Vad är hyllan - livet
Orden "hylla" och "liv" betyder bokstavligen "hylla eller hylla" och "liv".
I produktkategorier tar hållbarhet på betydelsen av:
"Period som löper från produktion till försäljning, där det är nödvändigt att hålla totalkvaliteten på produkten intakt".
Hållbarheten motsvarar därför "livsmedlet" innan köpet.
Nedan kommer vi att prata om hållbarhet i livsmedelskontexten .
VARNING! Hållbarhet är inte synonymt med: " utgångsdatum ", "att konsumeras företrädesvis av " och " friskhetsdatum ", även om de är alla korrelerade parametrar. Hållbarhet är inte ens synonym med " livslängd " som, som vi ska se inom kort, motsvarar produktens varaktighet från början av användningen. Det gäller speciellt för föremål, medan det för livsmedel är att föredra att använda formuleringen "bevarande eller konserverbarhet".
Utöver hållbarhetstiden anses produkten vara olämplig för försäljning och konsumtion.
Hållbarheten bestämmer:
- Den maximala försäljningsperioden.
- Den period inom vilken maten definieras som ingen risk för konsumentens hälsa.
Temperaturreglering
Temperaturen är en mycket viktig faktor för hållbarhet, både när det gäller kemiska processer och spridning av mikroorganismer.
Temperatur och kemi
Nedbrytningen av mat (såväl som av drycker, kosttillskott, kosmetika och läkemedel) är relaterad till en sänkning av hållbarheten.
Hållbarheten påverkas starkt av kemiska reaktioner. Dessa tenderar att "åldras" material och tyger. Det betyder att med ökande temperatur minskar hållbarheten och vice versa.
Nästan alla kemiska reaktioner kan uppträda vid normala temperaturer (men ofta med olika hastigheter), men de flesta accelererar med värme.
Den allmänna regeln är att kemiska reaktioner kan dubbla i hastighet för varje 10 ° C temperaturökning.
På samma sätt uppskattas empiriskt att genom att öka temperaturen med 15 ° C (mer exakt 15, 8) erhålles en ökning i hastigheten för de kemiska reaktionerna, lika med tre gånger.
Genom att förvara ett material vid 35 ° C i 30 dagar får du samma åldring som orsakas av ökningen av kemiska reaktioner som kan observeras vid förvaring vid 20 ° C i 90 dagar.
Som med många andra teoretiska regler är detta också föremål för olika undantag.
Det är fortfarande vägledande och ger idén om hur viktig temperaturkontroll är för hållbarheten hos en produkt.
Temperatur och spridning
Samma princip gäller för reaktionerna från enzymer i cellerna i vävnads- eller substratmikroorganismer (bakterier, jäst, mögel etc.).
När det gäller vävnadsenzymer tenderar dessa att accelerera sin funktion tills de löper ut (tidsgräns) tills råmaterialet är uttömt (substratgräns) eller att försämras (termisk gräns).
Några exempel på enzymatiska reaktioner är: omvandling av glykogen till mjölksyra i nyslaktat kött, utsläpp av svavel och ammoniak i gamla eller dåligt konserverade fiskeriprodukter, mognad av rött kött, härdning av rå skinka, brunning av frukt och grönsaker etc.
När det gäller bakteriell och svampmetabolism (som också utnyttjar enzymaktiviteten) ökar temperaturen en ökning av alla processer, inklusive reproduktionskapacitet. Detta inträffar tills värme uppnås som saktar eller dödar dem.
Några exempel på proliferation (fördelaktiga eller oönskade) är: vit mögel runt mufflade ostar, grön eller blå mögel i blå ost, mjölkjäsning av korv, förfyllning, mjölkjäsning av yoghurt etc.
förkylning
Av de skäl som vi just nämnde är det logiskt att dra slutsatsen att sänkning av temperaturen kan öka hållbarheten eller sakta ner ämnesomsättningen av fysiologiska miscroorganisms i maten.
Några exempel på temperaturkontroll för livsmedelskonservering är frysning, kylning, behållarisolering, underhåll av kallkedjor etc.
förpackningar
Förpackning är ett hinder som kan hjälpa till att förlänga hållbarheten hos en produkt. Till exempel:
- Fukt är en sönderfallsfaktor; En förpackning med överföring med låg luftfuktighet, tillsammans med användningen av torkmedel, förbättrar bevarande.
