Matlagningsbælgplanter kräver några speciella försiktighetsåtgärder som, om de försummas, kan äventyra den näringsmässiga integriteten och organoleptiska och gustatoriska kvaliteten på maträtten; Det är en känslig matlagning, som ska utföras i rikligt med vatten, med låg låga, förlängd över tiden och underordna några lika viktiga förberedelsestrin.
Läckerväxter och baljväxter
Vad och vad är de?
I köket är baljväxter livsmedel som består av frön från några växter som tillhör Leguminose eller Papilionaceae-familjen. Analys av spannmål (frö av Poacee eller Gramineae - Gramineae ), baljväxter har ett näringsinnehåll som gynnar intaget av komplexa kolhydrater, men för deras del ger de mer protein, mineraler, fibrer och vitaminer.
Lekväxter är ett brett sortiment av växter; broom, capraggin, lakrits, alfalfa, sötklöver, fenegreek etc. är papilionaceous. Bönsakerna som ska kokas är dock begränsade till en grupp sorter som fröet förbrukas, därför: cannellini bönor, borlottibönor, spanska bönor, svarta bönor, mexikanska bönor, kikärter, kikärter, linser, bönor, ärter, soja, lupiner, jordnötter * etc
Jordnötter är inte kokta som andra baljväxter men bara rostade.
Innan du lagar grönsakerna ...
Som nämnts i introduktionen är matlagningsbælgplanter en ganska delikat operation som kräver vissa speciella försiktighetsåtgärder. Först och främst påminner vi om att baljväxter kan marknadsföras i olika former: fräsch (endast i säsong), frysta, i burk (kokad och konserverad i kokvätskan) eller torkad (dehydrerad). Logiskt är de som behåller det mest näringsvärda och organoleptiska och gustatoriska egenskaperna fräscha, följt av frysta, sedan torra och slutligen baljväxter i burkar. Självklart är matlagningen av baljväxter bara nödvändig för de tre första typerna, medan de förkokta fröerna inte behöver någon värmebehandling. Parallellt är de försiktighetsåtgärder som vi redan har förutsett behovet för att användas EXCLUSIVLY TO DRY-legumes, medan de fräscha och frysta inte kräver användning. OBS . Frysta grönsaker, före tillagning, får INTE avtappas och bringas till rumstemperatur.
Innan du torkar pulser
Slutligen kommer vi till den behandling som föregår tillagningen av torkade grönsaker; Dessa frön, som dehydreras och förpackas i stor skala, är inte alltid fullständigt fria från bearbetningsavfall (fröer, petiole etc.), föroreningar (damm, stenfragment etc.) eller defekter (atrofiska, mörkare etc.). Därför består det första steget av behandlingen före matlagning av analysen (mer eller mindre grundlig) av fröerna och av separation av de oönskade komponenterna; Denna process, som också kan utföras torr, för att minska tiden, kan utföras samtidigt med andra passet, dvs tvätt i rinnande vatten. Tvättning av baljväxterna innan de blötläggs är användbart för att eliminera damm, de första föroreningarna, de överskjutande antifungala tillsatsämnena, de mikroorganismer som redan finns på maten etc. Vi når sedan det sista skedet av behandlingen innan du torkar de torkade grönsakerna. Dessa, som uppenbarligen dehydreras för att förlänga deras bevarande, kräver återupptagning av de vätskor som är nödvändiga för tillfredsställande matlagning. Vattnet inuti fröet är därför avgörande för framställningens framgång, eftersom stärkelsen och de lösliga fibrerna som ingår i baljväxterna, om de inte rehydreras (därför gelades) och direkt utsätts för värmebehandlingsvärmen, reagerar genom härdning ytterligare och göra maten obehaglig. Det följer att det är oväsentligt att suga upp baljväxter i en tid som är nödvändig för att återhydrera dem (osmos) också beroende på fröets storlek och mängd (några timmar eller en hel natt). till exempel, blötläggningstiden för en cannellino-böna (mindre) kommer alltid att vara mindre än den hos en spansk böna (mycket större). Detta undanröjer inte det faktum att vissa torkade baljväxter med reducerade dimensioner och särskilt permeabel skal kan kokas bortsett från ovanstående blötläggning; linser, ärter och grön ärtor är ett vanligt exempel. Vidare, även om man väl valt och tvättat grönsakerna, skulle det, om möjligt, vara en bra vana att ersätta blötvattnet för att minska den obevekliga bakteriejäsningen. Andra försiktighetsåtgärder är: använd vatten vid rumstemperatur och i mängder på ca 3 gånger vikten av torkade pulser (i behållaren måste vätskan täcka fröerna minst 3 cm), välj RÄTT vatten för blötläggning (vanligtvis dålig i salter och väsentligen alkalisk) och korrigera den med natriumbikarbonat (spetsen av en tesked per kg torkade baljväxter) för att underlätta "brytning" av vissa inneboende fibrösa komponenter och ge mjukhet till fröet under tillagningen.
