kryddor

vanilj

genera

Vanilj betyder vanilj en produkt av vegetabiliskt ursprung som har unika organoleptiska och smakliga egenskaper av sitt slag.

Därför erkänns det olika typer av applikationer, från den gastronomiska sektorn (industriell och inhemsk) till parfymindustrin och aromaterapi tekniker. Det erhålls från frukterna (pods) av en orkidé som är infödd i Mexiko, faller i kryddkategorin och har en ren, kryddig och samtidigt delikat smak.

Planterna som producerar vaniljbönor är mexikanska orkidéer som tillhör vaniljsslaget . Den mest kända arten är planifoliaen, eller plantbladet (binomialnomenklatur Vanilla planifolia ).

Termen "vanilj" kommer från spanska; mer precist härrör den från diminutiven av substantivet "vaina", vilket betyder pod (vanilj = liten pod). Faktum är att termen vanilj kan referera till växten, dess frukter eller kryddan som härrör från dem.

Redan i den pre-colombianska perioden odlade de mesoamerikanska folket vanilj i dedikerade tomter, som liknar vingårdar, lämpliga för dess egenskaper hos en klättringsanläggning ( Tlilxochitl i Aztec); vinsten av upptäckten av vanilj (men också av kakao), och den relativa spridningen från Amerika till Europa, kan hänföras till den spanska erövraren Hernan Cortés (1520 AD).

Ursprungligen var den utländska odlingen av vanilj ganska svår. För framställning av bägaren (frukt) är det verkligen nödvändigt att pollinera, vilket - i avsaknad av specifika insekter - inte sannolikt kommer att uppstå. Först i mitten av 1800-talet upptäcktes tekniken för manuell pollinering av blommor, vilket gjorde att vaniljkulturen kunde utökas globalt.

De tre typer av vanilj som för närvarande odlas över hela världen är alla av mesoamerikanskt ursprung. Av planifolia är de vanligaste underarterna duktarna eller "Vanilla Bourbon" (producerat i Madagaskar, Indonesien, Réunion och andra tropiska områden i sydvästra Indiska oceanen), men vi får inte glömma den mexikanska vanilj (samma underart, men som produceras i det inhemska landet är det också känt som "Original Vanilla"). De andra två arterna av vanilj spridda runt om i världen är: Vanilla tahitensis (belägen i södra Stilla havet) och Vanilla Pompona (särskilt i Västindien, Central- och Sydamerika).

Efter saffran är vanilj den näst dyraste krydden i världen, eftersom produktionen är kvantitativt olönsam och kräver fortfarande mycket arbete.

Matanvändning

NATURLIG VANILLA är kommersiellt tillgänglig i 4 olika former:

  1. Hela pod
  2. Vaniljpulver (pulveriserad torkad bär blandad med socker, stärkelse och andra ingredienser)
  3. Vanilj extrakt (i alkohol eller möjligen glycerol lösning, minst 35%)
  4. Vaniljssocker (inget annat än socker och vanilj extrakt)

Smaksättningsfunktionen hos vanilj i livsmedel kan erhållas genom att tillsätta det specifika extraktet eller genom att tillsätta hela spisen i matlagningsvätskeprodukter. Vaniljens effekt förstärks av podens längsgående öppning eller genom att helt extrahera massan med fröerna. Den naturliga vaniljen, som är brun i färg, ger en brunaktig nyans till preparaten som innehåller den. Även om kvaliteten kräver mycket lite, som ofta händer, är det på industrinivå föredraget att använda kemiska extrakt (billigare).

Bland de mest kända förberedelserna som inbegriper användningen av vanilj kommer vi ihåg: vaniljglass, katalansk grädde, vanilj yoghurt, choklad eller karamell eller vanilj kaffe etc.

Den aktiva beståndsdelen som kännetecknar aromen av vanilj är vanillin, en fenolaldehyd. I livsmedelsindustrin används främst artificiella aromatiska ämnen med liknande struktur, såsom etyl vanillin och metylvanillin . Ethylvanillin är dyrare men är definitivt mer intensiv. Det är nyfiken att notera hur, i en test som avslöjades av " Cooks Illustrated " tidskrift, kände några smakare inte igen förberedelserna med äkta vanilj jämfört med andra med konstgjord vanilj-extrakt; endast när det gäller glass verkar skillnaden vara mycket relevant och märkbar.

Ett senare experiment, utfört av samma redaktionär, betonade den olika tillämpligheten av konstgjord vanilj jämfört med den naturliga. Exempelvis är konstgjord vanilj av god kvalitet mer lämplig för kex recept, medan den riktiga är lämplig för andra desserter, såsom kakor, men ännu mer för livsmedel som inte utsätts för intensiva eller långvariga värmebehandlingar.

Vanilj används också för att smaka på alkoholhaltiga drycker som rom och andra produkter som cigarrer.

Vaniljkemi

Vaniljböna innehåller många olika föreningar. Den mest typiska och rikliga (såväl som syftet med extraktion) är vanillin ( 4-hydroxi-3-metoxibensaldehyd ); En annan mindre komponent, som är ganska relevant i vaniljens essentiella olja, är piperonal ( heliotropin ), vilket bidrar till att strukturera podens särskilda arom. Minns att vanillin finns (i olika koncentrationer) också i andra växter; en av dessa är tallarna, mer exakt dess saft. Inte överraskande, mot slutet av 1800-talet upplevde den naturliga vaniljindustrin en stor försäljningsminskning.

Idag finns vaniljkärnan tillgänglig i två olika former: äkta vaniljextrakt (komplicerad blandning av molekyler som: acetaldehyd, ättiksyra, hexansyra, 4-hydroxibensaldehyd, eugenol, metylkinnamat och isosmörsyra ) och syntetisk essens ( vanillin och etanol ), framställda av olika råmaterial, exempelvis från guaiacol .

Kontra

Vanilj innehåller inte någon molekyl som är giftig eller skadlig för kroppen, men det betyder inte att det är en produkt som anses vara helt säker, särskilt när det gäller extraktet.

I vissa fall kan vanilj allvarligt skada människors hälsa. Denna omständighet är inte hänförlig till den vanilla ursprungliga kemiska profilen , men för mänsklig intervention på vissa derivat. Detta är fallet med den mexikanska vaniljextrakten, i synnerhet den som säljs lokalt (Original Vanilla). Baserat på vad som har fastställts av kontrollorganen är det inte ovanligt (att sänka kostnaderna och öka vinsten) att dessa produkter skärs med "fava tonka" extraktet. Tja, den här växten innehåller kumarin ( 1-bensopyran-2-on, aromatisk molekyl), känd för sin skadliga hälsoeffekter. Faktum är att det har visats (på marsvin) att kumarin har en märkbart toxisk effekt på leverceller, och därför i Amerika är dess närvaro i livsmedel helt förbjuden. Samtidigt accepteras i Europa (Schweiz och Tyskland) en "maximalt tolererbar dagsdos" av kumarin motsvarande 0, 1 mg / kg kroppsvikt, eftersom det anses inte vara helt säkert för människor. Vi påminner dig om att alla icke-europeiska importerade livsmedel strikt kontrolleras och utsätts för systematisk kemisk analys, varför vanilj extrakt som kan köpas i Italien bör INTE innehålla spår av "tonka bönor".