genera
Tomatpuréen är en flytande men tät förening, erhållen genom att extrahera den råa eller kokta massan från tomaternas hela frukt.
Det traditionella förfarandet är enkelt:
- Ta bort löven och stammen från frukterna.
- Tvätta dem.
- Tvätta bort dem.
- Mala dem fint med undantag av skal och frön med den specifika maskinen (el, manuell eller med grönsaker).
- Sätt i burkar.
- Pasteurize / sterilisera burkarna i en stor kruka fylld med kokande vatten.
Se Alices recept: Tomatsås "en Crudo".
Passata di Pomodoro - Konserverad tomat "rå"
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeSe även varianten: Passata di Pomodoti "a Cotto"
Ordalydelsen "tomatsås" indikerar inte nödvändigtvis en konserverad mat och kan, om den är självproducerad, också användas fräsch.
Den kommersiella tomatpuréen kan lagras under lång tid tack vare den värmebehandling som den tidigare utsattes för. När den råa passaten erhållits kan den förtjockas genom att indunsta vattnet vid en temperatur av 65 ° C. Den förpackas sedan och pastöriseras (i glas eller metallbehållare).
Detta system är "mellanliggande" mellan "en cotto" och "rå" hemlagad produktionsteknik.
I de angelsaxiska länderna är tomatpuréen känd av det italienska namnet. Tvärtom skiljer det sig från " tomatpuré " som erhålls genom högre matlagning och mycket fin filtrering för att erhålla en tätare produkt.
Andra former av konserverade tomater är: skalade, massa, bitar och koncentrat (tomatpasta).
Vanligtvis betyder " tomatsås " ett tätare, kokt och / eller smaksatt recept, därför mer utförligt (se nedan).
Tomatmassan har en medelhög mjuk konsistens; smaken är karakteristisk och smaken är ganska söt.
Tomatpuréen kan användas för att tillverka pastarätter, huvudrätter, soppor, grytor, såser och något annat recept där tomatens smak är relevant.
Tomaten innehåller en hög andel vatten, vilket tidigare motsvarar ca 90% eller något mindre (beroende på produkten). Den har en måttlig energiförsörjning och ger betydande mängder av vissa salter och vitaminer.
Näringsrika egenskaper
VARNING! Följande kommentar hänvisar till näringsinnehållet i kommersiell tomatpuré. Detta innehåller tre ingredienser: tomat, salt (natriumklorid) och citronsyra (surhetsreaktor).
Vissa kemiska egenskaper kan inte verifieras i tabellen nedan.
Tomatsås är en förberedelse gjord av tomater (VII grundläggande livsmedelsgrupp), frukter som hör till hela grönsaker.
Dessa grönsaker har låg energiförsörjning, som huvudsakligen levereras av kolhydrater. Protein och lipidinnehållet är försumbar.
Kolhydrater är huvudsakligen enkla och gjorda av fruktos; peptider har ett lågt biologiskt värde och omättade fettsyror.
Tomatpuré innehåller inte kolesterol; fibrerna är närvarande men lägre än hela tomaten.
När det gäller vitaminer, ger tomatpuré utmärkt nivåer av C (askorbinsyra) och pro vitamin A, i synnerhet lykopen (karotenoid känd för dess antioxidant, anti-tumör och fördelaktiga egenskaper för human metabolism). Det är nödvändigt att specificera att C-vitamin är termolabilt och lätt oxiderbart, vilket är anledningen till att dess innehåll i passata är lägre än för färska råa tomater. Den färska tomaten innehåller också folsyra, vars koncentration minskas tidigare för samma orsak som vitamin C.
När det gäller mineraler innehåller passata goda kalium- och natriumhalter (den senare är högre än den färska tomaten på grund av tillsats av salt som är nödvändigt för förvaring).
