I gastronomi innehåller termen pancetta mer än en mening, men alla hänvisar till en köttig beredning som härrör från grisens fläsk (fläsk). Substansen "pancetta" kan därför hänvisa till:
- Konserverad bacon:
- Valsad bacon, med eller utan skinn, påsar eller inte påsar, rökt eller ej rökt (det är en salami)
- Tendera bacon, rökt eller rökt, skivat eller tärat (saltat, smaksatt och eventuellt rökt kött - det är också en ingrediens i såser för pastarätter, salta pajer, etc.)
- Bacon (förkokt och rökt kött)
- Färsk bacon (hela, skivad - är både en ingrediens och en skål i sig själv).
Konserverad pancetta är en extremt utbredd produkt som erhålls från köttet i den fina grisens mage. Den är vit (fet) med mer eller mindre viktiga streck av muskler (röd eller brun); Rökt pancettas fett tar på sig en gulaktig färg.
Produktion: Vi börjar med kvadrering, trimning och eventuell scalping av färsk pancetta som omedelbart saltas, smakas och kryddas (svartpeppar och ibland rosmarin, kryddnejlika, muskotnöt, fänkålfrön etc.); Pancetta lämnas sedan för att vila i några dagar. Följande förfarande varierar beroende på typen av produkt som skall erhållas:
- Rullar upp, med eller utan skaft; Om den inte har någon ska pancetta fyllas i en naturlig eller syntetisk tarm och binds sedan. Den som är beredd på Carnias territorium ger en större saltning jämfört med andra andra regionala recept. Friulian-Manicata pancetta bereds genom att salta i överlappande skikt, splittra det och stoppa det inuti en viss tarm som kallas mognad hylsa . Pancetta con loza produceras UTAN skål men lägger till den laken av "loin"; Den rullas sedan på sig själv, fylld och kryddat.
- Splint, med skallen; pancetta viks och pressas mellan två axlar bundna ihop.
- Inga andra förfaranden; Den sträckta pancetta lämnas helt enkelt för att mogna med skallen.
Slutligen sker krydderprocessen, som varar från 50 till 120 dagar, beroende på storlek. Den rullade pancettaen med länden står inför en krydda lång upp till 10 månader.
Bacon med COTENNA kan också undantas från modning, förutsatt att den genomgår lämplig rökning genom att använda specifika rökhus . Dessutom kan den utsträckta pancetta utsättas för "kubbar" och säljs i lådor även utan krydda eller röka.
Bacon är en extremt utbredd förberedelse i de angelsaxiska länderna, i Kina och i Korea. Det är inget mer än färsk ångad bacon och sedan rökt.
Färsk bacon
Färsk pancetta är grisens oläta mage. Det utgör en absolut utbredd maträtt i alla länder som traditionellt konsumerar fläsk och representerar en föregångare till "grillat fläsk", ett recept som är helt utbrett och typiskt för områden med kontinentala än ett medelhavsklimat (norr och nordost).
Matlagningsmetoden av högsta kvalitet av pancetta är "grillad" och med embers; Genom en liknande behandling har färsk pancetta förmågan att lösa upp och tömma stora mängder fett och förlora en bra mängd överskott av kalorier. Å andra sidan är det många som är omedvetna om att viktminskningen av färskt rostad bacon inte är direkt proportionell mot den för de lipider som den innehåller, förutom att en viss grad av uttorkning (vattenförlust) inträffar. Vidare är det också lämpligt att noga överväga de negativa konsekvenserna av grillning eller hyperproduktionen av toxiska och cancerframkallande föreningar, såsom polycykliska aromatiska kolväten.
Bacon: hygien och tillsatser
Grisen är ett djur som potentiellt riskerar parasitos av Toxoplasma-typen, en organism som kan infektera människor och orsaka irreversibel skada på fostret hos en gravid kvinna. Av denna anledning är den konserverade pancettaen (förutom bacon) en UNEASED mat för utfodring av den gravida kvinnan som ur hygienisk synvinkel alternativt kan konsumera den nyligen kokta pancettaen.
Den "kommersiella" konserverade pancetta kännetecknas av en speciellt "levande" muskelsträngfärg, medan hemmafruens färg snabbt mörkar. Denna skillnad bestäms av närvaron eller inte av natriumnitrat i köttet, om det å ena sidan upprätthåller industriproduktens färg, å andra sidan uppfattas det av avsky i gnissarnas gom (för att inte tala om den cancerframkallande potentialen som, om överskott, kan manifestera på människor).
Näringsegenskaper
Konserverad pancetta är en extremt fet mat, därför hög i kalorier, rik på kolesterol och natriumklorid. Det är absolut kontraindicerat till kosten hos övervikt, det mot hypercholesterolemi och även i kosten för högt blodtryck.
Konserverad pancetta innehåller inte koncentrationer av vitaminer eller mineralsalter som är värda att notera.
I en balanserad diet måste pancetta uppta en marginell roll; en frekvens av sporadisk konsumtion och måttliga delar rekommenderas.
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
INRAN matkompositionstabeller
| Näringskomposition för 100 gram ätlig del Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Näringskomposition per 100 gram ätlig del Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
