genera
Kolväten är binära organiska molekyler, som består av två typer av atomer: kol (C) och väte (H). Kolväten kan vara korta eller långa och den enklaste (som bara har en kolatom) är också en av de mest kända: metan (CH4).
Kolväten kan vara fasta, flytande eller gasformiga, och ur kemisk synvinkel är de uppdelade i AROMATIC (BENZENE eller POLYNUCLEATE, allt stabilt tack vare en bensenring) och ALIFATICI (i sin tur SATURI eller INSATURE).
OBS . Aromatiska och alifatiska kolväten har också mycket olika fysikaliska egenskaper och reaktivitet. Den kända toxiciteten hos kolväten hänför sig framförallt till de AROMATISKA föreningarna, och särskilt till POLYUKLEAT-föreningarna, dvs innehållande två eller flera bensen-aromatiska ringar.
toxicitet
Polycykliska aromatiska kolväten (IPA eller PAH från engelska) är föreningar som är naturligt förekommande i olja eller kol, och från vilka de kan framställas på grund av ofullständig förbränning av andra molekyler (se atmosfärisk förorening).
Polycykliska aromatiska kolväten är extremt toxiska molekyler för både människor och miljöens fauna och flora. några av dem har alltid varit nästan allestädes närvarande (naftalen och fluoren) ... medan andra tyvärr blir det (bensoEpiren och bensoApiren närvarande i asfalt, bitumen och tjära).
Förutom fossila bränslen kan polycykliska aromatiska kolväten också frisättas från förbränning av andra substrat. bland dessa: avfall, tobak, rökelse, trä, karbonella och grassi. När det gäller de senare tre påminner vi om att det här är produkter som är allmänt inblandade i processerna för matbearbetning och matlagning.
Enkelt uttryckt, människokroppen (och var och en av oss tar ansvar för det!) Kommer i kontakt med polycykliska aromatiska kolväten genom olika källor:
- Förbränning av bränslen och trä, urbanisering, avfallshantering, rökning
- men också genom att mata med: råmaterial som är förorenade på miljönivå (från luften, från marken och från vattenförekomsterna), KARBONISERADE FOODS, MATEN KOKADE MED BRASSEN, FOODS COOKED IN A VIOLENT MANNER och SMOKED FOODS.
Toxicitetsmekanism
Toxiciteten hos polycykliska aromatiska kolväten härrör både från direktkontakt och från dess metaboliter, bättre kända som EPOSSIDES. Dessa föreningar, kännetecknade av mutagen potential mot DNA, kan skada det genetiska-cellulära replikationsmeddelandet; Slutligen kan kontinuerlig exponering för polycykliska aromatiska kolväten resultera i MUTAGENESIS, alltså CANCER, en process som är högt korrelerad med DEATH.
Döda genom förtäring av polycykliska aromatiska kolväten i mat
Även om de två mest cancerframkallande polycykliska aromatiska kolvätenna framför allt är bensoEpiren och bensoApiren (närvarande i asfalt, bitumen och tjära), påverkar även de som förekommer i livsmedel signifikant hälsotillståndet hos organismen. För att undvika att införa dem i stora mängder genom mat, är de trick att följa få och bestämt enkla:
- Använd bara ibland rökt mat; rökning, även om det är en känd och ännu dyrare process än många andra, bestämmer ytabsorptionen av polycykliska aromatiska kolväten i mat. Det kan ses att: fisk och rökt derivat (lax, sill, bottarga etc.), rökt kött och derivat (särskilt kalla nedskärningar), röka ostar (såsom den berömda caciotta eller till och med sicilianska bakade ricotta), etc. som livsmedel behandlade med rökning, bör betraktas som livsmedel som är minst "föråldrade" och konsumeras som sådana.
- Minimera grillningen; utan att upprepa det som redan har förklarats i ovanstående stycken, såsom för rökning, matlagning med levande ingrepp (både trä och kol) involverar vidhäftning av polycykliska aromatiska kolväten till ytan av maten. För att lära dig mer, läs artikeln om de regler som ska respekteras för hälsosam grilling
OBS . Kom ihåg att valet att bränna speciella träslag (såsom beskärning av fruktträd) kan orsaka passage av andra mycket skadliga molekyler från bränslet till maten. det här gäller blyrester (färger), lösningsmedel och impregneringsmedel (coppale och isolatorer) eller rester av bekämpningsmedelsrester (i bästa fall koppar och svavel).
- I all våldsam matlagning, undvik att den feta fritan över rökpunkten, eftersom den skulle utgöra en extra källa till polycykliska aromatiska kolväten.
- Undvik till varje pris att konsumera livsmedel av tvivelaktigt ursprung, därmed potentiellt förorenade och, under alla omständigheter, tvätta alltid RIKTIGT frukt och grönsaker för att effektivt tömma rester av miljömässiga polycykliska aromatiska kolväten.
I den culinary traditionen i många regioner är levnadsstammen den grundläggande metoden för matlagning; även om (lyckligtvis) det är en gradvis minskande teknik, idag finns det fortfarande realiteter som fortfarande är starkt knutna till denna typ av vana.
Grillning, överdriven stekning, rökning och användning av smutsiga eller förorenade produkter främjar organismens exponering för polycykliska aromatiska kolväten, Både kliniska studier (på den cancerframkallande potentialen) och statistiska studier (på konsumtion av produkter som innehåller dessa molekyler) har redan visat sambandet mellan polycykliska aromatiska kolväten MAT OCH KRAFTMUTATION, vilket ytterligare korrelerar med ökningen av risken för DÖD genom TUMOR av matstrupe, mage, tarm (liten men mestadels stor) och även lever.
