I samarbete med Dr. Eleonora Roncarati
(6) Förebyggande av jäsning eller förädling
Förebyggandet av jäsning presenterar ytterligare tekniska problem. Detta är den enda mikrobiologiska förändringen som honung kan genomgå och beror på närvaron av jäst som finner sin idealiska utvecklingsmiljö (osmofila jäst) i de koncentrerade sockerlösningarna.
Den första metoden består i att genomföra alla möjliga försiktighetsåtgärder för att försöka extrahera hönor med en vattenhalt på mindre än 18, 0%. Om detta inte är möjligt finns det olika tekniker för att minska vattenhalten i för våt honung genom tvångsindunstning. De är lättare att göra på honung som fortfarande finns i kammarna, då ytförhållandet / massförhållandet är gynnsamt för en snabb växling av luftfuktighet med omgivningen.
Goda resultat erhålls genom att cirkulera en varmluftsflöde (vid en temperatur av högst 35 ° C) som produceras mellan kammarna i överbyggnaderna, framställda med ett lämpligt system (panna, fläkt och termostat); i 24 timmar minskar luftfuktigheten på 1 - 3%. Det är viktigt att avlägsna luften med fuktighet som kommer ut ur stacken av honungskläder som utsätts för proceduren med ett lämpligt sugsystem. Liknande resultat kan erhållas med avfuktningsmaskiner (som avlägsnar luftfuktighet från miljön). I detta fall ska supers placeras i en reducerad miljö och isoleras från utsidan, så att avfuktningsprocessen sker mot honungen och inte den yttre miljön. Båda systemen kan anpassas till koncentrationen av honung som redan har extraherats från kammen: i detta fall måste en konstruktion konstrueras som gör det möjligt för honungen att utsättas för aktuell varm luft (vilket kan vara varmare än temperaturerna på behandling av honung i honungskaka) eller till den torra miljö som genereras av avfuktaren. Honung, till exempel, kan glida över ett lutande plan, eller göra att falla i tunna riveller eller fördelas på ytan av roterande skivor eller kontinuerligt blandas.
Det sista industriella alternativet är användningen av vakuumkoncentrationsanläggningar, anpassade från de som vanligen används i konservindustrin för grönsaksjuicer (fruktjuicer, tomatkoncentrat, sylt) som kan fungera extremt effektivt vid temperaturer lägre än 45 ° C. Honeys koncentrerad med dessa system, om de är väl använda för produkter där fermenteringsprocessen inte har börjat, genomgår inte signifikant nedbrytning.
Den andra familjen av jäsningsförebyggande system är baserad på inaktivering av jäst. Inaktiveringen av jästarna görs med värme (pastörisering): för att förstöra de osmofila jästerna är det nödvändigt att värma vid 60-65 ° under upprätthållandet i några minuter. Liknande behandlingsförhållanden kan endast genomföras med industriella system som möjliggör snabb värmeväxling för att hålla honungen vid en hög temperatur endast för den strikt nödvändiga tiden (tunna skiktvärmeväxlare, rör eller plattor). I allmänhet utförs dessa pastöriseringsprocesser med det dubbla syftet att förhindra jäsning och främja bevarande av honung i flytande tillstånd: i detta fall utförs behandlingen vid en temperatur av 77-78 ° C i 5-7 minuter, omedelbart före dell'invasettamento.
(7) Framställning av flytande honung
Förberedelsen av honung för marknaden måste konfrontera den naturliga tendensen hos många honungar att kristallisera. På kommersiell nivå står producenterna inför problemet på olika sätt.
Om honungens utseende inte är en begränsande faktor, tas inga speciella åtgärder och honungen marknadsförs som spontant. Det är dock användbart att försöka undvika att produkten genomgår tydliga omvandlingar under marknadsperioden (till exempel att det kristalliseras under marknadsföring), eftersom varje förändring ses av konsumenten med misstankar. Dessutom utförs det utanför tillverkarens kontroll. För andra marknader presenteras honung noggrant i flytande form och därför är det ofta nödvändigt att refoundera eller behandla det för att förhindra kristallisering.
Alternativt försöker man accelerera kristalliseringen för att kunna presentera det ständigt och med tilltalande egenskaper, både när det gäller utseende och användning.
