genera
I vanligt parlans identifierar termen bläckfisk med sin synonym bläckfisk i stort sett ett vattenlevande djur som hör till Phylum hos blötdjur, bläckfiskklass, oktopodiform superorder, oktopodorder och Cirrina eller Incirrina-suborder. Den typiska Medelhavs bläckfisken, som ingår i våra egna "fiskeriprodukter", hör till delordningen Incirrina, familjen Octopoidae, Genus Octopus, Specie vulgaris . Den lokala bläckfiskens nomenklatur är därför bläckfisk vulgaris .
VARNING! Bläckfisken är INTE polypen, som istället representerar ett djur av anemonernas familj eller, i fysiologi, en ibland patologisk excrescens av slemhinnorna (nasal, livmoder, blåsor, tarmpolyper etc.).
Nyfikenhet : bläckfisken anses också vara en av de mest intelligenta ryggradslösa djuren, en egenskap som observerats i många vetenskapliga studier som har visat både förmågan att efterlikna andras rörelser och att snabbt lära sig information, samt att använda verktyg frivilligt och medvetet eller objekt.
Fördelningen av bläckfiskar är allestädes närvarande och de olika arterna finns närvarande i alla världens hav. Den italienska bor i steniga bottnar med varierande djup.
Lokala bläckfisk
Den lokala bläckfisken, i allmänhet kallad bläckfisk med hänvisning till större exemplar, är INTE den enda oktopoden som koloniserar våra vatten; Det är därför viktigt att veta hur man skiljer det från andra liknande bläckfiskar för att undvika kommersiella bedrägerier. Den falska bläckfisken är:
- O. macropus, vanligtvis kallad "polpessa" men som har inget att göra med den kvinnliga bläckfisken. Det utmärks av den rödbruna manteln prickad med vit och de NOT-symmetriska sugkopparna på tentaklarna; Det har typiskt nattliga vanor och en konsistens av mycket gelatinösa kött. Det är ätbart men inte utmärkt
- Eledone moschata, som istället kallas moscardino . Den senare bor på sandiga bottnar; Det är mindre i storlek (sällan når kg), har ett mindre ovalt huvud, utskjutande ögon och tentaklar som har en enda rad sugkoppar. Det är dock prisvärt (men mindre så än vulgaris) och lämpar sig för snabbare bearbetning (det sätts ofta också i stekt mat).
Bläckfisken föder främst på kräftdjur, havsborrar, andra blötdjur och små fiskar, medan dess naturliga rovdjur (förutom människor) är de stora fiskarna (hajar, gruppörer, morålar, ålor etc.). Bläckfisken har en ganska kort livscykel, även om tillväxten fortfarande är snabb; kvinnan dör om att ta hand om sina avkommor, eftersom hon helt försummar utfodringen, medan hanen (av skäl som inte är tydlig) inte överstiger de få månaderna av livet efter parning. Vissa insikter har visat att genom kirurgisk avlägsnande av körtlarna som är ansvariga för sexuell modulering hos kvinnor efter deponering kan de uppnå en nästan exponentiell livslängd.
Bläckfiskfiske görs huvudsakligen med hummerkrukorna, med sockerrör eller för hand (bläckfisken fås inte lätt i näten); På grund av intensiteten av provtagningen, under de senaste 40-50 åren, i Italien har befolkningstätheten av bläckfiskar minskat drastiskt.
Den gemensamma bläckfisken, den som är närvarande i Medelhavsbassängen, är inte den största i kategorin (oftast hittad storlek <10 kg); per mol anger Enteroctopus dofleini i Stilla havet (i genomsnitt 15kg och rekord 71kg), Haliphron Atlanticus (med sju armar - 61kg rekord med prov upp till 75kg).
recept
Bläckfisken är en delikatess av Medelhavet köket men inte bara. I vissa delar av planeten äts de små bläckfiskarna raka, levande och helt enkelt skuren i bitar; Emellertid utsätts de allra flesta kulturer för mer eller mindre intensiva värmebehandlingar av olika slag.
Hur man rengör och koka bläckfisken (Piovra)
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeKokad bläckfisk
I Italien kokas det ofta genom kokning / kokning, i varmt eller kallt vatten (beroende på tankens strömningar), saltad eller ej, med citron eller utan; efter tillagning, beroende på smak, kan det skrällas. Denna process är endast nödvändig om djuret, som mjukas så mycket som möjligt, får stå kvar under lång tid och orsakar uppbrytning av epitel och sugkoppar. Detta gör förberedelsen obehaglig för ögat och vid beröring, varför det är nödvändigt för att resterna ska avlägsnas före klädsel och servering. Tillsammans med den eventuella skalningen är bläckfisken sliten, berövad av mun, ögon och skär i stycken (stor eller liten beroende på beredningen). Vissa lägger till några korkproppar i kokvattnet, vilket "teoretiskt" borde underlätta köttmjölk (ett absolut diskutabelt koncept). I själva verket bestäms bläckfiskens konsistens uteslutande av proteinfibrernas funktionella integritet, därför finns det ingen logisk anledning till att kork bör underlätta köttets ömhet.
