Vad är räkor?
Räkor är livsmedel av animaliskt ursprung som tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel. Ur näringssynpunkt klassificeras de som "fiskeriprodukter" och är som sådana framförallt en källa till: proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler; de innehåller en bra procentandel av essentiella fetter, men också signifikanta doser kolesterol.
"Räkor" är inte en vetenskaplig term och indikerar många djurarter som på något sätt liknar varandra.
Bland räkorna finns arter som nödvändigtvis måste fiskas (i allmänhet bor de i havet, på stora djup) och varelser som kan höjas (speciellt djur som koloniserar bräckt vatten eller till och med söta).
Beskrivning
Räkor är små ryggradslösa djur, varierande i storlek men inte mer än några centimeter långa, med långsträckt form och färg och längd varierande beroende på art. Inga inre skelett täcker de istället av den styva och segmenterade chitinbaserade strukturen som är typisk för "kräftdjur".
Räkorens kropp kan analyseras genom att dela den i två segment: det stora "huvudet", som också fungerar som en behållare för de flesta organen och magen, som består av ett bunt av muskler som når upp till svansen och där Det enda passande organet är tarmarna.
På huvudet sätts in fronten: två utstående ögon (vanligtvis svart), ett par sensorantenner och skärpade rostrums, som lutar framåt, under vilka käftarna är gömda.
Obs : räkorna har inte stora framklovar som hummer, scampi, krabbor och kräftor.
Nedan emellertid, från huvudet till svansen, införs sex par extremiteter, varav åtminstone två är små klor och minst fyra är ben. Från buken (segmenterad för att möjliggöra den nödvändiga böjningen till svansen för flykten), underlägsna sju andra par av lemmar, vanligtvis används för simning; På den extrema sidan visar en massiv kaudalfin, som är nödvändig för nödutskjutningen för flykten. Obs : räkorna rör sig genom att gå eller simma framåt; De snapar tillbaka bara för att fly.
mat
Kulinariska användningsområden
Räkor marknadsförs huvudsakligen frusna (även i kombination med andra fiskeriprodukter). I mindre utsträckning säljs de i saltlake. Obs! De flesta av de lösa räkorna, som finns på fiskmarknaden eller på stormarknadstabellerna, är inte färska och töjs enkelt på plats (med få undantag i samband med vissa stränder).
Från kommersiell synpunkt är räkor katalogiserade enligt art, storlek, färg osv. ingen av dessa parametrar uppfyller de vetenskapliga klassificeringskriterierna.
En annan metod för åtskillnad är den för bearbetningsnivån; räkor kan vara hela, huvudlösa och skalade.
Obs! Många föredrar att rengöra räkorna genom att även ta bort tarmarna, vilket ser ut som en svart tråd som passerar över ryggen, strax nedanför karapacen. Ur ett hygieniskt perspektiv är detta förfarande (illustrerat i följande video) endast meningsfullt i väntan på råförbrukning.
Hur man rengör räkor
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube
De får aldrig kokas länge för att förhindra att de får en gummiaktig eller hård konsistens.
Den mest kända räkorbaserade aptitretaren är kokad. I pastarätter används de i stor utsträckning för pastasåsar eller som ingrediens i risottos; de är också utmärkta för att fylla fylld pasta. Bland de sistnämnda är räkschok, brandy sauterade räkor och grillade räkspettlar mycket kända. Flera recept för pajer eller quiche inkluderar användning av räkor.
Räkor gifter sig briljant med grönsaker (som raket och morötter), frukt (t.ex. ananas), aromatiska örter (oregano, marjoram, timjan etc.), andra fiskeriprodukter, svampar (t.ex. porcini), spannmål och baljväxter (ris, pasta, ärter, etc.) och vissa mjölkderivat (t.ex. kräm). De kan kryddat med olja, smält smör, kryddor (t.ex. curry eller chili), balsamvinäger och sojasås. De förekommer också i blandade recept av kött och fisk, som paella.
Nyfikenhet: räkor och skal för såsen
Inte alla vet att räkorens huvud och karamell, trots att de är olösliga i vatten och olja, är utmärkta ingredienser för att få goda köttfärs, serier, begränsade såser och bisque. Förfarandet är annorlunda beroende på receptet.
Räkningskonservering
Räkor är livsmedel som är mycket känsliga för förfall. Färsk eller tinad bör förvaras i kylskåpet och förbrukas snabbt. Detta beror på att även i avsaknad av bakteriell kontaminering tenderar de att snabbt försämra proteiner och aminosyror och frigöra ammoniak. Dessutom förvärvar de snabbt en otrolig mörk färg (på grund av oxidation) nära huvudet, kaudala fen och ben. För att undvika detta olägenheter blancheras redan några räkor på industriell nivå (inte bara de i saltlake, utan även vissa typer som säljs fryst).