- När huvudproblemet är oxidation, kan förpackning med låg syreöverföring kombinerat med användning av absorptionsmedel bidra till förlängning av hållbarheten.
- Användningen av modifierad atmosfär i förpackningen (ersättning av luften med en rikare blandning av kväve) kan förlänga hållbarheten hos vissa produkter.
- Vissa förpackningar har antibakteriella egenskaper.
Utgång och service liv
Hållbarhetstiden är den maximala rekommenderade tiden inom vilken produkterna kan distribueras och under vilka varans "definierade kvalitet" förblir oskadad, trots distribution, lagring och exponering.
De flesta förslag till konsumtion fastställs med hänsyn till graden av manipulation och eventuell exponering för normala temperaturer.
I slutändan, även om jag förstår en riklig säkerhetsmarginal, är dessa värderingar empiriska. Att förbruka en mat inom denna period garanterar inte alltid total säkerhet, så att det inte överstiger gränsen utgör en hälsorisk.
Enligt de flesta forsknings- och certifieringsorganen kan konserverna anses vara säkra på obestämd tid, så länge de inte utsätts för frysningstemperaturer eller över 32 ° C. Om förpackningarna med konserverad mat är intakta kan dessa livsmedel anses vara säkra. I stället är det viktigt att kasta bort de dunkade, rostade eller svullna höljena.
Vid 27 ° C bibehåller sura livsmedel (tomater, frukter etc.) konserveringskvaliteten intakt inom 12-18 månader; de med låg surhet (kött, grönsaker, etc.) når 2-5 år.
Utgångsdatumet är en mindre tvetydig term än "helst att konsumeras inom" (bortom vilket mesta av maten fortfarande är ätlig). En produkt som har överskridit denna gräns kan fortfarande betraktas som säker, men kvaliteten är inte längre garanterad.
I de flesta livsmedelsbutiker minimeras varulager genom att använda lagerrotation. Systemet innebär att varorna flyttas från varuhuset till försäljningsområdet, vilket prioriterar produkter med kortare tidsfrist och sätter samma varor mer "inom köparens räckvidd" på försäljningsställen.
Detta är också mycket viktigt för konsumenterna, eftersom de alltid kan njuta av varor med största möjliga bevarandepotential.
Om ens denna strategi inte är tillräcklig för att skapa en tillräcklig försäljningsgrad, måste de expired produkterna tas bort från försäljningen och kasseras. Den straff som föreskrivs i lagen är en ekonomisk sanktion och ibland ökad med ett allvarligare disciplinärt ingripande.
Hållbarheten beror framförallt på nedbrytningsprocesserna hos den specifika produkten och förändras väsentligt beroende på fallet. För det mesta påverkas det av flera faktorer som:
- Exponering för ljus, värme, fuktighet, syre.
- Mekaniska påfrestningar.
- Mikrobiologisk förorening (bakterier, formar etc.).
- Förorening av parasiter (kvalster etc.) eller djur (möss, kackerlackor, etc.).
Produktens kvalitet fastställs "metodiskt" med analys av en parameter; till exempel: koncentration av en kemisk förening, mikrobiologiskt index eller fuktinnehåll.
För vissa livsmedel är hälsoproblem som kan uppstå av konsumtionen av ett INTE mer ätbart livsmedel avgörande för att bestämma den genomsnittliga hållbarheten.
Bakteriella föroreningar (i form av värmebeständiga sporer) är oundvikliga och allestädes närvarande. Mat som är "för gamla" lider av bakteriell proliferation och blir potentiellt ansvarig för matförgiftning.
Hållbarhet anses emellertid inte vara en tillräckligt exakt indikator på den tid då mat kan lagras. Till exempel, om det kyls ordentligt, kan pastöriserad mjölk förbli färsk under ytterligare fem dagar efter utgångsdatum. Tvärtom, om mjölken redan innehåller en skadlig bakteriell laddning, har parametern "helst att förbrukas" ingen giltighet.
Vissa livsmedelsprodukter kan berikas med antioxidanter och konserveringsmedel för att förlänga hållbarheten.
Som vi har sett använder vissa företag induktionstätningen (tätningskåpa) eller dammsugare eller modifierad atmosfär för att främja hållbarheten hos syrgaskänsliga produkter.
