tigelle

genera

Tigelle eller crescentine är en typisk mat av Emilia-Romagna regionen, särskilt i provinsen Modena. De tillhör kategorin bröd och derivat, eftersom de erhålls från formuleringen av en surt deg baserat på vetemjöl och vatten;

De är discoid, med en diameter av ca 10 cm och en tjocklek på 1-2 cm, men med uppenbara tecken på matlagning på plattan. OBS . På grund av närvaron av gluten är tigeller eller crescentin INTE en mat som är relevant för celiac diet.

Etymologi: genom åren, med metonymy, har termen "tigelle" ersatt det riktiga namnet på denna mat, eller "crescentine"; Den retoriska mutationen av substantivet "tigelle" inträffade med utbredningen av maten själv, som ursprungligen konsumeras endast nära Modenes kullar, men senare avslöjas i hela den regionala slätten och i grannområdena. För en första analys finns det ingen konkret anledning till att det var nödvändigt att byta "innehållet för behållaren", men det är inte så. På östra området nära Modena-området, i provinsen Bologna, konsumeras en mat med samma namn men olika i sammansättning och matlagning: en stekt deg som kallas exakt "crescentina". Av denna anledning, överallt utom i Modena, betyder crescentina en bolognisk mat baserad på stekt deg, medan termen "tigella" hänvisar till de små skivorna av Modena bröd för att lagas i det speciella terrakotta- eller grillverktyget.

receptet

Samtida tigeller eller crescentine kan framställas efter olika typer av recept, medan kulinariska processen alltid är densamma. Å andra sidan är den traditionella formeln av tigelle eller crescentine klar: vit vetemjöl (typ 00), vatten, naturlig jäst, svamp, salt och svamp. OBS . Vissa använder en del mjölk i stället för vatten och andra använder bryggerjäst istället för surdeg (eller surdeg); frekvent användning av socker.

Det är emellertid nödvändigt att specificera att det traditionella receptet av tigelle eller crescentine har genomgått en rad medvetna hälsoskäl på grund av en global medvetenhet på hälsoområdet, även om supporterna till "crescentina modenese" avundsjuk behåller varje detalj av sin typiska mat) . Den väsentliga förändring som många företag och hantverkare har bestämt sig för att göra till receptet av tigelle är att ersätta de animaliska fetterna som finns i degen (svin) och de som läggs till för att laga (svin) med extra jungfruolja. Med detta arrangemang är det möjligt att nollställa kolesterolhalten och reducera drastiskt mängden mättade fettsyror i den färdiga produkten till förmån för tigellens totala hälsa.

En annan förtydligande gäller den jäst som ska användas; sett och betraktat "ålder" av tigelle eller crescentin, är det tänkbart att ursprungsmedlet gjordes av sur degen; idag, för enkelhet och praktiska, får vi tigelle eller crescentine också genom användning av bryggerjäst medan den kemiska (liksom konserveringsmedel) är en jäst som används exklusivt av industriproducenter.

Som förväntat är processen av tigellen eller crescentin alltid densamma:

1. Lös upp sockret och saltet i en del vatten / mjölk och jästen i en annan
2. Gör en fontän med mjöl på en bakverk
3. I mitten, häll: vatten / mjölk med socker och salt, vätskan med levito och oljan eller svinet i små bitar mjukas.
4. Knippa kraftigt och placera i en mjölad skål täckt med en fuktig trasa.
5. Låt stiga tills det fördubblats i volymen.
6. Dela degen i kakor och sprida dem en i taget i ark om 1 / 2cm eller 1cm tjock; Med en kopp-deg separera skivorna med diameter ca 10 cm.
7. Koka skivorna i en tigella (eller i en metall tigelliera eller på tallriken eller i en panna) något smurt (med olja eller svamp), vrid dem ofta.

När det gäller ingredienserna i tigelle eller crescentine, tar vi ett par exempel:

Recept 1 - traditionellt : mjöl typ 00 500g, jäst 25g, vatten 200g, svin 80g, salt QB; lera till fett.

