akrolein

Vad är Acrolein

Acrolein är en flyktig, hepatotoxisk och irriterande ALDEHYDE för alla slemhinnor i kroppen. Synonymer av akrolein är akrylaaldehyd eller 2-propenal .

produktion

Acroleinet härstammar från GLYCEROLs katabolism [förestrad med fettsyror i triglycerider (lipider)] och produceras signifikant under:

• Termisk övervinna av "rökpunkten" av fetter och matoljor under tillagningen
• Cigarettbränning (rökning)
• Felaktig jäsning av musten i vinsektorn; Denna reaktion katalyseras av enzymerna av mjölkbakterier (vid bearbetningsfel) som, utgående från GLYCERINE i mustet, frisätter acrolein.

OBS . Det är också möjligt att kemiskt reproducera dehydrering av glycerol i akrolein genom Skraup Synthesis 1.

toxicitet

Acrolein är en mycket förorenande och skadlig förorening för människor; den utgör 5% av atmosfäriska aldehyder2 och mer än formaldehyd (50% av TOT) representerar den den farligaste molekylen. Några studier utförda av Kane Alare 1978 visade att akrolein och formaldehyd fungerar synergistiskt som KONKURRENSIVA AGONISTER, därför är produktionen och svårighetsgraden av slemhinnorirritationer på grund av atmosfärisk exponering särskilt hänförlig till deras koncentration (akrolein + formaldehyd) snarare än den totala närvaron av flyktiga aldehyder.

Trots att den är kvantitativt mindre närvarande än formaldehyd, har akrolein en signifikant högre irriterande potential. det, även vid låga koncentrationer, orsakar inflammation i ögonbindets slimhinnor i slemhinnorna i luftvägarna. Kontinuerlig exponering för akrolein bestämmer:

• Dampning av slemhinnor
• Minskning av andningsfrekvensen
• Bronkokonstriktion inducerad genom stimulering på den kolinerga reflexen
• Enzymatisk obalans på grund av leverproblem: ökning av alkaliskt fosfatas + ökning av transaminaser = ökning av kortisolsekretioner (hypofys-adrenal återföring)

OBS . Om det finns närvarande i cirkulationen är akroleinet potentiellt giftigt även för njurarna och säkerligen starkt irriterande för slimhinnan i urinblåsan och urinblåsan. Denna irritation kan utvecklas till utbrott av erytematös typ3.

Professionellt skydd

En 2008-undersökning utförd av Lupoping et al. har visat att formaldehyd (men säkert även akrolein) är en potentiellt cancerframkallande molekyl för både nasal och esophageal slemhinnor, samt att det förmodligen är ansvarigt för leukokemier . På grund av de erhållna resultaten har den italienska Cancer Research Association (AIRC) klassificerat dessa molekyler som " SKADLIGT för yrkesmässig exponering " (se arbetsuppgifter i kontakt med formaldehyd och akrolein).

Acrolein i stekolja

Livsmedel med högt akroleininnehåll är speciellt stekt eller kokta våldsamt på en tallrik eller i en panna. Akroleinet ackumuleras i de extrautnyttjade och ofta redan uttömda oljorna, därför är den rikaste matkällan för akrolein ENKELT utgjord av FRIED mat och serveras i kollektivtrafik (rotisserier, restauranger och snabbmat) .

Bildandet av akrolein i livsmedel bestäms genom att överskrida rökpunkten, det vill säga den temperatur över vilken oljan börjar:

• Fri grå rök
• Förlora dess näringsvärden
• Frigörande TOXIC catabolites

När rökningspunkten överskrids är produktionen av akrolein högre i omättade vegetabiliska oljor, särskilt för de som har en bra mängd fleromättade fettsyror (soja, lin, druvfrön, valnöt etc. för detta rekommenderas inte för stekning) .

Oljan som släpper ut mindre akrolein i matlagning är utan tvekan ARACHIDE-oljan, eftersom den innehåller 35% fleromättade fetter, följt av den av solrosfrön (55%). OBS . Solrosfrön avsedda för produktion av olja muteras genetiskt för att öka koncentrationerna av oljesyra och därigenom höja rökpunkten; därför är solrosolja en potentiell genetiskt modifierad organism (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!

Det som måste anges är dock att alla fröoljor (inklusive jordnötsolja) genomgår en signifikant frisättning av akrolein efter bara en stekning, därför borde de inte användas flera gånger. Tvärtom är oskuldig olivolja (eller extra jungfru) också utsatt för en bra punkt av rök (tack vare förekomsten av enkelomättade fettsyror) och verkar kunna klara även 2-3 konsekutiva stekt mat. Denna funktion är motiverad av det höga innehållet av antioxidanter som kraftigt begränsar närvaron av akrolein i oljan.

OBS . Fröoljor innehåller INTE samma mängd antioxidanter eftersom de under industriell bearbetning behandlas med kemiska lösningsmedel, såsom hexan, butan, propan etc. ( Indart A m.fl., Free Radic Res 2002).

I slutändan är det lämpligt att begränsa konsumtionen av stekta livsmedel till ett minimum, speciellt om de köps på annat håll; För att förhindra bildandet av akrolein hemma är det lämpligt att

• Respektera rökpunkten
• Om du använder jordnöts- eller solrosolja, använd den för en stek
• Föreslå jungfruolja eller extra jungfruolja

Bibliografi:

1. Kemi av farmakologiskt aktiva heterocykliska föreningar - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
2. Lagstiftning och juridik - G. Giusti - s. 151-152
3. Onkologisk medicin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa-Elsevier Masson - s. 1764.