Lard - Sugna

genera

Lard är en kryddfett av animaliskt ursprung; Det kännetecknas av extremt motstånd mot värme (hög rökpunkt) i motsats till låg resistans mot oxidativ stress (stark tendens att bli rancid). Smaken är därför lämplig för matlagning MA lite lämplig för förvaring i en icke-kontrollerad miljö (ljus, temperatur, syre, etc.).

Lardproduktion: fettet är erhållet från pigens "överflödiga" fett ( Sus scrofa domesticus ) med hjälp av termisk fusion.

Först och främst anger vi att (på en praktisk nivå) kan svamp framställas från någon fläskfett; uppenbarligen har möjligheten att göra vissa delar av grisen mer värdefulla (till exempel genom att tilldela dem till produktion av svamp), tenderar operatören ofta att extrapolera fettet för svamp från skrotorna eller rester av den subkutana fettvävnaden och / eller från fettet binjur (inte särskilt värdefull).

Förfarandet för extraktion av lard är delvis riktat endast till sig själv (när det härrör från binjurefett) och delvis bunden till produktion av fettar. För att få svamp är det nödvändigt att

Gå in i binjurefettet och scuttards av subkutan skinnad fettvävnad i en långsam uppvärmd och långvarig kittel
Vänta på fusionsfusion och fullständig avdunstning av vävnadsvattnet
Tappa det flytande fettet i smådragen och vänta på stelningen
Separat, tryck på de anmärkningsvärt krympta bitarna (som de tömmes av triglyceriderna), eventuellt krydda dem och återvinna den sista delen av fetthalt som erhållits.

Lard: Den sista delen av grisens ätbara återhämtning: Såsom är välkänt kan avelssvin klassificeras i två olika strängar: den av djuren som odlas på en kontrollerad diet och den för övermatade djur (typisk italiensk) . Medan den första gruppen huvudsakligen innehåller de grisar som används vid framställning av färskt kött representerar den andra (kända svärgårdssvinet) mestadels grisar avsedda för försäljning av konserverat kött (saltat, fyllt kött, etc.).

Varje grisgris förvärvar en mycket exakt roll och destination. Det är sant att smaken erhålls från de överskjutande fettpartierna, men både i den tunga och den lätta grisen är denna komponent (bägge adrenal) av grundläggande betydelse för många preparat. I ljuset är det subkutana fettet ofta knutet till några styckningar som den färska magen, några kotletter, färsk skink etc. I den svarta grisen går det subkutana fettet för att göra smaken, guancialen, skonaren, den krydda pancettaen, den erfarna skinkan etc. Vidare, efter att ha tagit bort skalen ska den skäras eller males för att göra blandningen av korv som korv, salami, potatisami, zamponi, cotechino, salami från sås etc. Det subkutana fettet för smältproduktion är trots allt inte så gott!

Livsmedelskvalitet och fettsyror i svamp: det är självklart att svampen med bättre organoleptisk och gustatorisk kvalitet är det med mer subkutant fett och mindre binjur. Å andra sidan, som representerar en återvinningsprocess för ätbara delar, skulle det inte vara ett väl övervägt val att offra de bästa fläskkropparna för svinproduktion.

När det gäller de kemiska och fysiska egenskaperna hos svamp, låt oss komma ihåg att de (såväl som näringsämnena) varierar väsentligt utifrån den kost som åläggs den uppfödda grisen. Kraftig svingrädde (överladdad) är alltid rikare i mättat fett än lätt fläsk (proportionellt mer rikligt i enomättade fettsyror). När det gäller valet av typen av foder bör det dessutom beaktas att tygerna från Black Nebrodi Pig (som förekommer främst på ekollon, torkad frukt, lökar och knölar) är jämnrika i väsentliga fleromättade fettsyror av omega6-typen.

Strutto eller sugnas näringsmässiga sammansättning - Referensvärdena för matkompositionstabellerna - INRAN

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del		100, 0%
vatten		0, 5 g
protein		0, 3 g
	Framträdande aminosyror	-
	Begränsande aminosyra	-
Lipider TOT		99, 0 g
	Mättade fettsyror	42.47g
	Enomättade fettsyror	43.11g
	Fleromättade fettsyror	11.70g
	kolesterol	- mg
TOT Kolhydrater		0.0g
	Komplexa sockerarter	0.0g
	Lösliga sockerarter	0.0g
Dietfibrer		0.0g
	Löslig fiber	0.0g
	Olöslig fiber	0.0g
energi		892.0kcal
natrium		- mg
kalium		- mg
järn		0.0mg
fotboll		0.0mg
fosfor		0.0mg
tiamin		0.0mg
riboflavin		0.0mg
niacin		0.0mg
Vitamin A.		0.0μg
Vitamin C		0.0mg
Vitamin E		- mg

Vid denna tidpunkt uppstår en fråga:

Hur kan fettsyror sammansättningen av svamp (eller generellt av fläsk) påverka näring och människors hälsa?

Det sägs snart; Den största kvantiteten (både absolut och i förhållande till omättade fetter) av mättade fetter har positiva och negativa konsekvenser. En negativ aspekt handlar om påverkan på människors hälsa. överskottet av mättade fetter (eller ett mättat / omättat förhållande större än 1/4) kan över tiden öka kolesterolemi och därmed också kardiovaskulär risk. Detta gäller särskilt om överskottet av mättat fett är associerat med en diet som är mycket rik på kalorier och en stillasittande livsstil. omvänt, verkar en fysiskt aktiv organism som utsätts för en normokalorisk eller (bättre) något hypokalorisk diet inte negativt påverkas av överskottet av mättade fetter.

En positiv aspekt handlar istället om smältpunktens "rökpunkt" mättade fetter är mer stabila mot värme och tenderar att bättre bevara sin strukturella integritet än andra när de lagar mat vid höga temperaturer (undviker produktion av toxiska molekyler). Detta bestämmer en förbättring av den organoleptiska och gustatoriska kvaliteten hos maten som innehåller dem, liksom ett ökat skydd mot cancerframkallande och / eller giftiga kataboliter. Kom ihåg att svamp, som är fri från antioxidanter, inte är lämplig för livsmedelsförvaring (med undantag för skinka av rå skinka).

Näringsrika egenskaper

Lard är ett dressingfett som är användbart för matlagning men inte rekommenderat för förvaring, speciellt om det inträffar vid rumstemperatur, med intensivt ljus och exponering för syre. Det innehåller visserligen kolesterol, men från tabellen nedan är det inte möjligt att extrapolera dess värde, och till och med den höga närvaron av mättade fetter gör det till en produkt som inte är rådgivande i kosten för hyperkolesterolemic och för dem som kännetecknas av en högre kardiovaskulär risk än normalt.

Lardens energitäthet är uppenbarligen mycket hög och nästan jämförbar med en ren vegetabilisk olja. Att vara perfekt för "stekning" -tekniken, rekommenderas att använda den åtminstone sporadiskt i kosten.

OBS : Lard används också i sammansättningen av vissa blandningar baserade på mjöl och vatten; Ett praktiskt exempel är ferraresparet (bröd), många bakverk (schiacciate, pinzini etc.), piadina romagnola (bröd) och många andra. Nedan är video receptet för att förbereda traditionell Romagna piadina med svin Den mest uppmärksamma på linjen kommer istället att föredra den lätta varianten - vegansk piadina utan smet med olivolja.