frollatura
För att vara ärlig, trots att det är en mycket uppskattad och utbredd mat, är kokta bläckfiskfinnare ganska sällsynta. Först och främst är det inte tillrådligt att mjukna bläckfisken genom överkokning, istället är det avgörande att tillämpa en lämplig hängande ; Denna process kan utföras FYSISKT genom att slå och sträcka bläckfisken (t.ex. genom att piska på klipporna) eller genom att frysa den . Den sistnämnda metoden är givetvis mindre naturlig, men den är praktisk och obefogad. För de som vill slå bläckfisken hemma, å andra sidan, rekommenderas att vara försiktig så att inte köttmjölkaren används med för mycket våld eller djurets massa kommer att avvika överdrivet under tillagningen; För stora exemplar är det alltid lämpligt att utföra ett slag medan du använder frysning, medan de mindre kan också kokas fräscha. Åldrandet gör det möjligt att förkorta tillagningstiden avsevärt, vilket håller huden och sugkopparna intakta, vilket, trots vad de flesta konsumenter tror, innehåller det mesta av bläckfiskens smak. De som aldrig har ätit en bläckfisk tillagad ad hoc med sin hud har aldrig smakat en bra bläckfisk! Bland annat är det inte alltid trevligt att äta en bläckfisk med en buttery konsistens, medan det är helt naturligt att ett sådant djur kräver god tuggning (jag understryker: bra men inte kraftfull). OBS . Även matlagning i en tryckkokare ger utmärkt resultat och förkortar tillagningstiden.
Bläckfiskprov
Dessa skaldjur kan också bearbetas i gryta eller drunkna, med tomatbaserade såser, potatis eller andra ingredienser, men var försiktig! Matlagningstiderna för en bläckfisk i grytan är eviga; för att förkorta dem skulle det vara möjligt att koka det, men i det här fallet är det lämpligt att bara tillsätta de övriga ingredienserna efter att ha beräknat återstående koktid för mollusk.
Grillad bläckfisk
Grillad bläckfisk är en typisk maträtt av många nationer som har utsikt över Medelhavsbassängen (som Italien, Portugal etc.); även i det här fallet finns det de som föredrar att förbehandla det i kokande vatten men du riskerar att förlora mycket av beredningens typiska charm och smak. Den mest intressanta processen är utan tvekan den grekiska som ger (efter modning) en torkning i solen några timmar innan du lagar mat.
Octopus Carpaccio
Nutritional composition of Octopus - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hur att inte nämna bläckfisk carpaccio ; inför pseudo-japanska restauranger som multiplicerar i Italien och som serverar bläckfisksushi med kokta blötdjursskivor, har den kulinariska traditionen i Puglia regionen mycket att undervisa. Med hjälp av bläckfiskar av medelstora eller små dimensioner, även innan du slår ut, får du en bläckfiskmassage på klipporna (som säger sanningen är mycket mer som lång gnidning) du får ett fantastiskt resultat; huden, förutom att fullständigt ge slem som täcker den (synlig i form av ett vitt skum under processen), tiner och förlorar all sin kraft. Vid denna tidpunkt är en snabb visp på stenarna tillräcklig och bläckfisken är klar att skäras till mycket tunna skivor. Det sistnämnda är verkligen ett svårt snitt, men kom ihåg att på detta sätt är djuret inte lika halt som nyligen fångat.
Andra recept
Det finns också recept för bläckfiskbaserade första kurser, där du kan njuta av kombinationen med andra persika, frukt och grönsaker.
Vinet att para med kokt bläckfisk är vit, medan det kan behövas en mer intensiv drink (rosé eller ljusröd) för den rostade eller stuvade bläckfisken.
Näringsrika egenskaper
Bläckfisken är en del av den första gruppen av livsmedel och som sådan ger det utmärkta mängder proteiner med hög biologisk värde. Bläckfisken innehåller inte mycket kolesterol och kolhydraterna (även om de är mycket knappa) är till och med kvantitativt högre än fettsyror; Dessa egenskaper ger bläckfisken den berömda hypokaloriska kvaliteten. Bland vitaminerna finns inga anmärkningsvärda tillsatser, medan mineralsalterna är utmärkta för mängder järn, kalcium, fosfor och kalium.
VARNING! Även om bläckfisken är en låg-energi och mycket tunn mat, är det absolut inte en lätt smältbar produkt; Visst behöver det inte tider som kan läggas på den av en goulash (mycket lång), men jag skulle inte rekommendera det till dem som lider av matsmältningssvårigheter eller till idrottaren om att göra träningen.
Tack vare dess näringskomposition är bläckfisken en starkt rekommenderad mat i strukturerade dieter för: viktminskning, dyslipidemi, järnbristanemi, tillväxt och ökning av högt biologiskt värdeproteinoration.
Å andra sidan anses bläckfisken vara en ganska rik mat av puriner, varför det inte är lämpligt att ta det vid överkikemi och / eller öppen gikt. Vi kommer också ihåg att bläckfisken, som är en blötdjur, har en viss förekomst på grund av allergier, varför det är lämpligt att införa det i spädbarnets diet vid en senare ålder än avvänjning. vissa specialister råder emot det även vid amning.
