mjölk och derivat

Camembert

genera

Camembert är en blommigskallost (eller frostad om du föredrar), framställd av komjölk. Det hör därmed till den ostgrupp - som Brie och Caprice des Dieux - kännetecknas av en mjuk och vitaktig skorpa, vars utseende liknar en blommig äng (→ blomskål), täckt med frostskikt (→ sinus frostat skorpa).

Denna särdrag erhålls tack vare användningen av speciella formar, som tillhör släktet Penicillium och i specifikt fall till arten Penicillium camemberti .

De första historiska spåren som dokumenterar utseendet på Camembert går tillbaka till 1200-talet, och kan, som det kan härledas, identifiera det nära den homonyma byn (Camembert, i Normandie, sedan i nordvästra Frankrike).

Det finns olika typer, som produceras både nationellt och i andra delar av Europa, men "den ursprungliga" är utan tvekan den franskan Norman; även i Italien produceras någon form av Camembert och den mest kända är den av Langhe.

Normandie Camembert (från råmjölk) är en av de franska ostarna som tyder på den franska mejeritraditionen. Därför fick den AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) titlarna 1983 och PDO ( Protected Deisgnation of Origin ) 1992; Denna senaste certifiering är jämförbar med vår PDO (Protected Designation of Origin ).

I Camemberts kvarvarande sammanhang kunde man skilja mellan tre huvudtyper: Normandiens BOB, de hantverksmässiga produkterna som producerats annorstädes och industritypen. Normandie Camembert och hantverkare tillverkas uteslutande av rå mjölk, medan industrin använder pastöriserade vätskor.

Kemisk näringskomposition

Camembert behöver ett fettinnehåll på minst 45% (beräknat på torrsubstansen); Detta är verkligen en viktig kvantitet, som ställer särskilda restriktioner på näringsområdet, men vi får inte glömma att camembert är en användbar mjölkprodukt:

  • För plastbidrag av höga biologiska värdeproteiner
  • För benning, tack vare koncentrationerna av kalcium och fosfor
  • För huden; utsikten mot fria radikaler och syntesen av FAD-koenzymer beträffande innehållet av vit. A och vit. B2 (riboflavin).

Emellertid utesluter den höga kaloritätheten (inducerad framför allt av den anmärkningsvärda lipidkoncentrationen) nästan fullständigt användningen vid övervikt och begränsar den avsevärt för ämnen i normal vikt.

Sammansättning för: 100g Camembert - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del100, 0%
vatten50, 7 g
protein20, 9 g
Framträdande aminosyror-
Begränsande aminosyra-
Lipider TOT23, 7 g
Mättade fettsyror- g
Enomättade fettsyror- g
Fleromättade fettsyror- g
kolesterol78.0mg
TOT Kolhydratertr
stärkelse0.0g
Lösliga sockerartertr
Dietfibrer0.0g
Löslig fiber0.0g
Olöslig fiber0.0g
energi297.0kcal
natrium650.0mg
kalium100, 0 mg
järn0, 2 mg
fotboll350.0mg
fosfor310.0mg
tiamin0.05mg
riboflavin0.52mg
niacin1.00mg
Vitamin A.2830μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Kolesterolet är ganska högt, och även om tabellen inte innehåller detaljerna om fördelningen av fettsyror, är det tänkbart att förekomsten är beroende av de mättade Sammanfattningsvis är Camembert inte lämplig för kost mot hyperkolesterolemi.

Liksom de flesta ostar är Camembert också rik på natrium; Detta mineralsalt är involverat i patogenesen av högt blodtryck, vilket är anledningen till att det måste begränsas så mycket som möjligt i kosten för dem som lider av högt blodtryck.

Hygieniska sanitära aspekter

Råmjölken Camembert är en mejeriprodukt som, som vi har sett för Brie, har olika kritiska hygien- och hygienintressen. Inte överraskande har det tidigare varit flera komplikationer för konsumenternas hälsa. Låt oss se varför!

En studie med titeln " Utvärdering av hygienisk och hygienisk kvalitet hos vissa typer av ostar som tagits i detaljhandeln ", publicerad i tidskriften " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", visade att vissa marmorerade och gjutna ostar är mer benägna att bakteriell kontaminering. Bland dessa har Camembert (och inte bara!) Visat sig vara mottaglig för att hosta Listeria monocytogenes, en bakterie som är ansvarig för en matförgiftning som är potentiellt skadlig för fostret och immunodryckta personer.

