fläsk

Allmänhet och klassificering

Fläsk är en av de "vita kött", eftersom den efter slakt tar en mycket ljusare färg än den "röda kött":

nötkött, häst, får etc. och av "svarta kött" eller vilt: hösthjort, vildsvin, hjort, hare, fasan etc; tillsammans med grisen faller de i samma kategori: kyckling, kalkon, kanin, kalvkött, lamm, ung get etc. Vissa författare inkluderar dock grisen i rödköttgruppen, särskilt när det gäller köttnedskärningar av vuxna exemplar och de konserverade.

Fläsk kräver en komplett matlagning, det vill säga den når matens hjärta; Detta är nödvändigt av två skäl:

Fläsk, som andra vita kött, når sin maximala organoleptiska och gustatoriska egenskaper med matlagning; att laga fläsken lite skulle innebära att man straffar sin smak.
Fläsk är föremål för parasitos (som påverkar levande djur) och bakteriell förorening (under slakt); endast fullständig matlagning eliminerar skadan.

Fläsk kan klassificeras enligt 4 metoder:

Slaktdjurets ålder: fläsk tar upp olika egenskaper beroende på djurets diet och utvecklingen av muskelmassa. Av detta följer att köttet från en sugande gris (porchetta på upp till 3 månader, 25 kg), jämfört med en vuxen gris (110-180 kg), är märkbart annorlunda både när det gäller konsistens (mer öm) och smak ( mindre intensiv).
Utbildningsmetod: grisar kan höjas hemma eller industriell nivå; När det gäller den senare typen är de ytterligare differentierade: den intensiva, den omfattande och den organiska. Hemodling ger bättre kvalitet fläsk, medan intensivt industriellt jordbruk tenderar att erbjuda en mindre märkbar produkt (förutom att kräva ökad användning av droger). Å andra sidan utgör en omfattande industriell uppfödning en bra kompromiss mellan lönsamhet och produktionskostnader, medan fläsk från ekologiska gårdar (trots att det är av mycket god kvalitet) står ut för de definitivt högre kostnaderna och inte alltid hållbara. Skillnaden mellan de fyra typerna av fläsk gäller främst smaken och mängden muskulärt vatten (större i intensivt uppfödda djur).
Normal utfodring eller övermatning: Grisuppfödning kan vara avsedd att slakta ett tungt eller ljust djur; medan den tunga grisen är äldre och kraftigt överladdad (den kan nå nästan 180-200 kg i vikt), överskrider ljuset sällan 100-110 kg. Den tunga grisen är därför mycket fetare och är avsedd för produktion av konserverat kött (korv och saltat kött), tvärtom är den ljusa den primära källan till färskt kött som är klart för konsumtion.
Fläskstorlek: Som med alla andra djur används skillnaden mellan olika storlekar också i grisen. Efter slaktet är djuret uppdelat i flera delar; nedan kommer vi att lista dem alla, men utan att gå in på för mycket detaljer:

