valnötter
Valnötter är frukten av Juglas regia träd, som tillhör familjen Juglandaceae.
I botanisk mening är valnötter drupes; Dessa är oljiga frön (ätbar del) inslagna i en träig endokarp (skalet), som i sin tur är täckt med en köttig del (kallad mallo, mesocarp och epicarp).
När det gäller näringsaspekten, som är köttiga fröfrön, anges inte valnötter i klassificeringen av de grundläggande VII-grupperna av VII. Anledningen till att valnötter inte klassificeras inom den ovan nämnda klassificeringen återfinns i det relativa näringsinnehållet. Faktum är att de i själva verket ger lipider och fibrer, med några gram protein. Av denna anledning kan de inte jämföras med andra frön (spannmål och baljväxter, som i stället innehåller huvudsakligen komplexa kolhydrater) och inte ens frukt (som har mesocarp som en ätbar del, inte fröet och som huvudsakligen levererar vatten och fruktos). Valnötter är därför ganska olika även från de andra druvor som används "vanligtvis" i mänsklig näring. En av dessa är oliven, som har en ätbar del som kännetecknas av mesocarp och epicarp (motsatsen till valnötterna).
Valnötter kan ätas färskt, efter enkel extraktion av fröet från beläggningarna, eller till och med torkade. En olja och mjöl kan också extraheras från nötterna, som naturligtvis har ganska olika egenskaper än de av spannmålsprodukter och mjöl När det gäller skinken är, som redan nämnts, även om ätbart huvudsakligen används vid framställning av nocino; vissa arbetar det med godis.
Valnötmjöl
Valnötsmjöl är en produkt som erhålls genom att bearbeta mogna frön, extraheras från frukten, sedan skalas och slutligen torkas. Dessa skalas och pressas för utvinning av olja (en ganska prisad produkt), medan den fibrösa resten utgör grunden för valnötmjöl.
Den gastronomiska användningen av valnötsmjöl är i huvudsak den grundläggande eller ingrediens för degen. Blandat med vete (men aldrig i stora procentandelar, personligen skulle jag inte överstiga 10%) det ger upphov till ett alternativt, extremt behagligt bröd; på samma sätt som det är tillämpligt i formuleringen av färsk pasta (upp till 15%), även om det i det här fallet är lämpligt att associera det med hela ägg eller med äggvita (äggpasta), vilket möjliggör att degen hålls diskret matlagning (eftersom mängden gluten är relativt komprometterad). Vid framställning av kakor tillåts valnötsmjöl till att få sura kakor med kemisk jäst (t.ex. valnötkaka, som är GLUTEN FREE)! Det finns ingen brist på recept för olika desserter (semifreddo, bayerska, glass, etc.), medan det också är intressant att tillsätta valnötsmjöl till utseende av crepes, liksom strukturering av olika typer av söta eller salta såser (även med honung, valnötter, bär, kastanjer etc.).
Valnötsmjöl marknadsförs därför som sådant och säljs färdigförpackat. Men det som måste beaktas är att denna produkt representerar ett substitutionsval av låg kvalitet jämfört med hemgjord valnötmjöl. Den sistnämnda, strikt integrerad, innehåller en lipiddos som når 68% medan kommersiellt nötmjöl är omkring 19% (eftersom det erhålls från återstoden av oljeutvinningen).
OBS . För att producera fullkornsvalnötmjöl i hemmet är det nödvändigt att respektera samma råd som nämns för hasselnötmjöl.
Innehåller goda fettsyror (övervägande fleromättade omega 6 men omega 3 saknas inte), valnötter konsumeras på grund av deras höga lipidhalt, vilket tycks ha en positiv effekt på kroppen (kolesterolreduktion). Logiskt förorsakar kommersiellt mjöl större partier av fibrer (trots att fröna berövas ytfilmen) och av proteiner (som har ett mindre biologiskt värde); kom ihåg att valnötsmjöl ofta används vid strukturering av veganska recept, i syfte att fullborda det biologiska värdet av proteiner härrörande från spannmål och baljväxter, eller som en källa till E-vitamin, av essentiella fettsyror (omega 6 och omega 3), arginin (aminosyra), antioxidanter, fytosteroler, tanniner, etc.
Minns att valnötsmjöl är en potentiellt allergiframkallande mat och att dess konsumtion ska undvikas i tidig näring. Dessutom, samtidigt som den innehåller vit. Och det är en lätt lättförgänglig mat, som genomgår mycket oxidation av polynaturkedjorna. Detta resulterar i två negativa aspekter: den första är en dålig konservabilitet och den mycket snabba försämringen av organoleptisk-gustatoriska egenskaper; den andra är minskningen av näringsegenskaper på grund av minskningen i vit. Och antioxidant och fleromättade essentiella fettsyror. Det är därför lämpligt att hålla valnötmjöl i kylskåpet (eller frysen), helst i vakuumförseglade behållare och i behållare som blockerar ljusets passage.
