genera
Karamell är en söt matlagning, vars grundläggande ingrediens motsvarar det enda energiska näringsämnet: Sackaros (eller bordsocker, om du föredrar).
Från vad som sagts kan man dra nytta av att karamellen är en mat med en mycket hög procentandel kolhydrater, vilket innebär att ett energibidrag sägs vara minst stödjande. Dessutom har de olika typerna av karamell en ganska måttlig eller nästan noll procent vatten, vilket varierar beroende på typen av karamell själv (som kommer att läsas nedan). Dessa egenskaper gör karamellen till en mat med ganska viktiga näringsriktiga kontraindikationer, speciellt om de är kontextualiserade i kost av överviktiga ämnen eller de som lider av metaboliska sjukdomar.
Karamell används i konfekt, men dess applicering i salta recept är inte så föråldrad. Det bör också noteras att karamell ingår i listan över lagliga livsmedelstillsatser i Italien.
Produktion och typer av ren karamell
Karamellen bereds genom att smälta sockret i koppar- eller aluminiumbehållare.
Beroende på vilken karamell som ska erhållas varierar receptet beroende på: närvaro av vatten, val av grundråvara och matlagningstemperatur. OBS . Även i fast karamell är det användbart att tillsätta en mycket liten mängd vatten till sockret före tillagning. Det är viktigt för att inte bränna det tidigt när smältpunkten är jämnt uppnådd.
Konsistensen av karamellen kan vara fast eller flytande och färgen varierar från djupgul till mörkbrun, nästan svart.
Att få en fast karamell är ett ganska enkelt förfarande: Placera sockret i pannan och sätt den till en tillräckligt hög temperatur för smältning (minst 160 ° C). När en gång kylts, kommer karamellen att kristallisera igen och få en kompakt och glasig konsistens. Tvärtom, om det var nödvändigt att erhålla en flytande karamell, när smältgränsen nåtts är det bestämt att "stoppa" sockerlagningen genom att tillsätta en mängd kokande vätska (vatten eller annat baserat på slutprodukten) lika med vikten av materialet först behandlade (förhållande 1: 1).
Samtidigt varierar karamellfärgen beroende på vilken typ av ingrediens som är vald och intensiteten i matlagningen. Bland de typer av råmaterial som kan "karamellisera", i minskande kromatisk ordning, listar vi: glukos (vilket ger en mörkare karamell ), sackaros, fruktos och honung (vilket ger en lättare karamell). Med samma ingrediens bestäms karamellbränning huvudsakligen av utlösningen av Maillard-reaktionen (icke-enzymatisk och erhållen genom temperatur); Denna reaktion är direkt proportionell mot ökningen och till tillagningstiden, därför intensivare och under lång tid karamelen tillagas, desto mörkare blir den. OBS . Sackarosbrunningstemperaturen är omkring 165 ° C.
Det är emellertid nödvändigt att ange att Maillard-reaktionen inte är okomplicerad; förutom den kromatiska variationen påverkar det kraftigt karamellens luktsätt och luftspridningsparametrar, vilket först ger en trevlig antydan till kokt socker och sedan (gradvis) en mycket dålig notering av "bränd" (bitter och skarp). Som om det inte var tillräckligt, äventyrar den alltför stora utlösningen av Maillardreaktionen den karamellens sundhet som proportionellt med tiden och temperaturen ger upphov till molekyler av typen som är skadliga för organismen. Maillard-reaktionen för sackaroskaramell måste ske vid en temperatur mellan 165 och 177 ° C. OBS . För att få en bra karamell, både fast och flytande, är det möjligt att använda laserpistolen för momentan termisk detektering.
Det är uppenbart att det inte går att standardisera kakans tid och intensitet genom att ändra det använda råmaterialet. När vi redan har angett de kemiska och fysiska skillnaderna som finns mellan de olika typerna av socker och honung, påminner vi om att koktiden för fast karamell också varierar beroende på den mängd vatten som ursprungligen tillsattes för att förhindra sockerförbränning. Ju mer det används, desto längre blir det nödvändigt att laga karamellen för att dehydrera den (vid en optimal temperatur är processen klart synlig för utsläpp av vattenånga).
Det är också lämpligt att göra ett slutligt uttalande angående honungkaramellen. Detta erhålles alltid och endast i flytande form, eftersom den fasta skulle kräva alltför höga behandlingstider på grund av den höga koncentrationen av vatten i det använda råmaterialet.
Karamelsås här är hur man gör det - video recept
Karamelsås
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeFlytande smaksatt karamell: som förväntat, karamellen, för att bli flytande, behöver tillsatsen vid slutet av tillagningen av en annan vätska och het ingrediens i ett förhållande 1: 1.
Näringskomposition per 100 g karamell - Referensvärden för matkompositionstabellerna - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Detta kan vara rent eller förenat; några exempel är: mjölk, grädde eller en blandning mellan dem för produktion av kola eller mou (erhålls även i fast form för fullständig uttorkning), balsamvinäger (erhålls med balsamvinäger), varm apelsinjuice etc.
Gastronomiska användningsområden
Karamell är en konditorivaror som också används i saltade / sötande sura preparat. I konditorivaror används karamell som en vätska för att åtfölja vissa sked desserter, kakor, olika typer av glass etc., medan hård karamell är främst knäckiga nötter, kakadillbehör, dekorativa trådar, godis etc. I det salta köket istället har karameln blivit garnering och komplement till olika kalla förberedelser, till exempel terriner av fettlever av gås, andra paté, varma sallader (med vitt kött och torkad och / eller färsk frukt), fylld pasta etc.
Dessutom bildas karamellen spontant genom "glasering" av vissa rostar, där det ofta kombineras med citrusskal hjälper det att polera och smaka på skålens yta.
Näringsrika egenskaper
Karamell är en mycket energisk söt mat som inte ger upphov till den överviktiga människans diet. Det har ett mycket högt index och glykemisk belastning, varför det är helt olämpligt för diabetess diettens diet.
Karamell har en skadlig verkan på tänderna eftersom det väsentligt främjar bildandet av karies; dessutom är det fasta svårt att tugga och kan orsaka att tänder eller tandproteser bryts. Den korrekta och tillräckliga karamell Maillard-reaktionen utgör ingen hälsorisk, även om missbruk av maten eller överdriven värmebehandling kan öka risken för att vissa oönskade molekyler påverkas.
Karamell är också en konserveringsmedel och färgämne; lite används för konserveringsändamål (där sirapen är kung), är den en av de mest använda tillsatsämnena inom livsmedelssektorn (förkortning E150). Det ger till exempel den typiska cola dryckfärgen.