Huvud : Indelat i tunna, ben och fett; svinhuvudet används både för livsmedelsproduktion och för produktion av proteinmjöl för zooteknisk användning
Throat och kudde : de består av fett av snittet mellan huvudet och axeln; Dessa delar är viktiga i förpackningen av råa och kokta korv men kan också användas för framställning av en mycket fin salami.
Axel : från denna del av grisen erhålls ett kött som är lämpligt för framställning av en kokad salami som kallas "kokad axel" (mycket likadana kokta skinkor); Det kan också göras till fesa (för salami) och muskler (för cotechino, pottsalami, frankfurters, etc.).
Pancetta : det är den främre delen av revbenet; det kan särskiljas i en mager del och i en fet del. Den feta är idealisk för framställning av rullad pancetta, sträckt pancetta etc., medan den "luta" pancettaen är en klassisk skär av färskt fläskfett.
Lår : det är den mest prisade fläskklippet. Det används för att producera härdad skinka, kokt skinka eller till och med salami, men det ser inte ut dåligt om det bryts ner i de olika musklerna och används som färskt magert fläsk.
Coppa eller capocollo : Rengörs ordentligt, det är en av ingredienserna i salami och kokt skinka; de är också ett fettstycke färskt fläsk.
Loin eller länd : Det är uppdelat i tre delar: carré, loin och capocollo (den sistnämnda har redan beskrivits). Carré är allmänt dedikerad till produktion av kotletter, medan länden är avsedd för produktion av benfria biffar; båda ska vara inramade bland färskt och magert fläsk.
Tassar : de tömmes och används som en behållare för zamponen.
Fett : Indelad i svamp, svamp, perirenalt fett (eller svamp), hård rygg, halsfett. De används alla för beredning av obehandlade och kokta korv, med undantag av sockan som efter bearbetning är avsedd att bli svett.
Rind : är grisens hud rengjord och skrapad tidigare. Om det blir jord blir det en del av cotechino och zampone, medan överskottet blir djurgelé. Skallen är en fettskuren, eftersom den innehåller subkutant fett; eliminera sistnämnden, skulle skaftet inte vara överdriven kalorisk.
Offal : de utgör (tillsammans med skallen, benen, blodet, borsten, naglarna och visceralt fett) femte kvartalet och har helt olika applikationer; slaktbiprodukter ska utvärderas en efter en eftersom de har helt heterogena näringsegenskaper. I genomsnitt är slaktbiprodukter en fläsk rik på kolesterol, men inte nödvändigtvis mycket kalorisk. Vad som utvecklas efter slakt och produktion av härdade kött används för produktion av djurmjöl.

Hygieniska aspekter

Som nämnts ovan är färskt fläsk ett vitt kött som kräver fullständig matlagning; De härdade kött- och korvprodukterna CRUDI produceras istället med processer som förhindrar spridning av bakterier under hela konservativa perioden, även om detta inte utesluter att köttet kan infekteras före eller smittas under slakt (det är därför härdade kött och råkorv är helt kontraindicerade i gravida kvinnor).

Ur mikrobiologisk synpunkt tenderar fläsk att vara benägen att bakteriell kontaminering av: Salmonella och Yersinia enterocolica ; Dessutom kan man inte överväga att köttet kan innehålla: Trichinella spiralis och Toxoplasma gondii, med tanke på att det är fråga om parasitos av det berörda djuret.

Låt oss återigen komma ihåg att den enda metoden för att garantera hälsan hos fläsk är total matlagning, det vill säga den når matens hjärta och överstiger en temperatur på 70 ° C.

Näringsegenskaper

Färskt fläsk är en produkt av animaliskt ursprung som innehåller en utmärkt mängd proteiner med högt biologiskt värde och ger en variabel lipidration särskilt baserat på typen av gris (lätt eller tung) och den angivna storleken; Fettsnitten av tung fläsk kan nå och överstiga 300kcal (till exempel färsk bacon), medan de luta skivorna av lätta fläsk inte överstiger 100-140kcal (t.ex. ben eller länd).

Att vara en produkt av animaliskt ursprung innehåller fläsk kolesterol och fettsyror (som utgör triglycerider), huvudsakligen av den mättade typen. OBS . Både mättade fettsyror och kolesterol representerar ett ogynnsamt element för kolesterolmetabolism, eftersom de tenderar att öka den dåliga som cirkulerar i blodet (LDL-kolesterol); Detta betyder att i fallet med hyperkolesterolemi är fläsk (men inte bara det) en mat som konsumeras i måttlig utsträckning.

Fläsk levererar bra mängder vattenlösliga vitaminer som: tiamin, riboflavin och niacin, och det finns gott om användbara mineralsalter till kroppen, såsom: järn, kalium och fosfor.

recept

Fläskkotlett fyllda med svamp och ost på en säng av äpplen

Alice, vår PersonalCooker, är på luft på MypersonaltrainerTv för att förklara dig steg för steg hur man förvandlar "enkla" fläskkotletter till en oemotståndlig maträtt även för de mest motvilliga att omfamna nya kulinariska trender.