Näringsrika egenskaper
Räkor näringsegenskaper
Räkor har ett måttligt kaloriintag. Energi tillhandahålls huvudsakligen av proteiner, följt av kolhydrater och en försumbar mängd fett.
Peptider har ett högt biologiskt värde, enkla sockerarter och övervägande omättade lipider, kännetecknade av en god procentandel av väsentliga omega 3 fleromättade (eikosapentaensyra - EPA- och docosahexaenoic-DHA). Kolesterol är mycket rikligt och fibrer är frånvarande.
När det gäller mineralsalter är räkorna rika på fosfor, kalcium, natrium, kalium, järn, selen, zink och jod. När det gäller vitaminer innehåller dessa livsmedel noterbara nivåer av tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (PP) och retinolekvivalenter (pro vitamin A). Obs : räkor innehåller i de flesta fall en bra koncentration av astaxanthin, en vegetabilisk karotenoid som ackumuleras i vävnaderna hos djuret som alstrar.
Räkor lånar sig till de flesta dieter (förutom allergiker), men med en frekvens av konsumtion och i olika delar beroende på det metaboliska tillståndet. OBS : Räkor, som andra blötdjur, är bland de vanligaste matallergerna.
Vissa studier tyder på att, trots det höga kolesterolhalten, troligen på grund av den rättvisa procentandelen omega 3 och det goda innehållet av astaxanthin, kan räkorintaget positivt påverka kolesterol, optimera förhållandet mellan LDL och HDL (till förmån för den senare). Men vid hyperkolesterolemi är det dock tillrådligt att begränsa både konsumtionsfrekvensen och delen. De har inga kontraindikationer i kosten mot fetma.
De är uteslutna från vegetarisk och vegansk filosofi, och från kosheren (judisk mat), muslimska och hinduiska regler.
Den genomsnittliga delen av räkor är 100-150 g (ca 70-105 kcal).
| Färska räkor | ||
| Näringsvärden per 100 g | ||
| energi | 71, 0 kcal | |
| Totala kolhydrater | 2, 9 g | |
| stärkelse | - g | |
| Enkla sockerarter | 2, 9 g | |
| fibrer | 0, 0 g | |
| grassi | 0, 6 g | |
| mättad | - g | |
| enkelomättade | - g | |
| fleromättade | - g | |
| kolesterol | 150 mg | |
| protein | 13, 6 g | |
| vatten | 80, 1 g | |
| vitaminer | ||
| Vitamin A ekvivalent | 2, 0 μg | |
| Betakaroten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A. | - IE | |
| Tiamin eller B1 | 0, 08 mg | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 10 mg | |
| Niacin eller PP eller B3 | 3, 20 mg | |
| Pantotensyra eller B5 | - mg | |
| Pyridoxin eller B6 | - mg | |
| folat | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbinsyra eller C | 2, 0 mg | |
| Vitamin D | - μg | |
| Alfa-tokoferol eller E | - mg | |
| Vit. K | - μg | |
| mineraler | ||
| fotboll | 110, 0 mg | |
| järn | 1, 8 mg | |
| magnesium | 39, 0 mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | 349, 0 mg | |
| kalium | 266, 0 mg | |
| natrium | 146, 0 mg | |
| zink | 1, 9 mg | |
| fluorid | - μg | |
biologi
Räkor är namnet som används för att identifiera vissa varelser som tillhör Subphylum kräftdjur och Decapoda Order, även om det är en "icke-vetenskaplig" definition, det kan också innehålla många "Non-Decapoda" -arter.
I ordets strikt bemärkelse är räkor räkor (eller räkor) av liten eller medelstor som till stor del hör till Dendrobranchiata och speciellt Caridea-underlag. räkor av havet är bättre kända, men i Italien konsumeras även de små räkorna i dalen och färskvatten.
Livscykeln för räkorna är mellan ett och sju år. Dessa varelser har olika matvanor och livsmiljöer beroende på arten; de flesta är rovdjur och lever på havsbotten, med mycket varierande badymetriska djup. Särskilt under uppfödningssäsongen samlas räkor i stora kolonier.
Ekologi
Hållbarhet i räkorhandeln
Räkorhandeln är en verksamhet på 50 miljarder euro per år. Under 2010 var den totala produktionen nästan 7 miljoner ton.
I Medelhavet, särskilt i begränsade områden som Mazzara del Vallo eller Gallipoli, försvinner många räkor arter på grund av överintensivt fiske.
I andra delar av planeten är räka uppfödda. Denna praxis (utbredd särskilt i Kina), som började bara på 1980-talet, överskred 2007 fångst av vilda räkor kvantitativt. Om det å ena sidan skyddar tätheten hos den vilda befolkningen, å andra sidan, utlöser den många problem med förorening i floden som används för avel. Obs : inte alla arter kan odlas De mest kända fiskarna fiskas massivt på stora djup, med avancerad teknik, men inte utan ekologisk skada.