I slutändan är det absolut lämpligt att undvika Camembert eller för att välja den industriella med pastöriserad mjölk för de som är i riskzonen (gravida kvinnor, mycket små barn, äldre med osäker hälsa, immunsupprimerad etc.).

Översikt över gastronomisk användning

Camembert är en bordsost som, till skillnad från Brie, också ofta används i köket. De vanligaste kulinariska beredningarna är stekt ostkroketter och fonduefyllda choux.

Den franska vinodlingsorganisationen kombinerar Camembert med fruktiga och fylliga röda viner (Bordeax eller Bourgogne), medan i Italien föredras de organoleptiska och smakliga egenskaperna som är typiska för Nobile di Montepulciano och del Carema.

Jämfört med Brie produceras Camembert nödvändigtvis i små former. Detta förändrar korst / pastaförhållandet och skiljer hastigheten och typen av kryddor som i den senare är större; Denna egenskap ger Camembert lite mer intensiva aromer och smaker.

OBS . Den dåligt bevarade Camembert (vid temperaturer som är högre än för kylning och / eller för mycket gånger) ger mycket obehagliga tips om ammoniak.

Beskrivning och produktion

Camembert är vitfärgad och har ett filt utseende, eftersom det är täckt med ett tunt lager av mögel. Liksom Brie kännetecknas den av en centripetal mognad (det börjar först från insidan), därför har den en fastare konsistens i mitten och mer krämig när den närmar sig skorpan. Färgen på pastan är ljus, tenderar att gulaktig och har en delikat smak och arom. Formerna är runt 10-11 cm i diameter och 2, 5-3 cm tjocka, medan vikten ligger runt 225-250 g. Industriella former av mindre dimensioner eller delar av standarden är inte sällsynta, för den handgjorda Camembert är detta inte tillåtet.

Camembert erhålls genom att höja temperaturen på råmjölk (utan pasteurisering), och omedelbart inokulera dig med en viss stam av mesofila heterofermentativa bakterier (Genus Leuconostoc ) tillsammans med löpning. Sålunda bildas ostmassan, som sedan skärs i kuber, saltas och sätts in i cylindriska formar. Formen flyttas var 6-12 timmar för att låta serumet strömma ut. Efter 48 timmar innehåller varje form en låg och cylindrisk form som väger 350g. Vid denna tidpunkt sprayas varje form med en vätska innehållande Penicillium camemberti- svampen och lämnas för att mogna i minst 3 veckor.

Pastaens ursprungliga pH är ganska surt (4, 7, på grund av bakterieverkan) men alkaliseras gradvis med svampverkan. Enligt lag håller Camembert inte på mindre än 3 veckor (men vissa når 6-8) och sker i en generellt torr atmosfär. Camembert-förpackningen innefattar användning av isolerande papper, inuti kartong eller poppel träbehållare (även spånskiva).

Camembert har en karakteristisk lukt som kan hänföras till vissa mycket specifika föreningar; Dessa är: diacetyl (arom av "smör popcorn"), 3-metylbutanal och metional (nedbrytning av metionin), 1-okt-3-ol och 1-okt-3-on (fettnedbrytning) 2-undekanon, dekalakton, smörsyra och isovalerinsyra (typisk lukt av "gymsockor").

Historisk disposition

Man tror att Camembert skapades först 1791 av Marie Harel, en normandisk bonde inspirerad av en präst från Brie. Självklart ligger den faktiska diffusionen nära industrialiseringen av produktionscykeln, därför i slutet av XIX-talet. År 1890 byggde ingenjören M. Riedel träboxen för att transportera osten, vilket gjorde att han exporterade till utlandet (han träffades med stor framgång i USA). Ursprungligen var skorpans vita färg slumpmässig och endast på 20-talet (70-talet), tack vare användningen av mögel, blev det ett standardkrav för Camembert.

Bibliografi:

  • Ostatlas: Guide till över 600 ostar och mejeriprodukter från hela världen - G. Ottogalli - Utgivare Urlico Hoepli Milano - s. 238-239.