Vissa honungar är däremot naturligt flytande under lång tid, till exempel om deras glukosinnehåll är naturligt lågt (robinia honung, kastanjebrunt honung, granhoneydew) eller om vattenhalten är hög eller om de hålls ständigt vid temperaturer över 25 ° C. Dessa två sista förhållanden står i motsats till en god bevarande av produkten och är därför inte användbar för att förlänga livslängden i vätsketillståndet.
Bland de lösningar som vanligtvis används för att likvida honungar som kristalliseras i vätsketillstånd används ofta till att fylla dem helt (vid 40-50 ° C) strax innan försäljningen är bland de mest antagna. Sammansmältningen kan ske före eller efter invasionen, men den andra lösningen är, till följd av resultaten, mycket effektivare, eftersom det är lättare att kontrollera att fusionen har slutförts och risken för att antändas igen kristallisering med manipulering av produkten efter fusionen. Underhållet av vätsketillståndet efter en omsmältning av denna typ varierar beroende på honungens egenskaper och lagringstemperaturen. För honeys som har liten glukos (vattenglukosförhållande lägre än 1, 8) är varaktigheten tillfredsställande. För honeys med starkare glukosinnehåll är livstiden proportionellt kortare. En ytterligare omarbetning måste undvikas, även för att de stora kristallerna som bildar i de uppvärmda kapslarna kräver en större mängd värme för fullständig omsmältning. När det gäller nedbrytning av produkten är en uppvärmning vid 40 ° C för en dag med syftet att smälta mycket mindre allvarlig än en långvarig lagring i månader vid temperaturer som hämmar kristallisation (över 25 ° C).
På industriell nivå används mer komplexa beredningstekniker, vilka förutom att upplösa kristallerna fördröjer omkristallisationen och kan därför också användas för honeys med en genomsnittlig glukoshalt.
Först väljs hönorna och blandas för att erhålla produkter med konstanta egenskaper och med ett för högt glukosinnehåll. Honungen smälter delvis i en varm kammare, överförs till en uppvärmd tank där den blandas och smälts nästan fullständigt, sedan filtreras och därefter utsätts för kort uppvärmning vid hög temperatur (pastörisering vid 78 ° C i 5-7 minuter) med en skiktvärmeväxlare tunn. Detta tillsammans med nästa är det viktigaste steget för behandlingen, eftersom uppvärmningen vid hög temperatur, förutom att förstöra jästerna, också löser upp glukosmikrokristallerna som senare senare kan återlösa kristalliseringen. Före kylning kan den heta honungen filtreras på mer eller mindre "pushed" sätt. Filtrering som eliminerar alla fasta mikroskopiska partiklar som ingår i honung är förbjudet i europeiska länder, eftersom det antas att detta avlägsnar honung från vissa ämnen som bestämmer dess värde och eftersom det faktiskt hindrar kontrollen av geografiskt ursprung och honung botanik, genomförbar genom identifiering av mikroskopiska element som ingår naturligt i den.
Passagen i en vakuumdeaerationsstation hjälper till att förhindra riskerna för omkristallisation, förutom att eliminera bildandet av den ljuva skumkragen i burkarna. Därefter kyls honungen till temperaturen av angrepp (57 ° C enligt den amerikanska "skolan", Townsend, 1975, 35 ° C enligt den europeiska, Gonnet, 1977), återigen med hjälp av tunnskiktvärmeväxlare och burkar, i tvättade eller kemtvättade krukor.
Ett ytterligare steg som enligt vissa amerikanska författare skulle bidra till att förlänga livet i flytande tillstånd utgörs av snabb kylning av den konserverade produkten och en bevarande av denna under 5 veckor vid 0 ° C innan den placeras på den normala kommersiella kretsen. Även med denna typ av behandling är resultaten varierande, vad gäller bevarande i flytande tillstånd, men mer konstant och långvarig. Processens kritiska steg representeras av faserna som följer pastöriseringen: alla rörelser (blandning, turbulens, glidning, vibrationer) eller störningar (friktion i jetsmaskinen, luftinfångning, damm på fartygen) som den flytande produkten genomgår tenderar att återaktivera kristallisering.
