Transfetter är UNDESIDERED lipidmolekyler eftersom de är kända som skadliga. De förekommer naturligt i vissa livsmedel (speciellt mjölk, derivat och vissa kött), men i koncentrationer absolut reducerade jämfört med industriprodukter som innehåller hydrerat fett.
Hydrogenerade fetter och hydrogenering
Låt oss ge en förståelig mening till termen "hydrogenerad fett", utan att gå in i ämnet (det har redan diskuterats i stor utsträckning). Det är en omättad lipid (med en eller flera dubbelbindningar, därför i början av flytande konsistens ) artificiellt mättad (brytning av de dubbla bindningarna genom att tillsätta de saknade hydrogenerna, därför transformerade till ett fast ämne ) genom en kemisk-fysikalisk process kallad hydrering; Denna artefakt utförs på begäran av livsmedelsindustrin som, baserat på behoven hos de olika preparaten (brioches, brödpinnar, etc.) väljer den specifika konsistensen av hydrogenerad fett (det finns olika nivåer av hydrering).
OBS . Det finns många hydrerade fetter och de skiljer sig från varandra för olika egenskaper: startar fettsyror, mättnadsnivå (en, två eller flera hydrerade dubbelbindningar), koncentrationen av transfettsyror (erhålls oavsiktligt genom hydrering) etc.
Transfettsyror
I organisk kemi definieras en fettsyra trans, då det väte (H) som normalt är bunden till ett kol (C) ur den geometriska synpunkt placeras i en spegelriktad motsatt riktning mot cis- formen. Tydligen förändras inte molekylen, förutom en liten detalj, ja, den här smaken gör ett transfett ett potentiellt skadligt element.
Mat rik på transfetter
Transfettsyror är huvudsakligen närvarande i hydrerade fetter, därför i livsmedel som innehåller margariner eller i friterat i halväteerade oljor / fetter; men inte bara! Även den enkla överdriven termisk exponeringen gynnar cis / trans-mutationen, som händer exempelvis vid överdriven stekning och / eller överskrider rökpunkten; dessutom kan en ytterligare ökning av dessa oönskade molekyler följas efter peroxidering och rancitet (på grund av bakterier, ljus, syre, höga temperaturer etc.).
Det finns emellertid också många naturliga livsmedel som i sig innehåller transfettsyror . det här gäller mjölkprodukter och kött som erhållits från slakt av vissa djur. Detta fenomen är kopplat till idisslare i gastrointestinala fysiologi som under matsmältningsprocessen genomgår bakteriell jäsning av matsmältningsinnehållet. Under denna process orsakar mikroorganismer omvandlingen av några cis-fettsyror till transfettsyror, som sedan absorberas i tarmen, utsöndras i mjölk och / eller ackumuleras i kött. Låt mig vara tydlig, vi talar om koncentrationer som sträcker sig från 1/7 till 1/30 av dem som hänvisas till margariner, därför (enligt min mening) knappast relevanta, även om de är anmärkningsvärda.
Livsmedel som innehåller den största mängden transfettsyror är:
Margariner, briocher, söta snacks, pretzels, frysta pommes frites, krafen, smör, bouillon kuber, sopppreparat, snabbmatsmat, frusen fisk i brödsmulor, poppmunkpopcorn, åldrade ostar etc.
Biverkningar
Att äta övervägande, eller till och med bara ofta, är livsmedel som är rika på transfetter hälsofarliga. de har kopplats samman av flera vetenskapliga studier för att: 1. Förändringar av lipidmetabolism 2. Cytologiska förändringar relaterade till strukturen av cellmembran från neuroner (celler i nervsystemet):
- Mat rik på transfetter försvårar transporten av fetter i blodet med lipoproteiner; de orsakar en minskning av kolesteroltransportörer från periferin till levern (HDL) och ökning av kolesterolbärare från levern till periferin (LDL). På lång sikt kan denna oönskade mekanism bestämma ackumuleringen av oxiderad LDL i kärlväggarna och därefter (även tack vare inflammatoriska processer) bildandet av aterosklerotiska plack med ökad risk för dödlighet (ateroskleros).
- Mat rik på transfetter försvårar cell effektivitet och funktionalitet; de införs i den flytande mosaiken av cellmembranen, vilket medför en relativ "förstyvning" med följdbegränsning av potentialen för energiproduktion, absorption och kommunikation med de andra cellerna.
I slutändan:
"En diet som kännetecknas av matrika rika transfetter korrelerar med den ökade risken för:
- Hypercholesterolemi (... och diabetes)
- åderförkalkning
... och även negativt påverkar centrala nervsystemet hjärnan hos ett ämne som ofta matar på transfetter i åldrarna snabbare, är mer benägen för degenerativa sjukdomar som senil demens och reagerar illa på depressiva sjukdomar ".
OBS . Transfetter konkurrerar med essentiella fettsyror i cellmembranernas grund, därför kan även ett betydande intag av omega 3 och omega 6 upphävas genom en övergripande felaktig diet.
Viktigt : Från och med 13/12/2014 ska uttrycket "helt eller delvis hydrerat", beroende på fallet, uppträda på etiketten om de oljor eller fetter som finns i maten har hydrerats.
Det är också obligatoriskt att specificera det specifika vegetabiliska ursprunget för de oljor som utgör blandningen av vegetabiliska fetter (t.ex. palmolja, kokosolja etc.)
Bibliografi:
- Handbok för oljor och fetter - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nya tekniker - 12, 3
- Handbok för klinisk nutrition - R. Mattei - Maedi-Care - sid 37-38
