Normativ disposition
Reglering av mousserande vin hanteras av Europeiska unionen, och de viktigaste reglerna nämns i förordningen av gemenskapsrådet n. 1493-1499. Nedan kommer vi att sammanfatta endast en del av grundinformationen:
Mousserande vin (om inte undantaget enligt artikel 44.3) är den produkt som erhålls från den första eller andra alkoholjäsningen:
- av färska druvor,
- av druvmust
- av vin ...
lämpliga för att bli bordsvin, kvalitetsviner fso (kvalitetsviner som produceras i specificerade regioner) eller importerade viner [...] kännetecknas (när behållaren öppnas) genom en utveckling av koldioxid som härrör från jäsning och som hålls vid en temperatur av 20 ° C i slutna behållare, det har ett övertryck på grund av gasen i lösningen inte lägre än 3 bar .
Kategorier och typer av mousserande vin
Enligt EU-lagstiftningen är kategorierna mousserande viner 5:
| mousse~~POS=TRUNC | Kvalitetsmousserande vin (Vsq) | Kvalitets aromatiskt mousserande vin (Vsaq) | Kvalitetsmousserande vin framställt i specificerade områden (Vsqprd) | Kvalitetsmousserande vin framställt i specificerade områden av den aromatiska typen (Vsaqprd) | |
| OBSERVERA | - | - | druvmust eller druvmust i delvis fermenterade och / eller druvor viner gjorda av Prosecco kvalitet. Det är förbjudet att tillsätta doseringssirap | - | Endast must eller druvmust av delvis fermenterade druvor. Det är förbjudet att tillsätta doseringssirap |
| Total alkoholhalt i volymen av basvinet | 8, 5% vol. minimum | 9% vol. minimum | - | Zon CIII (Campania, Puglia, Basilicata, Kalabrien, Sicilien, Sardinien) 9, 5% vol. minimum Övriga italienska områden 9% vol. minimum | - |
| Faktisk alkoholhalt i volymen | 9, 5% vol. minimum | 10% vol. minimum | - | 10% vol. minimum | 6% vol. minimum |
| Total alkoholhalt i volymprocent | - | - | 10% vol. minimum | - | 10% vol. minimum |
| Övertryck vid 20 ° C | 3 bar minimum | 3, 5 bar minimum | 3 bar minimum | 3, 5 bar minimum | 3 bar minimum |
| Övertryck vid 20 ° C (i behållare upp till 25 cl.) | - | - | - | 3 bar minimum | - |
| Processprocessens varaktighet | - | - | 1 månad minimum | - | 1 månad minimum |
| Bearbetningsprocessens varaktighet (i autoklav) | - | 6 månader minimum | - | 6 månader minimum | - |
| Bearbetningsprocessens längd (i flaskor) | - | 9 månader minimum | - | 9 månader minimum | - |
Mousserande viner skiljer sig också beroende på sockerhalten:
- Brut natur, Pas dosé eller Zero dosering: mindre än 3 g / l (tillsatsen av likör expeditionen är förbjuden)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mindre än 15 g / l
- Extra torr: 12 - 20 g / l
- Sek, Torr eller Torr: 17 - 35 g / l
- Demi-sek eller Abboccato: 33-50 g / l
- Doux eller Sweet: mer än 50 g / l
Vin och Terroir för mousserande vin
Med terroir menar vi den uppsättning element som gör det möjligt för oss att få råmaterialet till det slutliga vinet. inte bara mark, utan också mikroklimatet i området och kvaliteten på vinstockarna.
De territorier som är mest lämpade för produktion av mousserande vin är i synnerhet de med tempererat kallt klimat, med tunn och grund jord och kalkrika eller delvis leriga (men även grusiga och lösa) markar med måttlig fruktbarhet. Det är viktigt att dessa jordar ligger i en fotig eller kuperad position med bra exponering. Därför är de som står norr, låglandet, dalbotten, ljus och våt uteslutna.
Vinrankorna för mousserande vin skiljer sig från de egenskaper som ska erhållas. De tenderar att vara neutrala, som Pinot och Chardonnay, som lånar sig till både Classic-metoden (Champenoise) och Charmat-metoden. Tvärtom är de aromatiska vinstockarna, såsom Moscati och Malvasie, övervägande predisponerade för Charmat-metoden.
