Vad är Lardo
Lard är en produkt av norcineria erhållen uteslutande från bearbetning av tung fläsk ( Sus Scrofa domesticus fettad); Detta derivat av fläsk är därför resultatet av processerna för hantering och modning av färskt kött, varför det ingår i gruppen av konserverade saltade kött (härdad kött).
God kvalitet lard säljs i bitar med varierande vikter från 250g upp till 5, 0kg, med ALDRIG tjockare än 3, 0cm. Den har formen av en planad parallellpiped, eventuellt täckt av skallen på den ena sidan och det kryddiga saltet på den andra; i den del som utsätts för skuren, före vakuumförpackningen för marknadsföringen, appliceras en syntetisk skyddande vävnad.
OBS . Lard är en mat som utsätts för en stark peroxidativ försämring, eftersom den innehåller höga mängder mättade fetter (olämpliga för lagring men användbar vid matlagning) och mycket få antioxidanter. Därför accelererar processen av rancitet av ytskiktet avsevärt genom att hålla svampen för lång och utsätts för plötsliga förändringar i temperatur, luft och ljus.
Typer av fin svamp
Lard of Colonnata
Lard "di Colonnata" (BGB - skyddad geografisk beteckning - CEE 2081/92) behandlas med: naturligt havssalt, svartpeppar, fräsch rosmarin och skalad och grovhackad vitlök (valfritt: kanel, stjärnanis, koriander, muskotnöt, kryddnejlika och andra aromatiska örter, i synnerhet salvia, oregano eller någon annan mat som är ätbar och som växer spontant i Apuan Alperna).
BGB-lard "di Colonnata" åldras i ca 6 månader och innebär användning av behållare gjorda av marmorbassänger, i vilka - under mognad och salt - bildas den typiska saltlösningens spontantbildning.
Lard of Arnad
lard "di Arnad" (PDO - skyddad ursprungsbeteckning - EEG 1263/96) skinnas och behandlas med saltlösning baserad på: havssalt, peppar, rosmarin, laurbladen, salvia, kryddnejlika, kanel, enbär, muskotnöt och yarrow; Den mognar i ca 12 månader och i förflutna lagrades den i "doils" gjorda med kastanjeträ, medan behållarna idag (av hygieniska skäl) är gjorda av glas. Den stratifierade smeten förseglas sedan och läggs ibland till vitt vin.
Recept och näringsegenskaper
| Nutritional composition of Lard - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lard är ett härdat kött som används huvudsakligen som en maträtt; det går mycket bra med rostat bröd eller tigelle eller stekt pinzini och går för att göra bruschetta med utmärkt gastronomiskt värde; det går lyckligt med vitlök och honung, medan det medföljande vinet är huvudsakligen vit eller rosé. Det finns också kulinariska förberedelser av rätter och pastarätter som innebär att man använder lera. Det är ett utmärkt matlagningsmedium och ersätter briljant kryddfetter. Fyllda magert kött som kanin (förberedas i porchetta), spel eller rullade upp. Kombinationen med skaldjur och andra fiskeriprodukter (till exempel räkor i en brandy-halsduk) är nyfiken. Används för att producera en snabb ragù (raguttino), den är förknippad med tryffel och åldrade ostar som åtföljer potatisgnocchi, pumpa cappellacci och äggpasta i allmänhet.
Ur näringsmässig synpunkt är lard verkligen en föda av det förflutna; som mest härdade kött, och kanske mer än andra, representerar den en stor energikälla som används med stor parsimoni. Den moderna livsstilen ger inte nivåer av övergripande fysisk aktivitet, så att den systematiska och frekventa användningen av svavel som en skål i sig kan användas, även om det som för andra livsmedel alltid är "dosen att göra gift". Lard kan ersätta oljor i matlagning, men på så sätt skulle det ge upp intaget av E-vitamin och det korrekta förhållandet mellan mättade och omättade fettsyror.
Att vara gjord av dehydratiserad fettvävnad genom krydda med salt innehåller svampen mycket stora mängder fett, särskilt mättad, och uppenbarligen finns märkbara delar av kolesterol. Detta gör fett en mat olämplig för de som lider av hyperkolesterolemi och de som är överviktiga eller överviktiga, trots att fettsyrorprofilen visar utmärkta mängder monoättrade och fleromättade fettsyror. Kolhydrater är frånvarande och intressant proteiner också.
