Fettrik mat

Livsmedel rik på fetter eller lipider är alla de livsmedel som utmärks av deras höga intag av triglycerider och / eller kolesterol från en kemisk och näringsrik synvinkel.

Triglycerider och kolesterol

Fetter är ämnen som är lösliga i organiska lösningsmedel och inte särskilt lösliga i vatten. Det är svårt att definiera funktionell enhet av fetter, eftersom de representerar en ganska heterogen grupp av alla olika molekyler.

Klassificering av huvudfetter

Innehåller glycerol: Neutrala fetter (monoglycerider, di-glycerider och triacylglyceroler eller triglycerider ), glyceroletrar (glykosylglycerider och fosfoglycerider, fosfatider, fosfatidylglyceroler, fosfinositider)

INTE innehållande glycerol: sphingolipider (ceramider, sfingomyeliner, glykosingolipider), alifatiska alkoholer och vaxer, terpener och steroider ( kolesterol ), fettsyror

Triglycerider: triglycerider eller triacylglyceroler är neutrala lipider innehållande fettsyror bundna till en glycerolmolekyl; i näring levererar de 9 kcal per gram och representerar cirka 25-30% av energibehovet. Deras komposition i fettsyror utgör ett karakteristiskt element mellan en bra och en dålig diet; Fettsyrorna som komponerar dem är i själva verket annorlunda (även om de i genomsnitt innehåller 16-18 mer eller mindre mättade kolatomer) och deras natur särskiljer deras särdrag liksom deras näringspåverkan.
Kolesterol: Kolesterol är den mest rikliga steroiden i kroppen och är INTE nödvändig eftersom cirka 70% av den totala är härledd från endogen acetyl-CoA. Det är ett grundläggande substrat för syntesen av steroidhormoner och vitamin D representerar också ett strukturellt element i cellemembran; Det enda sättet att eliminera kolesterol är avföring, där det hälls genom gallesalter (föreningar som är ansvariga för uppslutning av matlipider).
Viktiga komponenter: bland lipidmolekylerna finns också viktiga näringsämnen, det vill säga att organismen inte kan producera självständigt. Dessa inkluderar de fleromättade fettsyrorna i omega3- och omega6-serien och de LIPO-lösliga vitaminerna: A, D, E, K.

Distinction av mat rik på fett

Bland de fettrika rätterna är det möjligt att skilja mellan de som är rika på triglycerider endast, de som är rika på triglycerider och kolesterol, och de som innehåller betydande mängder kolesterol men proportionellt inte lika rik på triglycerider.

Mat rik på triglycerider

Livsmedel rik på triglycerider är huvudsakligen kryddor vegetabiliska oljor. Denna livsmedelskategori utmärks av ett triglyceridintag av 99, 9% av den totala vikten och endast spår av vatten. De levererar 899kcal per 100g ätbar portion respektive men deras kvalitativa sammansättning kan variera avsevärt beroende på extraktionsmaten.

Oljorna skiljer sig från varandra i naturen hos de fettsyror som ingår, vilket, som förväntat, bestämmer de användbara kemiska och fysikaliska egenskaperna hos de olika livsmedelsberedningarna. Olja som är rika på enomättade och mättade fettsyror (hydrerad och annars), men fattiga i fleromättade fettsyror, låter sig mycket mer än andra att steka, eftersom de har en ganska hög rökpunkt (PF). Det här gäller palmolja (PF 240 ° C) men även extra jungfruolja (PF 210 ° C), den sistnämnda används begränsat till stekning på grund av avsevärt högre kostnader jämfört med tropiska extrakt eller av frön. Detsamma gäller oljor som är användbara för att bevara livsmedel i olja. Även i detta fall spelar innehållet av fleromättade fettsyror mot matprocessen. Eftersom dessa näringsämnen är lätt peroxiderbara skulle de negativt bidra till bevarande av produkten, vilket underlättar deras rancitet (lipidperoxidering). Därför är grapsfrö, soja eller solrosoljor inte angivna för oljebesparing, medan extra olivolja (även rik på naturliga antioxidanter: vitamin E och polyfenoler) står igen för sin höga hälsosamhet även i frekvent användning. Å andra sidan, när man använder rå är det möjligt att spänna över många produkter som härrör från ett stort antal råmaterial, det viktiga är att oljan i fråga erhålls genom KOLDTRYCKNING (såsom extra jungfruolja, soja, linne etc); Detta är ett absolut grundläggande krav, eftersom kryddoljaens huvudsakliga näringsmässiga egenskap är bidraget från essentiella fettsyror (omega6 och omega3-familjen), som lätt kan termolabila, kan försämras efter extraktionsprocessen (klämma med het).

