genera
Hummerna är Decapod kräftdjur av familjen Nephropidae och av släktet Homarus ; Ur det morfologiska synsättet liknar de särskilt de italienska räkorna eller kräftorna (som Austropotamobius pallipes ) medan i jämförelse med gruppen havsräkor särskiljs hummerna av:
- Två stora främre klor, ena som är imponerande än den andra, med vilken den jakter och försvarar sig från rovdjur som: hälleflundra, rödspätta, vargfisk, etc.
- Fyra antenner, varav ett par längre och ett kort par.
Klor och antenner, tillsammans med benen, är bilagor fästade på huvudet. Hjärnan och viss viskos är också en del av hummerens huvud, medan kroppen, som innehåller framdrivningsmuskeln som är dedikerad till fugen, är segmenterad i flera delar och slutar i en bred fläktformad svans.
Hummerna låg ett stort antal ägg, men endast en av 10 öppnar och når vuxen ålder
Hummerna har en diet baserad huvudsakligen på tvåskaliga lamellibranch blötdjur, havsborrar och andra ryggradslösa djur, men ibland antar de också ett avskräckande beteende.
Det finns två hummerarter: den europeiska hummeren (art Homarus gammarus ) och den amerikanska hummeren (art Homarus americanus ).
Europeiska hummer - Homarus gammarus
Den europeiska hummeren ( Homarus gammarus ) är blåaktig i färg på baksidan och klar på magen; Den når en halv meter lång, även om de exemplar som säljs är i allmänhet mellan 30 och 40 cm.
Den europeiska hummeren är utbredd i östra Atlanten (på afrikanska, spanska, portugisiska, angelsaxiska sidan) och på den skandinaviska halvön (framförallt i norge) det koloniserar också Medelhavet där det är allmänt utbredt men med större densitet i Egeiska havet (det kan också hittas i västra Svarta havet).
Europeiskt hummerfiske äger vanligen rum i steniga bottnar mellan 20 och 50 meter djupt, även om kräftdjuret kan nå nästan avgrundsdjup, där det fångas med speciella fällor. Det är en art som är kvantitativt mindre närvarande på marknaden än den amerikanska, även om den har märkbart bättre smakegenskaper.
Amerikansk hummer - Homarus americanus
Den amerikanska hummeren (amerikansk hummer - Homarus americanus ) har en morfologisk struktur som mycket liknar den europeiska hummeren och är helt enkelt utmärkande av karantänets pigment som är ljusare och rödbrun istället för mörkblå.
Den amerikanska hummeren har ett mycket annat beteende än den europeiska hummeren, vilket väsentligt påverkar metoden för att samla kräftdjuret. Den amerikanska är braare, aggressiv och spenderar mycket tid i fritt vatten jämfört med den europeiska "kusinen", som för sin del lämnar henen nästan bara för att mata och sällan bestämmer sig för att möta motståndaren i fritt vatten. Allt detta innebär en annan fisketeknik mellan den europeiska hummeren (genom hummerkrukorna) och den amerikanska, som också fångats "för hand" på sandbotten och inte för djupt.
Bevarande och användning av hummer i köket
Som kräftdjur utsätts hummerna för en snabb försämring av köttet. De innehåller, såsom jätteräkor, räkor och hummer, höga koncentrationer av proteolytiska enzymer som tillsammans med den massiva närvaron av fria aminosyror bidrar till tidig frisättning av kvävegrupper. Processen att förlora hummerna påverkas också av bakteriell proliferation, men när de första tecknen på ammoniak uppstår är det i allmänhet inte tillräckligt hög för att motivera förlusten av ätbarhet.
Hummerna marknadsförs "levande och kylda" eller "döda men frusna"; uppenbarligen komprometterar denna andra form av bevarande den ursprungliga smaken av djuret, som dock har bestämt höga inköpskostnader.
Hummerna är lämpliga för enkla kulinariska preparat som kokning och ångning (typiskt för Catalana ), men de disfigurerar inte i blandningen av blandade grillar, även efter rivning. I Italien är hummerbaserade första kurser, som färsk pasta (tagliolini), torr pasta (sedanini) och risotto också mycket populära.
| Näringskomposition för 100 gram ätbar del | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
VARNING! Levande hummer marknadsförs med klorna som är blockerade av två elastiska band för att begränsa deras rörelser; Det rekommenderas starkt att INTE ta bort bandagen före den definitiva undertryckningen av kräftdjuret, som i försök att försvara sig kan allvarligt skada den berörda operatören.
OBS . Hummeren, om den kokas levande, avger konstiga ljud som misstolkas av de mest mottagliga som verser av lidande; i verkligheten är det den volymetriska ökningen av vätskorna inuti karpacen att genom att öka trycket bryta segmentens korsningar och producera en konstig hiss. Låt oss dock komma ihåg att praktiken av "levande matlagning" inte är den mest korrekta eftersom (för hummeren) det utsätter djuret för onödigt lidande. Det är därför lämpligt att snabbt undertrycka kräftdjuret före värmebehandling.
Näringsegenskaper
Hummerna hör till listan över "potentiellt allergiframkallande" livsmedel; De rekommenderas därför inte i dieter under graviditet, laktation och under perioden efter avvänjning.
Hummerna är livsmedel av animaliskt ursprung rik på proteiner med högt biologiskt värde, låga lipider, fria från kolhydrater och, ur energisynpunkt, anmärkningsvärt lågt kaloriinnehåll. de lånar sig därför till bantning dieter, dieter för diabetes men inte dieter mot dyslipidemi, eftersom de innehåller höga mängder kolesterol. Hummerna innehåller en mängd puriner som gör dem olämpliga för hyperuricemisk och gigtig mat.
När det gäller vitaminer, får hummerna en bra mängd av grupp B, i synnerhet Niacin (vit. PP); med avseende på mineralsalter, kalium och fosfor sticker ut.
OBS . Hummeren, som de andra kräftdjuren, har en karantän rik på chitin ; Denna polysackarid (när den är behövligt behandlad med alkaliska lösningar) frisätter chitosan, en molekyl som används som en lipidkelator i formuleringen av bantningsmedelstillsatser.