Tomatpuré är en mat som passar alla dieter. Det har inga kontraindikationer för metaboliska sjukdomar och övervikt. Vissa klagar över en viss matsmältningsbesvär, särskilt i närvaro av gastriska störningar som hyperaciditet, gastrit, hiatalbråck och / eller gastroesofageal refluxsjukdom; å andra sidan är det svårt att tro att det här kan vara ett problem som är kopplat till matens surhet (magen är benägen att tolerera ett pH som är långt lägre än för tomat).
Det innehåller inte laktos eller gluten.
Det förflutna tolereras av vegetarisk och vegansk filosofi; med garantin att bearbetningstemperaturen är lika med eller mindre än 42 ° C, är den också lämplig för rå mat. Av hygieniska skäl respekterar de kommersiella förflutna inte detta behov.
I den makrobiotiska kosten anses tomatpuré vara en produkt som inte rekommenderas på grund av avsaknaden av yin-yangbalans (överskott av yin energi).
Om det är korrekt certifierat är tomatpuréen lämplig för judisk och muslimsk mat. det har inga kontraindikationer även för hinduismen.
Den genomsnittliga delen av tomatsås varierar beroende på receptet där det används. 100 g puré (<20 kcal) räcker till i en pastarätter (80 g råviktad).
 | ||
| Ätbar del | 100, 0% | |
| vatten | 90, 8g | |
| protein | 1, 3g | |
| Framträdande aminosyror | - | |
| Aminosyra mindre närvarande | - | |
| Lipider TOT | 0, 2 g | |
| Mättade fettsyror | -mg | |
| Enomättade fettsyror | -mg | |
| Fleromättade fettsyror | -mg | |
| kolesterol | 0, 0mg | |
| TOT Kolhydrater | 3, 0 g | |
| stärkelse | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 3, 0 g | |
| Dietfibrer | -g | |
| Löslig fiber | -g | |
| Olöslig fiber | -g | |
| energi | 18, 0kcal | |
| natrium | 160, 0mg | |
| kalium | -mg | |
| järn | -mg | |
| fotboll | 16, 0mg | |
| fosfor | 35, 0mg | |
| zink | -mg | |
| tiamin | -mg | |
| riboflavin | -mg | |
| niacin | -mg | |
| pyridoxin | -mg | |
| folat | -μg | |
| Vitamin A. | 530, 0μg | |
| Vitamin C | 8, 0mg | |
| Vitamin E | -mg | |
Tomatås: Är det annorlunda?
Ordalydelsen "tomatsås" användes för första gången i bibliografin i den italienska mattexten "L'Apicio Moderno", som skrevs av den romerska kocken Francesco Leonardi år 1790.
Tomat sås (utomlands kallad "Napolitansk sås") är en generisk term som avser olika typer av recept som vanligtvis innehåller COTTA-tomatsås. Detta kan berikas med olika kryddor och smaker. I vissa delar av världen avser ordet "tomatsås" en produkt som liknar ketchup.
Tomatsåsen berikad och korrigerad i smak är en riktig "tomatsås".
Genom att laga mat i en panna kan du koncentrera tomatsås som du vill (var försiktig med att inte bränna den). Värmebehandlingen gör det möjligt att inte lägga till förtjockande ingredienser och underlättar förvaring.
Tomat sås används som en medföljande ingrediens för några mer strukturerade preparat som inkluderar: aptitretare, första kurser, huvudrätter, unika rätter, pizza, etc.
Tomatsåsen är perfekt med pasta, bröd, potatis, kött, fisk, ägg, ost och grönsaker.
De mest använda kryddorna till tomatsås är: extra jungfruolja, salt, chili, vitlök, svartpeppar, lök, selleri, morötter, lök, basilika, oregano och andra aromatiska örter.
Andra ingredienser som är särskilt lämpade för att följa med tomatsås och typifiera några recept är: capers, ansjovis, svarta eller gröna oliver och vitvin. Faktum är att både tomatsås och passata kan användas som bas för andra mer komplicerade såser: marinara, ragù eller bolognese, puttanesca, zingara etc.