Det finns också andra livsmedel rik på triglycerider men utan kolesterol. bland dessa minns vi:

Oliven, en frukt från vilken det är möjligt att extrahera olja
Avokado, en exotisk frukt med ett mycket högt SATURO lipidinnehåll
Kokosnöt, en exotisk frukt med ett mycket högt lipidinnehåll i fettsyror med medelhög kedja (liknande bröstmjölk), från vilken det är möjligt att extrahera olja
Jordnöts, en "rostat" benjakt från vilken olja kan extraheras
Några värkningar som är bättre kända som nötter: valnötter, mandlar, hasselnötter, pekannötter, etc.

Som redan nämnts är mat som är rik på triglycerider ensam typiskt av vegetabiliskt ursprung och deras betydelse i kosten varierar beroende på den specifika produkten och dess egenskaper, eller snarare beroende på typen av fettsyror som komponerar dem. Vi kommer också ihåg att alla livsmedel som nämns ovan är produkter som inte är riktiga med eikosapentaensyra (essentiell fettsyra av omega3-kategorin - EPA), är väldigt närvarande i olika livsmedel av animaliskt ursprung.

Mat rik på triglycerider och kolesterol

Livsmedel rik på triglycerider och kolesterol är produkter av animaliskt ursprung; Det bör understrykas att de, förutom vissa speciella fall, också karaktäriseras av SATURO-typfettsyror, vilket därför typiskt är hyperkolesterolsänkande och potentiellt skadliga för hjärt-kärlsystemet.

Livsmedel med hög fetthalt, särskilt triglycerider och kolesterol, är speciellt:

Några slaktbiprodukter eller femte fjärde komponenter: dessa inkluderar hjärnan (också rik på essentiella fettsyror och fosfolipider) och levern.
Grädde, mascarpone och åldrade ostar (alla): Det finns uppenbart en viss variation i det totala fettinnehållet som beror på råmaterialet som används för att tillverka ost: getmjölk, buffelmjölk, fårmjölk eller mjölk, hel, skummad eller delvis skummad. Några exempel på mogna ostar är: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alla), Emmenthal, Edamer, Mjölkprovola etc.
Smör, svin, lard, suet, tallow och fläskskål.
Vitt kött med HUD: i sig är vitt kött rekommenderat i hyperkolesterolemisk diet, eftersom den utmärks av en utmärkt "tunnhet"; Situationen är omvänd om den konsumeras med HUD, som innehåller mycket höga delar av både kolesterol och triglycerider.
Fett kött, bagged och saltad men inte gräddad: allt. Från bacon till korv; från revben till mortadella.
Några fiskar och alla ägg av fiskeriprodukter: några exempel är ålen (med förfallna skillnader på grund av ursprunget, storleken och säsongen av fångsten), tonfiskmagen (även om den är rik på EPA och låg mättade fettsyror ), stora laxprover (även om de är mycket rika på EPA och låga mättade fettsyror), kaviar, lumpfish roe, bottarga, havsborrar, flygfisk (som ofta används vid framställning av rå japansk mat). NB. Fiskens hud, som den vita köttet, bidrar väsentligt till att höja nivåerna av totalt fett som introduceras med mat.
Äggblomma: Används starkt i konditorivaror, såsom vaniljong, vanilj etc.

Mat rik på kolesterol men fattiga i triglycerider

Överraskande faller vissa fiskederivat i denna kategori; För de oinitierade är det korrekt att säga att befolkningen inte ger tillräcklig konsumtion av fisk (särskilt blåfisk), men i denna kategori återfår inte skaldjur och kräftdjur och tvärtom konsumeras globalt. BIVALVI blötdjur och kräftdjur utses av ett märkbart intag av kolesterol i förhållande till ett inte alltför högt triglyceridinnehåll; i synnerhet nämner vi

Musslor och ostroner: Speciellt vid reproduktion ändrar dessa organismer deras kolesterolinnehåll för att följa hormonell cykel av befruktning
Räkor, krabbor och alla derivat: inklusive krabba kött, krabba klor (stekt), surimi, räkor svansar, skalade räkor etc.

OBS . Listan har ENDAST nämnde matar rik på fett av vilka näringsvärden är kända; Det kan emellertid härledas att även andra "liknande" produkter och som tillhör samma kategori / släkt (såsom jätteräkor i förhållande till de kräftdjur som nämns i sista stycket) kan ha samma kemiska näringsegenskaper och därför måste behandlas som sådana.

Bibliografi:

Molekylärbaserna av näring - G. Arienti - Piccin - s. 131
Nivåer av rekommenderat intag av näringsämnen för den italienska befolkningen ( LARN ) - Italienska föreningen för mänsklig näring (SINU)