Recept 2 - mer hälsosamt : typ 00 600g mjöl, 25g bryggerjäst, 150g mjölk, extra jungfruolja 30g, QB-socker, QB-salt; olja för smörjning.

Tigelle - Crescentine Modenesi

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

En variation av vår lokala tigelle är Batbout, ett riktigt bra marockanskt bröd tillagat i en panna, missa inte videoricetta

Näringsrika egenskaper

Först och främst upprepar vi att innehållande gluten, tigelle inte är lämplig för celiac diet. Dessutom låter de som framställs med mjölk inte ens för att mata laktosintoleranta ämnen.

Tigelle eller crescentine är bakverk som tillhör hela spannmål och derivat, därför till III-gruppen av livsmedel. De har ett mycket högt energiintag (särskilt från komplexa kolhydrater) och är inte lämpliga för vanlig mat (speciellt för överviktiga personer). På grund av den stora glykemiska belastningen rekommenderas stora delar av tigel INTE för personer med typ 2 diabetes mellitus. Recept som använder socker har en större bråkdel av enkla kolhydrater.

Tigellens eller crescentins lipidprofil varierar beroende på receptet; De som kräver användning av svamp, ger betydande mängder kolesterol (inte synligt i tabellen nedan) och mättade fettsyror. Därför bör de undvikas i kosten hos de som lider av hyperkolesterolemi. Å andra sidan har de som är baserade på extra jungfruolja inte samma negativa konsekvenser, även om det höga kaloriinnehållet emellertid ålägger en enstaka och måttlig konsumtion.

Tigelle- eller crescentinproteiner är knappa och av medium biologiskt värde. Mängden dietfibrer är lik den vanliga brödet, medan mängden vatten är felaktigt högt, eftersom bordet inte tar hänsyn till dehydrering som uppstår vid matlagning.

När det gäller mineralsalter är stora koncentrationer inte uppenbara, medan vitaminmängderna alltid är diskreta när det gäller vitaminer. för tigelle med svin, de av niacin verkar vara bra, och mängden retinol ekvivalent i crescentin med mjölk är lika tillfredsställande.

Naturligtvis måste vi också överväga näringsbidraget av en eventuell fyllning, som kan sträcka sig från såser till härdade kött, från utspridda ostar till grönsaker, vilket väsentligt påverkar näringsämnet av skålen. Kombinationen av tigelle - magert härdad kött (bresaola, avfettad härdad skinka, kalkonbröst) och grönsaker (zucchini, paprika, raket, valerian ...) är verkligen att föredra för det mellan tigelle och fettsalami (salami, pancetta, coppa, mortadella), feta eller halvfettostar (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), majonnäs, sylt eller choklad.

Näringsvärden

		Recept 1	Recept 2
Ätbar del		100, 0%	100, 0%
vatten		32, 8 g	28, 1 g
protein		7, 8 g	8, 9 g
	Framträdande aminosyror	-	-
	Begränsande aminosyra	-	-
Lipider TOT		10, 4 g	6, 2 g
	Mättade fettsyror	4, 4 g	1, 4 g
	Enomättade fettsyror	4, 4 g	4, 0 g
	Fleromättade fettsyror	1, 6 g	0, 8 g
	kolesterol	-	-
TOT Kolhydrater		50.8g	59, 5 g
	stärkelse	0.0g	0.0g
	Lösliga sockerarter	1, 2 mg	-
Dietfibrer		2, 0 g	1, 9 g
	löslig	-	-
	olöslig	-	-
energi		315.0kcal	314.5kcal
natrium		-	-
kalium		112.5mg	124.6mg
järn		0, 7 mg	0, 6 mg
fotboll		14.5mg	36.6mg
fosfor		69.4mg	75.6mg
tiamin		0, 10 mg	0, 08 mg
riboflavin		0, 10 mg	0, 06 mg
niacin		1.21mg	0.77mg
Vitamin A.		0.10RAE	8.75RAE
Vitamin C		0, 10 mg	0.20mg
Vitamin E		0.30mg	1.21mg