livsmedelstillsatser

Antioxidanter och livsmedelstillsatser

Oxidation är den kemiska processen där ett ämne förlorar elektroner (oxiderar sig) till förmån för en närliggande substans som förvärvar dem (reducerar sig). i sammanhanget av en kombinerad process som kallas oxido-reduktion eller redox.

Oxideringsprocessen är en av de vanligaste och frekventa orsakerna till förändringar, även betydande, av färg, arom, konsistens, smak och näringsinnehåll i livsmedel, under processerna för produktion, distribution och förberedelse av samma.

Antioxidanter har funktionen att förebygga eller avbryta oxidationsprocessen, avsevärt förlänga livslängden hos livsmedel och fungera i enlighet därmed som konserveringsmedel.

Antioxidanter kan klassificeras kemiskt i:

  1. Primär och sekundär .

Primär antioxidanter reducerar föreningar som oxiderar istället för mat, reagerar med fria radikaler och omvandlar dem till stabila föreningar (ett exempel ges av E-vitamin). De sekundära, å andra sidan, är föreningar som kan reducera de primära antioxidanterna efter att de har reagerat med fria radikaler, återställer dem och ser till att de fortsätter att utföra sin funktion (ett exempel ges av C-vitamin mot E).

  1. Enzymatisk (endogen) och icke-enzymatisk (exogen).

Enzymantioxidanter är föreningar som produceras av kroppen för att försvara sig från angreppet av fria radikaler; bland dessa kan vi komma ihåg katalaser, glutationperoxidas och superoxiddismutas (SOD), medan bland de icke-enzymatiska antioxidanterna, som sedan introduceras i kroppen genom näring, kan vi komma ihåg vitaminerna A, C, E, polyfenolerna (uppdelade på dem tid i fenoliska och flavonoida syror), karotenoider etc.

Vi kan också skilja antioxidanter enligt deras ursprung, uppdela dem i tre grupper:

  • Naturliga → Vitaminer C och E tillhör denna kategori (askorbinsyra respektive tokoferol). När det är möjligt att göra det försöker vi privilegera denna typ av antioxidanter, förutom att de anses vara säkra i livsmedel, har de också anticarcinogena effekter och hämmar oxidativa reaktioner som i överkant är skadliga för kroppen.
  • Naturligt identiska → dessa antioxidanter erhålls genom kemisk syntes genom att kopiera formeln av naturliga. De är ekonomiskt billigare föreningar. Ett exempel är den kemiska syntesen av askorbinsyra.
  • Syntetiska ämnen är antioxidanter som inte existerar i naturen och är de mest omtvistade och diskuterade trots att de godkänts på europeisk nivå. Ett exempel p ges av BHA och BHT.

Förteckning över antioxidanter tillåtna i livsmedel

E300-E304E306-E309E310E311E312E313E314E315
E316E319E320

E321

E322E325-E27E330-E333E334-Smart E337
E338E339E340E341E342E343E350E351
E352E353E354E355E356E357E363E365-E367
E370E375E380E381E385E387E388