bör röra de yttre ytorna (skinn och ibland vågar) av fisk och kött, men att välja en blandning som endast består av grovt salt, är det ibland möjligt att utnyttja det även på skurna produkter "in vivo" som ländar och filéer; självklart, i slutet av processen kommer det att vara operatörens ansvar att försiktigt avlägsna alla mineralrester.

Temperaturer och tider vid tillagning av fisk och kött med salt

Saltmatlagning utförs vid ganska höga temperaturer, vanligtvis mellan 180 och 200 ° C (när ugnen redan är varm). För en korrekt uppskattning av tiderna (eftersom det inte är möjligt att utvärdera livsmedelskoncentrationen i närvaro av locket), är det lämpligt att beräkna cirka 30 'per kg av fiskens vikt; För kött är tidpunkten större: ca 40 '/ kg i matlagning med blod och upp till 50' för färdiga. Kom ihåg att både form och möjlig närvaro av ben kan ändra varaktigheten av matlagningen, vilket ökar det avsevärt.

" Personligen använder jag alltid en blandning av grovt salt, salt blandat med vatten och piskade äggvitorer ".

Upptäck vårt viderecept - havsbröd i saltskorpa