Streaked: Vad och vilka är
Dessa ostar är blåbladiga ostar som, inom degen, har kolonier av formar som förekommer i form av gröna, grå eller blå vener.
Termen "blåost" härstammar från det milanesiska dialektordet " erborin ", vilket betyder persilja (typisk grön aromatisk ört).
Mikroorganismerna som genererar grönt eller blått blommande är svampar som, även om det är rikligt, inte stör mjölkbakterier (vilket är essentiella för osttillverkning). Tillhör släktet Penicillum (Species glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), dessa mikroorganismer läggs till mjölken före osten, i form av "sporer" som kommer att groa under krydda, expandera och skapa de typiska formarna. Vid en tidpunkt producerades blåostar endast på platser som naturligt upptogs av dessa svampar (t.ex. några grottor i Frankrike); under förutsättning att mikroorganismerna endast utvecklas ytligt, kan de kolonisera insidan av osten endast när degen är knäckt eller genomborrad av herdar med nålar eller knivar (en process som fortfarande används idag, trots att sporerna tvingas inokuleras).
Den viktigaste italienska blåosten är gorgonzola (DOP), som produceras i stora mängder också på industriell nivå (främst i Lombardiet). Ändå finns det många andra små kända marmorerade örter som kommer från hela italienska nationella territoriet (t.ex. Piemonteas "blå get").
Utomlands kan vi däremot skilja franska Roquefort (AOC), engelska Stilton, danska Danablu etc .; nämnda muffettar och inte marinerade (eller snarare med en "blomskorsa") hör till samma kategori även de med kolonier av vita ytliga formar, såsom brie och camembert .
I allmänhet har blåostar en mycket intensiv smak och arom, som tillskrivs proteolys och lipolys som - genom att främja frisättningen av metylketoner - karaktäriserar mognad.
Näringshygieniska aspekter
Näringsintaget av blåostar beror huvudsakligen på ursprungsmjölk (% triglycerider) och mognadnivån (% restvatten). Generellt är dessa mycket energiska mejeriprodukter rik på mättade lipider, såväl som kolesterol; deras frekventa och / eller rikliga konsumtion rekommenderas därför inte vid övervikt och / eller hyperkolesterolemi. Proteiner är också närvarande i goda mängder (högt biologiskt värde, med förekomst av glutaminsyra, prolin och leucin), medan laktos (mjölksocker) är mycket lägre, desto intensivare är aktiviteten av mjölksyra. lämpligheten eller på annat sätt av blåostar i kosten av laktosintolerans beror på svårighetsgraden av intoleransen och på den totala sammansättningen av den aktuella måltiden.
Från en vitaminsynpunkt har blåostar goda koncentrationer av retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) och niacin (vit. PP). När det gäller mineralsalter använder dessa produkter utmärkta mängder kalcium och fosfor (nödvändig för benunderhåll), men även natrium, som om det är överskott, är skadligt för balansen mellan arteriellt blodtryck.
Mjölkbarheten hos blåostar begränsas av den rikliga närvaron av triglycerider och proteiner, även om de proteolytiska och lipolytiska effekterna av formar förbättrar deras egenskaper.
När det gäller den hygieniska aspekten av blåostar, minns vi att (mot vad man tror) förekomsten av levande och aktiva mikrobiella kolonier förebygger förorening av patogener. I ett arbete som publicerades i tidskriften "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", påpekas dock att " de blåa och muffettade ostarna (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) är mer utsatta för Listeria monocytogenes-förorening Den genomsnittliga prevalensen i de sex undersökta osttyperna var 2, 4% (från 0, 2% Asiago och Crescenza till 6, 5% av Taleggio) medan föroreningarna var varierbara (mindre än 460 MPN / g) ". L. monocytogenes är en bakterie som är potentiellt ansvarig för matförgiftning; även om det normalt inte är alltför farligt, skadar det betydligt fostret hos den gravida kvinnan som kontraherar den.
