Vad är Prosciutto
Beteckningen skinka hänvisar till lårbenet (bakbenet eller fräsch skinka) hos tamsvinet (Genus Sus, Sow species, Subspecies domesticus - binomialnomenclature: S. scrofa domesticus ); från gastronomisk synpunkt är "prosciutto" också synonymt med två typer av salami: prosciutto och kokt skinka .
Liknande kylskärningar
Felaktigt, på grund av en viss estetisk och gustatorisk likhet kan uttrycket "kokt skinka" också betecknas den kokta axeln eller en salami gjord med grisens främre styck. Dessutom finns det ingen brist på skinkorter härrörande från djur som tillhör olika släkt och arter, såsom viltskinka, vildsvinskinka etc.
OBS: I utlandet betyder "skinka" enbart härdad skinka.
Näringsrika egenskaper
Hela och avfettad skinkfett
Färsk skinka eller fläskben är en skuren mager kött. Detta är en egenskap som åtminstone är "tvetydig", med tanke på att, genom att observera tabellerna på livsmedelssammansättningen, de råa och kokta skinkarna INTE PRIVATE OF VISIBLE GREASE kännetecknas av ett gott lipidinnehåll; i verkligheten är denna skillnad lättröjlig.
- Produktionen och bevarandet av rå skinka (och i mindre utsträckning) av kokt skinka kräver anatomisk bevarande av låret; I teorin, innan slakt, ska slaktarna endast eliminera skinkens skinn, medan det subkutana fettet också representerar "ätbar del" av maten (annars hänvisas till skinka "berövade synliga fetter").
- När det gäller det färskta benet, å andra sidan, även om delningen kräver underhåll av både skinn och subkutant fett, utvärderas dessa komponenter som "avfall" eller "ej ätbar del" och är därmed inte räknade med i analysen kemisk näringsrik mat.
- Slutligen förlorar fläskbenet en viktig del av vattnet, vilket leder till ökad koncentration av alla näringsämnen, inklusive fetter
Skillnaden i mängden "ätbar del" mellan rå skinka, kokt skinka och fläskben är tydligt synlig genom att jämföra de värden som nämns i matkompositionstabellerna - INRAN-källor:
skinka | Ätbar del |
Okokt skinka - skinned | 100% |
Eventuellt kokt skinka utan skinn | 100% |
Gris, tung, lår | 90% |
Gris, ljus, lår | 87% |
Vidare, genom att jämföra de två INTEGRI-salami men rakade av med en analog "berövad synlig fett", uppträder den abysma skillnaden i lipidinnehållet en överblick:
skinka | Lipider på 100g ätbar del |
Parma skinka | 18, 4 g lipider per 100 g ätbar del |
Rå Parma-skinka berövad synlig fett | 3, 4 g lipider per 100 g ätbar del |
Kokt skinka | 14, 7 g lipider per 100 g ätbar del |
Kokt skinka berövad synlig fett | 4, 4 g lipider per 100 g ätbar del |
Enkelt sagt, fläskkött (både färskt och konserverat) är ett snitt som kan vara mager eller tjockt beroende på rengöring. genom att beröva skummet av "synligt fett" är det därför möjligt att använda en ganska mager mat, medan skinnet bibehåller djupets fettväv, behåller en hög fetthalt. OBS . Det står självklart att tillsammans med den mängd fett som ingår i skinkan ökar den totala energiförsörjningen proportionellt.
Det finns också andra signifikanta näringsskillnader mellan olika typer av skinka; nedan kommer vi att citera några exempel, var noga med att föredra de mest representativa.
Näringsvärden
Näringskomposition av rå skinka, kokt skinka och fläskben - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller
Följande tabell visar de högsta värdena i gult och det lägsta i blått . Iakttagande av uppgifterna framgår att den "kokta skinkan" har den största mängden totalfett och mättade fetter, medan "lätta fläskbenet" är mager och med övervägande av fleromättade fettsyror (korrelationen mellan mättade fettsyror är känd i överflöd och tendens till hyperkolesterolemi och ökad kardiovaskulär risk).
Den rikaste kolesterolskinkan är det "svarta fläskbenet", men vi har inte alla nödvändiga uppgifter. Den mest kaloriska (tack vare proteinerna) är "obehandlad rå skinka" medan den mindre energiska är "lätta fläskbenet".
Slutligen, med utgångspunkt från natriumhalten (skadlig för hypertensiva och, om den är överskridande, en potentiell riskfaktor för högt blodtryck hos friska försökspersoner), är den mat som innehåller den mest "benfri skinka som är fettfri synlig ", medan i nedre gränsen finns både" fläskben "(både ljusa och tunga).
Kemisk sammansättning och energivärde av livsmedel per 100 g ätbar del | Gris, ljus, lår | Gris, tung, lår | Rå skinka, benfri | Rå skinka, benfri, utan synligt fett | Kokt skinka | Kokt skinka, utan synligt fett | |
Ätbar del | 87, 0% | 90, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
vatten | 75, 2g | 72, 9g | 53, 0g | 57, 8g | 62, 2g | 69, 7g | |
protein | 20, 2g | 20, 4g | 26, 9g | 29, 3g | 19, 8g | 22, 2g | |
Lipider TOT | 3, 2g | 5, 1g | 12, 9g | 4, 6g | 14, 7g | 4, 4g | |
Mättade fettsyror | 1, 13g | 1, 72g | 4, 24g | - g | 5, 10g | - g | |
Enomättade fettsyror | 0, 53g | 1, 99g | 5, 76g | - g | 6, 05g | - g | |
Fleromättade fettsyror | 1, 26g | 0, 87g | 1, 59g | - g | 2, 45g | - g | |
kolesterol | 64, 0mg | 89, 0mg | 66, 0mg | - mg | 62, 0mg | - mg | |
TOT Kolhydrater | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0 g | |
stärkelse | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
Lösliga sockerarter | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0 g | |
Dietfibrer | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
energi | 110, 0kcal | 128, 0kcal | 224, 0kcal | 159, 0kcal | 215, 0kcal | 132, 0kcal | |
natrium | 76, 0mg | 76, 0mg | 2238, 0mg | 2440, 0mg | 648, 0mg | 726, 0mg | |
kalium | 370, 0mg | 370, 0mg | 454, 0mg | 495, 0mg | 227, 0mg | 254, 0mg | |
järn | 1, 6mg | 1, 7mg | 1, 2 mg | 1, 3mg | 0, 7mg | 0, 9mg | |
fotboll | 12, 0mg | 8, 0mg | 15, 0mg | 16, 0mg | 6, 0mg | 7, 0mg | |
fosfor | 233, 0mg | 176, 0mg | 177, 0mg | 190, 0mg | 250, 0mg | 280, 0mg | |
tiamin | 1, 35 mg * | 0, 31mg | 0, 60mg | 0, 58mg | 0, 40mg | 0, 52mg | |
riboflavin | 0, 20mg | 0, 31mg | 0, 20mg | 0, 20mg | 0, 15 mg | 0, 25 mg | |
niacin | 4, 50mg | 3, 80mg | 5, 00mg | 6, 50mg | 3, 20mg | 3, 10mg | |
Vitamin A. | tr | 5, 00μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 0, mikrogram | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | tr | tr | tr | tr | |
Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg |
Typer av skinka
Nedan finns länkarna till djupgående artiklar som är avsedda för olika typer av skinka
- Rå skinka
- Kokt skinka
- Spansk skinka
- Parma skinka