Hur man gör det
Låt oss börja med att påpeka att matlagningsbönsaker är avgörande, eftersom värmebehandlingen ger dig smältbarhet mot fröna och förstör vissa näringsämnen (ett litet undantag kan göras för färska ärtor, trevlig och ganska smältbar - men inte helt - även rå) . Å andra sidan betyder matlagningsplanteringar också att man förlorar en del av deras termolabila vitamininnehåll.
När du väl valt, tvättas och blötlägger, måste grönsakerna laga lätta, långvariga och framför allt i KALLVATTEN (se artikeln: Typer av matlagning i vatten). Läsaren missförstår inte; matlagning i kallt vatten är INTE en paradox eller en futuristisk kulinarisk teknik, men ett enkelt ordspel som indikerar en mycket grundläggande typ av behandling. Det görs genom att placera pulserna i krukan som innehåller det fortfarande kalla vattnet, så att de gradvis når temperaturen. Tvärtom innebär matlagning i hett vatten (som pasta eller raffinerade korn) att matet sänks i GIA-vätskan till koka. För att ordentligt laga baljväxter är det därför nödvändigt att överföra värmen på det mest känsliga sättet och för att göra det är det nödvändigt att använda LIGHT BUBBLE eller SOBBLIT. Kort sagt:
- Använd en gryta eller ALTO-paneldel med SPESSO-botten, lämplig för långvarig tillagning
- Behåll en konstant temperatur på ca 80 ° C, identifierbar genom att några få och sporadiska bubblor släpps
- Beräkna det vatten som krävs för att laga mat på basis av dubbelt eller trippel de belgfrukter som redan finns
- Använd ett lock, kanske av glas, för att undvika att kontinuerligt tillsätta den förångade vätskan
- Omrör vid behov
Linser - Hur man lagar dem med få fetter
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeöverväganden
Först och främst, kom ihåg att det kan vara nödvändigt att tillsätta mer bikarbonat (förutom den för blötläggning) ENDAST i närvaro av starkt klorerat eller surt vatten, var försiktig så att du inte ändrar smaken av själva preparatet.
För det andra skulle jag göra en sista anmärkning om näringsförlusten av torkade grönsaker genom att laga mat; oavsett om några av de färska kan också kokas i en tryckkokare (som gör att du kan behålla de flesta vattenlösliga näringsämnena), skulle jag vilja påpeka att:
"näringsförlusten i elektrolyter (kalcium, järn, fosfor, kalium, magnesium etc.) är proportionell mot deras dispersion och utspädning i vatten, en del av dessa utvisas med blötläggning (från vilket det inte går att undvika), medan en ytterligare parti läcker in i kokvattnet I det senare fallet, om tekniken är korrekt kokning (i vilken den extra vätskan elimineras därefter) dispergeras de ovan nämnda salterna, tvärtom, om kokningen gradvis utvecklades till ett stygn (uppenbarligen utan den ursprungliga brunningen) fortsätter vätskan att förånga men elektrolyterna koncentreras i återstående mat. Den sista tekniken är verkligen tillrådligt med hänsyn till korrekt kokning.