Vinodlingarna som används för produktion av mousserande vin är: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco och Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto och Malvasie.
Översikt över produktionen
Basvinet för mousserande vin är gjord av kvalitetsdruvor, handgjorda för hand något före de som är avsedda för framställning av fortfarande vin (för att garantera en procentandel syror). Pressningen är mjuk och det så kallade blomman måste erhållas (vinutbyte i vin som inte överstiger 60%). Detta måste lämnas för att dekanteras i 1 dag och lämnas för att jäsas i 25 dagar vid låga temperaturer (18-20 ° C) efter tillsats av valda jästar. För produktion av söta och aromatiska mousserande viner, är det icke-kall-jästa mustet bevarat (-5 ° C).
Den mousserande processen innefattar en andra jäsning i förseglade behållare. De sockerarter som är naturliga eller tillsatta metaboliseras sedan av jäst som släpper ut koldioxid som förblir fängslad och upplöst, bindande till proteinföreningar som genererar perlage (rader av bubblor).
De tre metoderna för skumning (som vi inte kommer att analysera i detalj) är:
- Klassisk (traditionell flaska eller Champenoise)
- Charmat (i stora behållare eller autoklaver)
- Marone Cinzano (eller överföring, delvis i flaska och delvis i autoklav)
Klassisk Metod eller Champenoise för Mousserande Vin
Classic eller Champenoise-metoden har använts i Italien i mer än ett och ett halvt århundrade. Den första var Gancias (1865). Emellertid har EU sedan 1994 reserverat formuleringen "Metodo Champenois" endast för produktion av Champagne.
Faserna är:
- bas vin sammansättning, noggrant övervägd av oenologen för att ge produkten de erforderliga egenskaperna;
- tappning i tunga glasflaskor med tillsats av " likör de tirage " (sockersirap + utvalda jästar och små doser mineral och klargörande ämnen); hermetiska fönstret med provisoriska kronhattar (avsedda att samla rester) och placeras horisontellt i mörka och kalla rum;
- skumning eller pris de mousse (ca 120 dagar): Under denna period sker referens tack vare jäst och socker som tillsatts i föregående fas; Inuti flaskorna måste trycket uppgå till minst 5 bar, uppmätt vid 20 ° C. Vid denna tidpunkt är vinet redan mousserande och de efterföljande faserna används för att ge värde och kvalitet
- mognad på läsningen (minst 9 månader, upp till flera år för de mest prisade mousserande vinerna): När sockret är uppehället dör jästerna och faller på flaskväggen. med jämna mellanrum skakas flaskorna för att förhindra att läsningen sticker till väggarna; Syftet med denna fas är att ge vinet de aromatiska ämnena som härrör från döden och efterföljande bristning av jästcellerna
- reumage sûr pupitres (gradvis lutning av flaskorna nedåt); Syftet med denna fas är att bringa sedimentet ned mot kronhatten (som innehåller en liten polyetylencylinder som kallas bubblan, avsedd att underlätta insamlingen av sedimentet) för att sedan enkelt flytta bort det.
- disgorgement (frysning av flaskens hals och eliminering av glace ); tack vare denna fas utvisas sedimentet genom att ta bort kronlocket
- Tillägg av sirap, brandy och andra föreningar, avsedda att fylla flaskor berövade delar av deras innehåll från disgorgement; Kompositionen av den tillsatta blandningen påverkar kraftigt mousseringsvinets egenskaper.
- korkpropp med svampdräkt.
Charmat metod för mousserande vin
Charmatmetoden används för 90% av den totala produktionen (enklare, fruktiga och billigare viner). Huvudskillnaden är att skummningen inte sker i flaskan utan i en autoklav, medan de uppströms faserna är nästan samma som i föregående metod:
- basvinframställning
- möjlig tillsats av socker och tillsats av jäst med efterföljande jäsning under 20-30 dagar vid 14-18 ° C;
- för torra mousserande viner utmattning sker på jästarna, för de söta går det omedelbart till nästa steg:
- stabilisering vid -3 / -4 ° C: blockering av jästaktivitet
- steriliserande filtrering för att eliminera jäst och föroreningar
- Isobarisk tappning för att inte skingra koldioxid.
Charmat mousserande viner klassificeras i 3 typer: ingen permanenthet på jäst, kortare vistelse (3 månader) och lång vistelse (6-9 månader).
